Po masu i „káva ze zkumavky“? Chuť a aroma arabiky získali vědci pražením laboratorně vypěstovaných buněk

Obor buněčného zemědělství slibuje potraviny vypěstované v biotechnologických provozech. Doposud se vědci soustředili na maso, jež by narostlo v obřích bioreaktorech a jeho produkce by se obešla bez zvířat. Propagátoři buněčného zemědělství slibují ekologičtější produkci, než jakou nabízejí tradiční farmy. Snahy biotechnologů ale váznou na malém objemu výroby a nízké ekonomické efektivitě. Ani chutí zatím maso „ze zkumavky“, zdá se, nikoho příliš neohromilo.

Studie týmu vedeného Heikem Rischerem z Finského technického výzkumného centra v Espoo ukazuje, že se laboratorní produkce nevyhýbá ani zemědělským plodinám. Finští biotechnologové představili ve vědeckém časopise Agricultural and Food Chemistry buněčné pěstování kávy. Rischer a jeho spolupracovníci upozorňují, že do roku 2050 stoupne světová spotřeba kávy třikrát, ale sklizeň může v důsledku globálních změn klimatu v příštích 30 letech klesnout na polovinu, protože kávovníkové plantáže budou decimovány škůdci a chorobami, především pak rzí Hemileia vastatrix.

První český laboratorní karbanátek je z Brna a zatím stojí tisíce korun. Jeho výrobce hledá investory

31. 1. 2023 ▪ 3 min. čtení

Rischer a spol. kultivovali v laboratorním bioreaktoru nadrobno nasekané listy kávovníku arabského. Když se rostlinná pletiva pomnožila, vědci je lyofilizovali (vysušili mrazem) a namleli na jemný prášek. Ten následně podrobili třem různým procedurám imitujícím pražení kávových bobů. Nejintenzivněji pražený produkt získal tmavou barvu, která připomínala kávu. Obsahoval také široké spektrum aromatických a chuťových látek typických pro praženou kávu arabiku. Prášek měl dvakrát více kofeinu než produkty získané při předchozích pokusech o vypěstování „kávy ze zkumavky“. Bohužel, ve srovnání se skutečnými kávovými boby je kofeinu stále ještě málo.  

Zkušení degustátoři kávy posoudili nápoj uvařený z produktu Rischerovy laboratoře a konstatovali, že v mnoha ohledech připomíná skutečnou kávu. K dokonalé chuti mu však stále chybí důležité látky, jako je guajakol nebo některé pyraziny.