Kulinární moderna v elegantní holešovické restauraci Port 58 je postavena na sous vide

Port 58 sídlící v klidné Tusarově ulici nedaleko holešovické Maríny upoutá už na první pohled moderním, neotřelým designem. Před restaurací funguje malá terasa s dominantním červeným Doubledeckerem, který je plně funkční a o víkendech jezdí jako doprovod sportovního týmu po Česku.

Také interiér samotné restaurace je příjemný, ve vzdušném prostoru s vysokým stropem mají dominantní postavení barevné kruhy na stěnách, kam se píše polední nabídka či sezonní speciality. Zvláštností restaurace je také skutečnost, že byla nejprve otevřena pouze přes poledne a až od prvního září letošního roku spustila celodenní provoz. 

Vaření ve vakuu

V kuchyni vládne zkušený šéfkuchař Otakar Humpl, který se snaží maximálně využívat sezonních surovin společně s moderní metodou sous vide, tedy vaření ve vakuu při nízkých teplotách, díky čemuž jsou takto připravená masa měkká, šťavnatá a křehká.

Ale nápadů a zajímavých gastronomických kreací má šéfkuchař na rozdávání. Přes léto svým hostům servíroval osvěžující melounovou polévku, kterou na podzim vystřídala polévka houbová. A přestože na menu není příliš jídel, dohromady včetně předkrmů a dezertů jde zhruba o patnáct pokrmů, nabídka je pestrá a vybere si každý.

Třeba hned v předkrmech vedle sebe stojí šťavnaté a lahodné carpaccio z červené řepy, slávky připravené na pivu a dochucené chuťově výraznou citronovou trávou a koriandrem či jemný hovězí tataráček opět s červenou řepou, šalotkou a kapary.

Pasta jako dezert

Také hlavní jídla jsou postavená na zajímavých a neotřelých kombinacích. Výtečná máslová ryba se svěžím masem se servíruje s teplým čočkovým salátem, šťavnaté krůtí maso obalené v lahodné sušené šunce doprovází bramborovo-kukuřičné pyré dochucené mascarpone a pikantní krevety připravené na chilli a česneku mají jako přílohu chutné risotto.

Milovníci české kuchyně by měli ochutnat tradiční kachní stehno, opět připravené ve vakuu, díky čemuž je maso křehké a nevysušené, kachnu navíc šéfkuchař podává se zajímavým, lehce nasládlým červeným zelím a skvělým karlovarským knedlíkem.

A ještě jeden tip na dezert, který by neměl nikdo vynechat. Otakar Humpl rád pracuje s čerstvými těstovinami a jeho domácí raviolky plněné vyšlehanou ricottou a přelité javorovým sirupem jsou jednoduše dokonalé.  

Krásné ceny vín

Vinná karta v restauraci Port 58 není příliš široká, je na ní jen pár moravských, italských a francouzských vín. Přesto není problém vybrat si dobré víno k jídlu.

Zaujmou také velmi přívětivé ceny, neboť moravská vína se pohybují v cenovém rozmezí od 200 do 450 korun za láhev, italská a francouzská vína od 300 do 750 korun. Z tuzemských vín můžeme doporučit produkci ambiciózního vinařství Krásná Hora ze Starého Poddvorova na Slovácku, které se nedávno stalo členem prestižní aliance V8.

Za zmínku stojí jak jejich příjemně minerální Ryzlink rýnský, tak i ovocité Zweigeltrebe. Zajímavou alternativou je také Pinot Noir z Vinařství Plešingr.

Asi nejlepším tichým vínem v nabídce bude burgundský Pinot Noir z vinařství Francois Raquillet, případně můžete vyzkoušet italský sekt Franciacorta připravený tradiční šampaňskou metodou, který stojí kvalitativně mnohem výše než v Česku populární Prosecco. Restaurace také pravidelně pořádá degustační večeře, při nichž se představuje vybraný vinařský region.

Byznys a firemní klientela ocení pestrou polední nabídku, degustační večeře i možnost využití značně variabilních prostor restaurace k pořádání nejrůznějších večírků či firemních akcí.

Rozhovor se šéfkuchařem: Otakar Humpl

Ze které suroviny rád vaříte a proč?

Vařím z čerstvých surovin a z toho důvodu se snažím spolupracovat s domácími producenty. Domnívám se, že nejčerstvější ryba je sladkovodní, pro kterou jezdím až k Táboru do Zárybnické Lhoty, kde mají prvotřídní kvalitu.
 
Jaké jídlo, které jste ochutnal v poslední době, vás nejvíce překvapilo?

Nedávno jsme měli v restauraci na hostování dva výborné kuchaře z Jeruzaléma. Ukázka tamní kuchyně pro mě byla velkým a milým překvapením. Nové chutě, nová koření, naprosto neokoukané, jednoduché a výtečné chutě, které v Česku nejsou dostupné.

Ve které restauraci si pochutnáte a co si tam dáváte?

Mám rád asijskou kuchyni, a tak si vždycky rád vymyslím záminku k tomu, abych zajel do Berlína a dal si menu v bistru Monsieur Vong. Je to malé bistro, kde neberou rezervace a člověk musí vystát frontu, aby ochutnal moderně připravenou vietnamskou kuchyni v prvotřídní kvalitě. A za jejich dezerty bych snad dokázal i zabíjet...