Kola francouzských sýrů Comté, Beaufort či Salers zrají v nekonečných řadách na smrkových policích ve starém železničním tunelu v Ambierle. Zapomenutý tunel byl přebudován na sklep pro zrání sýrů před třemi lety.
Tunelem jezdil parní vlak od roku 1905 až do konce 30. let minulého století a pak byl opuštěný až do té doby, než jej objevil sýrař Hervé Mons. V regionu Auvergne bylo po druhé světové válce dost podobných opuštěných tunelů, s rozvojem automobilismu lidé přestali při cestách do malých horských vesniček spoléhat na vlak.
"Řada jich byla přeměněna ve sklepy pro dozrávání sýrů, ale postupem let se od toho upouštělo. V nadmořské výšce 1300 metrů jsou totiž tunely těžko přístupné. Tento tunel je naštěstí přímo u silnice, jen čtyři minuty autem od sídla našeho podniku," vysvětluje Hervé Mons.
Po ročních průzkumech si Hervé a jeho bratr Laurent začátkem roku 2009 pronajali tunel od obce na čtyřicet let. Po šesti měsících a investici za více než 16 milionů korun tam mohli uložit první sýry. Nyní se v tomto netradičním sklepu nachází osmdesát tun sýrů, zrají tu obvykle od čtyř do 24 měsíců, výjimečně 30 měsíců.
Fenomén pařížského bistra. Vydejte se s námi na okružní cestu po těch nejzajímavějších - čtěte ZDE
Francie je světovým lídrem ve výrobě dubových sudů na víno. Jde o byznys za miliardy - čtěte ZDE
Tunel o délce 180 metrů vede lehce do zatáčky a podmínky pro zrání sýrů jsou v něm optimální. "Díky přírodní izolaci zde nikdy nemrzne, je tu stálá teplota kolem deseti stupňů Celsia a míra vlhkosti 98 procent v důsledku prosakování zdí a země," vysvětluje mistr sýrař.
Police se sýry jsou nainstalovány v nejvyšším místě ve středu tunelu. Každé kolo sýra je opatřeno číslem, termínem zpracování a svou váhou. Jednou týdně se kola ručně obracejí a omývají z jedné strany minerální vodou. Kromě sledování vývoje sýra se tím vyživuje jeho kůra a podporuje vývoj jeho vůně.
Takto důkladnou péči svým kvalitním sýrům poskytují všichni francouzští sýraři. V tunelu ale podle Hervého Monse ke kvalitnímu zrání přispívá i přirozená ventilace. Říká, že v průmyslových prostorách pro zrání prudké ochlazení při nárazové silné ventilací sýry nežádoucím způsobem vysušuje. Právo dozrát v tomto tunelu mají jen ty nejlepší várky sýrů, které si bratři vybírají mezi nabídkami 117 farmářů z celé Francie.
Přidejte si Hospodářské noviny mezi své oblíbené tituly na Google zprávách.
Tento článek máteje zdarma. Když si předplatíte HN, budete moci číst všechny naše články nejen na vašem aktuálním připojení. Vaše předplatné brzy skončí. Předplaťte si HN a můžete i nadále číst všechny naše články. Nyní první 2 měsíce jen za 40 Kč.
- Veškerý obsah HN.cz
- Možnost kdykoliv zrušit
- Odemykejte obsah pro přátele
- Ukládejte si články na později
- Všechny články v audioverzi + playlist