Francie je světovým lídrem ve výrobě dubových sudů na víno. Jde o byznys za miliardy

Vinaři hospodařící na výjimečných pozemcích v oblasti Bordeaux bedlivě studují původ dubových sudů, v nichž bude jejich víno zrát. Vedle kvality hroznů je to další podmínka úspěchu jejich vín. Vzájemné působení mezi dubovým dřevem a fermentujícím hroznem je pro výrobu "velkého" vína, které několik let před otevřením zraje, rozhodující.

To je jeden z důvodů, proč je Francie světovým lídrem ve výrobě sudů. Loni jich vyprodukovala 500 000 v celkové hodnotě 300 milionů eur (7,5 miliardy Kč). Podmínky pro to má, na jejím území se rozkládají velké dubové lesy, píše agentura AFP.

Za své "dubové" bohatství vděčí současná Francie Jeanu-Baptistu Colbertovi, hlavnímu ministru krále Ludvíka XIV. Díky jeho snaze posílit francouzské loďstvo mimo jiné i zakládáním lesů dnes Francie může exportovat 64,5 procenta své produkce zejména do Spojených států, Itálie, Austrálie a Španělska.

Sudy si od francouzských bednářů kupují vinaři jen pro to nejlepší víno z nejlepších. Zrají v nich jen dvě procenta světových vín. 

Podrobnější znalosti o tom, jak sud ovlivňuje zrání vína, však máme až od počátku 80. let minulého století, konstatuje předseda federace francouzských výrobců sudů Jean-Luc Sylvain. Celá staletí se soudilo, že sud je jen nádoba sloužící ke skladování a přepravě vína.

Teprve před třiceti lety se enologové zaměřili na odpověď na otázku, proč moderní vinaři, kteří ze sanitárních důvodů upustili od zrání vína v sudech a začali používat nerez kádě, produkují jiná vína, vysvětluje Jean-Luc Sylvain.

Příchuť vanilky nebo čokolády záleží na zpracování sudu

Ačkoli alchymie mezi tříslovinami vína a tříslovinami dubového dřeva není podle Jean-Luca Sylvaina ještě zcela odhalena, velké značky nyní mezi sebou soupeří v tom, kdo z nich získá pro svá velká vína ty nejkrásnější duby, bohaté na aroma a na rozdíl od divoce rostoucích dubů s nízkým obsahem tříslovin ze speciálně selektovaných dubových lesů s vysokými kmeny.

"Podle stylu vína, jaké chce vinař nechat zrát, vybírá spolu s ním bednář typ sudu," vysvětluje Jean-Luc Sylvain. V letech 1980-2000 byly vinaři žádány sudy, které zaručovaly příchuť dřeva ve víně. To odpovídalo poptávce amerického trhu, jenž byl tehdy hlavním dovozcem velkých vín z Bordeaux, dnes však spotřebitel a vinař hledají spíše rovnováhu chutí, ve které příchuť dřeva není tak dominující. 

Kromě původu dubů je možné dosáhnout celé aromatické škály od příchuti čerstvého dřeva až po aroma vanilky, opékaného chleba, moka nebo čokolády i volbou přístupu k sušení dřeva nebo dobou jeho vypalování. "Se stejným sudem a různými víny nedosáhnete týchž výsledků. Musíte své víno dobře znát, abyste mu mohli poskytnout nejlepší sud," říká Jean-Luc Sylvain.