Rybu fugu, jejíž vnitřnosti jsou jedovaté, budou teď moci nabízet i levnější restaurace

V Tokiu má právo ke zpracování fugu jenom několik kuchařů. Kunio Miura už kuchá rybu obsahující jed srovnatelný s kyanidem už šedesát let, a přesto k ní pokaždé znovu přistupuje s obezřetností. Sebemenší chyba by znamenala pro hosta smrt, řekl pro server BBC. Přesto jsou Japonci za porci čerstvé ryby fugu ochotni zaplatit v přepočtu i 2400 korun.

Časem zažloutlá licence ke zpracování fugu visí na stěně restaurace a u vchodu do podniku plavou v nádrži ryby. Chirurgický zákrok se však odehrává mimo dohled hostů.

Speciální, ostře nabroušený nůž s dřevěnou střenkou Miurovi asistent vždy přinese zabalený ve zvláštní krabici. Miura položí hranaté tělo s tuhými ploutvemi na břicho, rychle rybě otevře hlavu a vyndá z ní mozek a oči. Odloží je na plechový podnos s označením nepoživatelné.

Pak stáhne nazelenalou a na bocích skvrnitou kůži, a řízne do těla, aby se dostal k vnitřnostem. "Toto je nejjedovatější část," říká, když vyndává jikry. Smrt může způsobit i požití části střev nebo jater. "Lidé říkají, že to je 200krát účinnější než kyanid," tvrdí kuchař.

Od roku 2000 v Japonsku po požití tohoto čtverzubce zemřelo podle vládní statistiky 23 lidí. Většina z nich byli rybáři, kteří rybu připravovali doma.

Servíruje se ve tvaru květu

Tělo fugu obsahuje smrtelně jedovatý alkaloid tetrodotoxin, jehož účinky jsou silné a rychlé a proti nimž neexistuje protilátka. Nejdříve znecitliví oblast kolem úst, následuje ochrnutí a smrt, přičemž člověk zůstává do konce při vědomí.

Říká se, že když v rybě zůstane opravdu minimální dávka jedu, nezabije, ale člověk cítí štípání na rtech. Miura to považuje za nepravděpodobné. Směje se i povídačkám o tom, že kuchař by v případě zákazníkovy smrti po požití jedu spáchal rituální sebevraždu. Ve skutečnosti by to znamenalo ztrátu povolení, pokutu, soud a možná i vězení. 

Fugu se servíruje ve tvaru květu. Miura nabízí rybu dušenou nebo grilovanou s omáčkou terijaki. A také v podobě sašimi, což jsou plátky nakrájené tak tence, že i když jsou vyskládány přes sebe, prosvítá jimi vzor talíře. Syrová fugu je spíš tuhá. Chuť jí dodává sojová omáčka, takže při první ochutnávce spíš připomíná kuře.

"Tenhle kousek je dost velký na to, aby vás zabil," říká Miura, když odřezává kousíček pohlavních orgánů. Pozorně zkoumá obsah podnosu, aby se ujistil, že je tam vše, co mělo být odstraněno. Seškrabává vnitřnosti do kovového koše a zamyká na něm visací zámek. Později bude koš odvezen na tokijský rybí trh, kde bude odpad spálen.

Změna zákona dostane fugu do levnějších restaurací

Kuchaři s povolením připravovat fugu se považují za elitu v oboru. Miura se začal učit už v 15 letech a vyučení mu trvalo dva roky. K licenčním zkouškám ale mohl až ve dvaceti, což je v Japonsku legální hranice dospělosti. Třetina uchazečů při zkouškách propadne.

Od října už to ale bude jinak. Tokijská správa se rozhodla zmírnit kritéria, umožní restauracím prodávat jídlo z fugu, které byly vykuchány na jiném místě. Pokrmy z fugu tak začnou nabízet i levnější podniky.

Miura tím samozřejmě nadšený není: "My jsme se kvůli licenci, která se dává po obtížném testu, nadřeli. Podle nových pravidel teď budou prodávat fugu lidé po jednodenním kurzu. My jsme tomu věnovali hodně času i peněz. Když se to chcete naučit, musíte vykuchat přes sto ryb, a to znamená stovky tisíc jenů."

Úřady tvrdí, že pravidla je třeba změnit, protože už nyní některé podniky nabízejí fugu z polotovarů a protože fugu si je možné opatřit také přes internet.