Velikonoční speciality podle českých šéfkuchařů

HRÁŠKOVÝ KRÉM S PEČENOU PANCETTOU A MASCARPONE

Suroviny na 4 porce: 150 g másla, svazeček jarní cibulky, 1 l kuřecího vývaru, 500 g zeleného hrášku, 0,02 l Martini, sůl a pepř na dochucení, 2 rajčata, listy ledového salátu, 2 lžíce mascarpone, 1 lžíce smetany, 4 plátky pancetty.

Na troše másla zpěníme jarní cibulku a zalijeme ji kuřecím vývarem. Uvedeme do varu a přidáme 2/3 hrášku, máslo, Martini, sůl a pepř. Krátce povaříme a pak základ polévky rozmixujeme. Přecedíme přes jemný cedník a dochutíme solí a pepřem. Pokud je polévka příliš hustá, přidáme trochu vývaru. Na pánvi zpěníme na širší nudličky nakrájený ledový salát, na kostičky nakrájenou rajčatovou dužinu a zbytek hrášku. Krátce prohřejeme.

Mascarpone podle potřeby naředíme smetanou, tak aby se dalo lít lžící. Do polévkového talíře vložíme ledový salát s hráškem a rajčaty a přelijeme horkou polévkou. Ozdobíme mascarpone a plátky pečené pancetty. Hotovou polévku ihned servírujeme.

Kamil Čechal
Parkhotel, Hluboká nad Vltavou

MARINOVANÁ VEPŘOVÁ PANENKA V DIJONSKÉ HOŘČICI, PEČENÁ VE SLANINĚ NA ŽAMPIONOVÉM SOTÉ S BRAMBOROVOU PLACKOU

Suroviny na 4 porce: 800 g vepřové panenky, 200 g anglické slaniny, 200 g brambor, 100 g cibule, 100 g žampionů, 1 vejce, hladká mouka, tymián.

Vepřovou panenku osolíme, opepříme a poté marinujeme v dijonské hořčici a tymiánu. Celou panenku pak zabalíme do anglické slaniny a zprudka opečeme ze všech stran. Poté dopékáme v troubě při teplotě 180 °C po dobu osmi minut. Stejně velké kousky žampionů, slaniny a cibule si nakrájíme na soté, vše opečeme na pánvi a dochutíme česnekem, solí, pepřem a špetkou čerstvého tymiánu. Pro přípravu bramborových placek je třeba nastrouhat najemno brambory, přidat slaninu nakrájenou na malé kostičky, jarní cibulku, vejce, hladkou mouku dochucenou solí a pepřem a vše z obou stran na sádle dozlatova upéct.

Tomáš Tureček
šéfkuchař hotelu Baltaci Atrium, Zlín

VELIKONOČNÍ MAZANEC PROVONĚNÝ KARAMELIZOVANÝMI MANDLEMI S RUMEM

Suroviny: 500 g hladké mouky, 100 g cukr krupice, 100 g másla, 3 žloutky, 1 čerstvé droždí, 2 dcl plnotučného mléka, špetka soli, 1 citron, 200 g mandlových plátků, 100 g rozinek, 1 dcl rumu, špetka mleté skořice.

Na pánev nasypeme 1/3 cukru, mandlové plátky, rozinky namočené v rumu a skořici. Restujeme do doby, dokud nejsou mandle zlatavé. Necháme vychladnout. Do mísy si dáme hladkou mouku, cukr, sůl, nastrouhanou citronovou kůru a orestované mandle. Zvlášť si vypracujeme z nadrobeného droždí, vlažného mléka, špetky cukru, soli a mouky kvásek. Do promíchané mouky s ostatními surovinami přidáme žloutky ze tří vajec, rozpuštěné máslo a zbytek mléka. Společně s předem připraveným kváskem vypracujeme v tvrdší těsto. Vytvarujeme bochánek a vložíme na plech s pečicím papírem, přikryjeme utěrkou a dáme na teplé místo kynout. Když máme bochánek vykynutý, uděláme zářezy nožem pro hezčí vzhled. Před samotným pečením potřeme mazanec rozšlehanými žloutky a posypeme plátky mandlí. Pečeme na 180-200 °C cca 15-20 minut. Po upečení horký mazanec potřeme rozpuštěným máslem s rumem.

Jiří Středa
executive chef hotelu Grund Resort, Mladé Buky