Dnešní jogurty chutnají všechny velmi podobně, protože se vyrábějí s využitím dvou bakterií – Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii bulgaricus. Tradičně produkované jogurty mají ale podstatně širší chuťové spektrum. Mezinárodní tým vedený Leonií Jahnovou z Dánské technické univerzity v Lyngby proto zkoumal metodu, jakou připravovali jogurt obyvatelé dnešního Bulharska a Turecka. Výsledky jejich výzkumu přináší vědecký časopis iScience.

Pro recept na „mravenčí jogurt“ se vědci vydali na bulharský venkov. Tam navozují potřebnou fermentaci vhozením živých mravenců do džbánu s teplým mlékem. Nádoba pak zůstává do druhého dne v mraveništi. Mravenci přispívají k fermentaci mléka hned několika způsoby. Jsou zdrojem pestrého společenstva bakterií, z nichž nejvýznamnější roli sehrávají mikrobi rodu Fructilactobacillus. Bakterie produkují kyselinu mléčnou a kyselinu octovou a ty navozují srážení mléka. Samotní mravenci jsou zdrojem kyseliny mravenčí, která se rovněž podílí na nakyslé chuti jogurtu.

Při průmyslové výrobě musí kyselost mléka klesnout pod pH 4,6. Mravenčí jogurt však vzniká i při slabším okyselení. To zajistí enzymy mravenců i jejich bakterií rozštěpením mléčné bílkoviny kaseinu. Kvalitu mravenčího jogurtu vědci demonstrovali, když z něj ve spolupráci s kuchařem z michelinské restaurace připravili zmrzliny, sýr mascarpone a různé koktejly.

Před domácí výrobou mravenčího jogurtu autoři studie velmi důrazně varují. Mravenci někdy hostí motolici kopinatou. Tímto parazitickým červem se obvykle nakazí zvířata, když na pastvě spolknou s rostlinami i infikované mravence. Motolice je však přenosná i na člověka, u kterého vyvolává onemocnění jater. Parazita lze zneškodnit zmražením mravenců, ale tím se zahubí i mravenčí bakterie. Jahnová a spol. proto přidávali rozdrcené mravence do malého množství mléka a to pak nechali projít filtrem, jenž mikroskopické bakterie propustí, ale podstatně větší motolice zadrží.

Baví vás moderní technologie? To byste si neměli nechat ujít newsletter Týden s technologiemi, díky kterému dostanete do téměř pravidelného pátečního e-mailu to nejzajímavější dění a produktové novinky za celý týden.

Tento článek máteje zdarma. Když si předplatíte HN, budete moci číst všechny naše články nejen na vašem aktuálním připojení. Vaše předplatné brzy skončí. Předplaťte si HN a můžete i nadále číst všechny naše články. Nyní první 2 měsíce jen za 40 Kč.

  • Veškerý obsah HN.cz
  • Možnost kdykoliv zrušit
  • Odemykejte obsah pro přátele
  • Ukládejte si články na později
  • Všechny články v audioverzi + playlist
za 40 Kč nebo za 80 Kč
Navíc mobilní aplikace
a web bez reklam