Proč některému pivu rychle padá pěna a jiné si drží nadýchanou „čepici“? Vědci mají po letech výzkumu jasno

Při exkurzi v pivovaru belgických cisterciáků se Jan Vermant z univerzity ETH v Curychu zeptal sládka, podle čeho posuzuje kvalitu piva. „Dívám se na pěnu,“ zněla stručná odpověď. Vermanta inspirovala k výzkumu, jehož výsledky nyní zveřejnil vědecký časopis Physics of Fluids. Pěně piv z rodné Belgie a také ze Švýcarska se Vermant věnoval plných sedm let.

Pivní pěnu tvoří vzduchové bublinky. Jejich stabilitu a tím i stabilitu pěny připisovali odborníci obsahu bílkovin ze sladu, konkrétně lipid transfer proteinu 1 (LTP1). Vermant a jeho spolupracovníci zjistili, že v závislosti na použité pivovarské technologii určuje LTP1 stabilitu pěny velmi různorodými mechanismy. Při vaření piva s nízkým obsahem alkoholu zůstává bílkovina LTP1 prakticky nezměněná. Zvyšuje viskozitu piva a napomáhá vzniku bublinek. Ty jsou ale poměrně labilní. Rychle praskají a pěna dlouho nevydrží.

Pivovary jsou kvůli klesající spotřebě pod tlakem. Mnichovský Paulaner letos vyrobí více limonády než své vlajkové značky piva

10. 8. 2025 ▪ 5 min. čtení

Při vaření piva s vyšším obsahem alkoholu, zhruba šest až osm procent, je bílkovina LTP1 mírně denaturovaná kvasinkami. Její molekuly se pak spojují do sítě, zpevní stěny bublinek a prodlouží pěně životnost. Výroba piva s 10 procenty alkoholu vyvolá úplnou denaturaci bílkoviny LTP1. Její molekuly se rozpadají na fragmenty a ty působí jako surfaktanty. Snižují povrchové napětí kapalin podobně jako saponáty a stejně jako ony napomáhají vzniku bublin s prodlouženou životností. Uplatňuje se přitom takzvaný Marangoniho efekt, který vzniká v důsledku rozdílů v povrchovém napětí mezi vzduchem a kapalinou a generuje síly, jež bublinu stabilizují.

Jan Vermant je přesvědčen, že výsledky tohoto výzkumu mohou využít pivovary ke zlepšení kvality piva. Vědci z ETH však nepomáhají jen pivovarům. S firmou Shell pracují na omezení pěnivosti mazadel, protože ta způsobuje při provozu strojů závažné potíže. Vědci z Curychu se věnují také vývoji ekologických surfaktantů, které neobsahují problémové složky, jako jsou sloučeniny fluoru nebo silikony.