Klasická italská jídla podle Ferrariniho. Známý šéfkuchař navrhl menu pro Pizzu Coloseum

Na začátek dubna pozval do Prahy jednoho z mistrů italské klasiky, zkušeného šéfkuchaře Sergia Ferrariniho, který svůj region již mnohokrát reprezentoval na světových gastronomických přehlídkách a současně je jedním z šéfkuchařů Teatro Verdi v Ceseně, tedy unikátní akce, během níž divadlo promění v restauraci a v hledišti se servíruje slavnostní večeře, při které hraje kvarteto.

Fenyklový salát s pecorinem

Sergio Ferranini není příznivcem kulinárních výstřelků, ale soustřeďuje se na dokonalé provedení klasických italských pokrmů. Pro svou pražskou návštěvu připravil čtyřchodové menu, které bude osobně prezentovat hostům ve třech pobočkách Pizza Coloseum a které bude po jeho odjezdu dočasně zařazené na menu všech restaurací Coloseum. Jako předkrm se bude podávat cuketový květ plněný měkkým sýrem. Slavnou italskou delikatesu na talíři doplní kuřecí roláda se špenátem a svěží fenyklový salát s pomerančem a ovčím sýrem pecorinem. Tradiční druhý chod tvoří v Itálii pasta, proto bude Ferranini servírovat těstoviny paccheri s paprikovým krémem, křupavou slaninou a ricottovým knedlíčkem.

S Bakartou levněji

Hlavní chod obstará vepřová panenka na rozmarýnu, doprovázená hutnou omáčkou z červeného vína a bramborovými rösti. Průřez kuchyní regionu Emilia-Romagna zakončí legendární zmrzlinové semifreddo, tedy jakási napůl chlazená "zmrzlina" s krokantem a čokoládovým krémem. Čtyřchodové menu párované s vybranými víny bude stát 1299 korun, nicméně pravidelní zákazníci, kteří mají Bakartu, zaplatí jen 949 korun.

Diova krev

K čtyřchodovému menu Sergia Ferrariniho se budou podávat typická italská vína. Na začátek nemůže chybět Prosecco Coloseum, vyrobené z odrůdy Glera, které se dříve říkalo Prosecco. Víno pochází z oblasti  Treviso, tedy z Benátska, což je největší vinařský region Itálie. Poté se bude nalévat Chardonnay z kopcovitých oblastí Cortaccia a Salorno v provincii Bolzano v Jižním Tyrolsku. Pro tuto oblast je typický výrazný noční pokles teplot, který dává vínům elegantní vůni a příjemně svěží a ovocnou chuť.

Podívejte se, jak šéfkuchař René Vokurka připravuje vepřovou panenku po italsku:

Italský recept na vepřovou panenku šéfkuchaře Pizza Coloseum Reného Vokurky

K hlavnímu jídlu je připraveno Chianti Classico Cavalleresco, nejznámější italské víno, jehož kolébkou je střední Toskánsko. Hlavní odrůdou pro Chianti je Sangiovese, jedna z nejstarších italských odrůd, jejíž jméno je odvozeno od výrazu Sangue di Giove, což znamená Jupiterova (Diova) krev.

Pizza Coloseum má v současné době dvanáct poboček, vedle Prahy ji najdete také v Průhonicích, Teplicích a Ostravě.

Rozhovor se šéfkuchařem: René Vokurka

Jaká zajímavá surovina je v české gastronomii stále nedoceněná a málo používaná?
Nedoceněných surovin u nás je spousta. Šťovík, ředkev, křen, medvědí česnek.

Jaká kombinace chutí či surovin vás v poslední době nejvíce zaujala či překvapila?
Smažené pošírované vejce se zázvorem a passatelli - to jsou nudle ze strouhanky s citronovou kůrou. Jednoduché a zároveň složité. A dávno už neplatí, že by to bylo jídlo italské chudiny.

Do jaké restaurace rád chodíte a co si tam obvykle dáváte?
Naposledy jsem byl v Karlíně v Nejen bistro. Kachní klobása, moc dobrá a super tartar. Jinak nejvíc teď jím u nás na pivovaru na Národní, kde mi hodně chutná šunkový závitek s křenem v aspiku. Výborná lahůdka.