V pražském Augustine restaurantu vaří mistr zajímavých polévek

Velkorysé prostory prosklené restaurace otevřené do prostorného nádvoří, které od jara do podzimu slouží jako zahrádka, kombinují moderní architektonické prvky se středověkou zástavbou. Příjemnou atmosféru elegantního podniku s profesionální obsluhou ovšem nejvíce zdobí mistrovská práce šéfkuchaře.

Na začátek krátký historický exkurz. Malostranský klášter augustiniánů, který založil Václav II., začal vařit slavné černé pivo již v roce 1352. Později zde fungovala oblíbená hospoda U Svatého Tomáše, ale pivo se vařit přestalo. Na počátku tisíciletí prošel komplex sedmi budov bývalého kláštera velkorysou rekonstrukcí a v roce 2009 byl otevřen luxusní hotel The Augustine s velmi ambiciózní restaurací.

Česká versus evropská

Ta ovšem dlouho nedokázala splnit svůj cíl a propracovat se mezi pražskou gastronomickou elitu, což bylo způsobeno mimo jiné také častou změnou konceptů a šéfkuchařů. Teď má ovšem nakročeno k úspěchu, neboť loni v létě dostal kuchyni na starost jeden z nejlepších českých šéfkuchařů Marek Fichtner, který předtím působil šest let v hotelu Kempinski. Jeho rukopis je znát.

Nabídku pokrmů připravených z velké míry ze sezonních surovin rozdělil do dvou částí – na elegantní evropskou kuchyni a moderní českou kuchyni. Nutno dodat, že obě části nejsou svým stylem nikterak vzdálené a je možné je bez obav kombinovat. A překvapivě zábavnější a pestřejší je česká část.

Tatarák s perníkem

Marek Fichtner je mistrem zajímavých polévek, v Kempinski se proslavil svou bílou tomatovou polévkou, a také jeho nové topinamburové cappuccino s výtečným kaštanovým donutem patří mezi příjemné zážitky. Z předkrmů nás potěšilo hned několik zajímavých specialit.

Z české sekce musíme vyzdvihnout unikátní, lehce nasládlou verzi tataráku, který se zde připravuje z jeleního masa, jež je dochucené perníkovou drobenkou a ozdobené marinovanými rozinkami. To je unikát, který nikde jinde v Praze nenajdete. Další delikatesou je výtečný třeboňský sumec s pevným a šťavnatým masem, servírovaný s lahodným pyré z pečeného tuřínu a máslovou omáčkou.

Duet z vepříka a křepelky

Další z předkrmů, který by hosté měli určitě vyzkoušet, je vepřový jazyk s velmi výraznou uzenou chutí, který je pro porovnání podáván s kouskem jazyka smaženého v japonské strouhance panko. Z hlavních jídel doporučíme vepřová líčka dušená na černém pivu, které pro restauraci připravuje prestižní minipivovar Matuška. Líčka jsou v nabídce od otevření restaurace, v nové podobě je na talíři doprovází konfitovaný bůček, kerblíkové pyré a hořčicový piškot.

Druhým tipem je výtečná křepelka připravená opět ve dvou verzích, a sice jako pečené stehýnko a grilované prsíčko s bramborovým pyré ochuceným lanýži a "květákem" romanesko. Ještě dodejme, že sezonní pokrmy se mění každé tři týdny, zatímco klasické menu se proměňuje čtyřikrát do roka.

Podívejte se, jak se v Augustine restaurantu připravuje kaštanový krém:

Video Ekonomu: Lahodná kaštanová polévka zpříjemní dlouhou zimu

Bílý Gala, rudý Springer

Potěšující je také skutečnost, že na vinné kartě restaurantu Augustine jsou v hojné míře zastoupena tuzemská vína, zvláště v kategorii bílých vín. V nabídce nechybí skvělá vína od Jaromíra Galy, proslulý ryzlink rýnský ze Sonberku či vína od Mádla či z Dobré vinice.

Mezi červenými víny má velký prostor Josef Valihrach, který získal v minulých letech četná mezinárodní ocenění a patří k absolutní špičce tuzemských vinařů. Zvláštní pozornost zaslouží jeho cuvée cabernety a Merlot 2006. A vynikající je také Roučí od Jaroslava Springra, tedy nádherný ovocný pinot noir, na který se tento mimořádně talentovaný vinař z Bořetic ve své produkci zaměřil. Pokud chcete vyzkoušet zajímavé víno z Nového světa, ochutnejte argentinské Clos de los Siete 2010.