EKONOM: Šéfkuchař Oldřich Sahajdák představuje menu La Degustation

Na začátek přiznejme, že tento koncept nemusí sednout úplně každému. V La Degustation totiž nemáte možnost volby. Vlastně si můžete vybrat jen mezi krátkým a dlouhým menu, přičemž všechny pokrmy jsou pro všechny hosty stejné. Navíc ani nemůžete přijít na svou oblíbenou specialitu, neboť se všechno neustále mění.

Čtyři hodiny zážitků

Šéfkuchař téměř každý den nakupuje u českých zemědělců, rybářů či houbařů české sezonní suroviny v nejlepší možné kvalitě. A právě podle této nabídky se aktuální menu každý den tvoří. Navíc zde vládne pravidlo, podle něhož se žádná surovina v menu nesmí opakovat. A tak se může stát, že se například týden nic nezmění, ale pak se změní hned čtyři chody. Některá jídla naopak zůstávají na menu téměř stále – třeba olomoucké tvarůžky či famózní hovězí jazyk servírovaný s hrachovou kaší, který je možné považovat za vlajkovou loď zdejší nabídky.

Pokud nemáte předsudky k použitým surovinám - přece jen, jazyk a hrách nemají pověst luxusních gurmánských delikates,- čeká na vás nezapomenutelný zážitek. Ale tím je ostatně celá návštěva La Degustation, která hostům zabere, pokud zvolí dlouhé menu (a to každopádně doporučujeme), téměř čtyři hodiny, neboť na menu je nějakých patnáct položek (včetně amuse bouche). A doporučujeme také párování chodů s vybranými víny, které povyšuje celý večer na naprosto výjimečný a nezapomenutelný zážitek.

Křupavá ouška s hříbky

A jaké speciality mohou hosté ochutnat? Už v rámci první série amuse bouche potěší „jednohubkový“ tataráček z nádherně jemného a vyzrálého masa. Skvělí jsou šneci z lužických hor, připravení s výtečnou ovesnou kaší, pórkem a medovou pěnou. Jen v tomto prvním chodu je více než deset ingrediencí, které spolu ovšem perfektně souzní. Oslní i další chod, kaviár z jesetera s květákovou pěnou a tekutým žloutkem, kdy kombinace všech hlavních položek vytváří malou chuťovou nirvánu. A tak bychom mohli pokračovat až k poslednímu chodu.

Jídlo za jídlem je vždy malým opusem, je to prostě jedna velká hra, která přináší více či méně neuvěřitelné kombinace nejrůznějších chutí a textur. Za vypíchnutí stojí ještě křupavá vepřová ouška nakrájená na úzké nudličky a podávaná s hříbky a bílým lanýžem či křehoučké domácí kuřátko doprovázené kaštany, černým kořenem a pastou z lískových oříšků.

Šéfkuchař Oldřich Sahajdák představuje menu La Degustation:

La Degustation Boheme Bourgeoise

Párování s víny

Vinná nabídka je stejně pestrá a dokonalá jako paleta nabízených jídel. A přestože je na vinné kartě řada skutečných unikátů – jako příklad poslouží třeba Barbera „Ceretta“ Giacomo Conterno, které se v Česku každý rok prodá pouze několik lahví, jednoznačně doporučujeme párování pokrmů a vín, které hostům umožní vyzkoušet deset velmi zajímavých vín, neboť často jde o limitované edice či speciální šarže, které člověk nemá možnost jinde ochutnat.

Téměř každý vzorek něčím překvapí. Sauvignon od Mádla je připraven jako cuvée ročníků 2009 a 2010, jeho chuť je navíc umocněna zráním na sudech a protože se podává ke šnekům, je zajímavou verzí slavné francouzské kombinace šneků se chardonnay. Další perlou je proslulé Velké dobré bílé 2006 od Nejedlíka z Dobré vinice, kombinace rýnského ryzlinku, rulandského bílého, chardonnay a sauvignonu, nejdražší víno ze sklepa, které už není na prodej a dopíjí se poslední láhve.

Příjemným překvapením je i jeden ze vzorků od stále oblíbenějších autentistů, konkrétně rulandské šedé Petra Kočaříka, které zrálo na akátových sudech a přestože je suché, hrají v jeho chuti příjemně nasládlé tóny. Víno je připravené téměř bez síry a bez filtrace. Perfektní zážitek nabízí také křišťálově čistý vlašský ryzlink od Pavla Springera či vína z butikového vinařství Gala. A potěší i pivní speciál od Matušky, který je servírován na závěr k olomouckým tvarůžkům.

Byznys a firemní klientela ocení především exkluzivní jídlo v té nejvyšší možné kvalitě, která je opakovaně potvrzena prestižní michelinskou hvězdou a z La Degustation dělá ideální podnik na večeři s nejvýznamnějšími obchodními partnery.

Rozhovor s šéfkuchařem: Oldřich Sahajdák

Co by dobrý šéfkuchař nikdy neudělal?

Nemohu vybrat jen jednu věc, neboť pravidel, která nesmí dobrý šéfkuchař překročit, je opravdu hodně.

Jaké je vaše nejoblíbenější jídlo?

Nemám jedno konkrétní jídlo. Jím všechno, když je to dobré.

Jaká je vaše nejoblíbenější restaurace

Chodím spíš na pivo, takže asi Lokál, U Jelínků, U tygra a tak podobně.