Tipy profesionálů na vánoční cukroví. Nabízejí nové chutě a zvládne je i cukrářský laik

Podívejte se na tři tipy od profesionálů, jak si zpestřit chuť Vánoc. Po italsku svůj příspěvek pojala Mirka van Gils Slavíková, cukrářka, která se může směle poměřovat s nejlepšími mistry i ve Francii, zemi cukrařině zaslíbené.

Mistr čokolády Martin Pokorný z Mon Chocolatier k tomu přidává recept na francouzské lanýžky, které se budou rozplývat na jazyku s intenzivní chutí čokolády okořeněné, pokud si to budete přát, třeba koňakem či skořicí. A Jitka Rákosníková posílá recept na staročeské cukroví. Nabídne chuť typicky českých ingrediencí, která je v kontextu vanilkových rohlíčků nebo lineckých koleček téměř exotická.

Čokoládový biskvit Mirky van Gils Slavíkové

Jedna z nejlepších českých cukrářek, paní profesorka umělecké cukrařiny z pařížské školy CIPAF, poslala ze Nizozemí, kde se svým manželem a dětmi žije, svůj upravený recept na atraktivní a chutné italské sušenky Biscotti: "Volba byla jednoduchá – miluji vše čokoládové."

Co budete potřebovat:

150 g lískových oříšků celých

120 g tmavé čokolády

210 g hnědého cukru

230 g hladké mouky

30 g kakaového prášku

1 kávová lžička instantní kávy

1 kávová lžička jedlé sody

3 vejce

vanilka

Jak na to:

1. Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni.

2. Vejce rozmícháme s instantní kávou a jedlou sodou. Spojíme s čokoládou. Přidáme prosáté kakao a mouku a lískové oříšky.

3. Z těsta tvarujeme válečky na délku plechu, klademe na pečící papír a pečeme při teplotě 180°C asi 15 minut. Po vychladnutí krájíme šikmým řezem. Vynikající jsou namáčené do portského.

Čokoládové lanýžky od maitre chocolatiera Martina Pokorného

Klasická francouzská pralinka trouffle byla pojmenována po lanýži kvůli tomu, jak na povrchu krásně křupne, než se dostanete ke krému uvnitř. "To uvnitř je základní krém, který Francouzi používají prakticky na všechno. Dá se z něj udělat lanýžový bonbón, lanýžový dort, nebo vyšlehat pařížská šlehačka," říká Martin Pokorný ze společnosti Mon chocolatier.

Alfa a omega tohoto receptu je dosáhnout dostatečné tuhosti krému. Ani když přesně dodržíte poměr, nemusí se to povést na první pokus. Záleží na tom, jak vysoký obsah kakaové hmoty a kakaového másla je v čokoládě, kterou jste použili. "Pokud je kakaového másla příliš, bude krém řidší," upozorňuje Martin Pokorný. Doporučuje používat čokoládu na vaření, hustší je z nich například čokoláda značky Orion. Obvykle se dávkuje jedna ku jedné ke šlehačce, pokud je krém řídký, pomůže trochu čokolády přidat.

Co budete potřebovat:

100 ml šlehačky, minimálně 33procentní

120 g čokolády na vaření

Na obalení (množství je přibližné):

50 g mléčné čokolády, 30 g mandlových lupínků

50 g hořské čokolády, 20 g kakaa

Jak na to:

1. Šlehačku přiveďte k bodu varu a dejte ji mimo plotnu. Nasypte nalámanou čokoládu a míchejte ji se smetanou, dokud se úplně nerozpustí a nevznikne "hladký" krém. Pokud použijete čokoládu s vysokým obsahem kakaového másla (z obalu to nepoznáte), může se "srazit". "To se dá napravit tím, že krém spojíte za pomoci ručního mixéru," radí Martin Pokorný.

Základní krém je možné ochutit podle vlastní fantazie. Na vánoce se hodí například skořice (stačí jen špetka) nebo rum či koňak. Pokud budete křít krém alkoholem, na toto množství bohatě postačí 2 cl. Zároveň uberte trochu šlehačky, aby krém nebyl příliš řídký.

2. Krém nechte den tuhnout v chladničce. Poté jej za pomoci cukrářského sáčku nastříkejte na plech. Tvarovat jej můžete podle vlastních představ, nečastěji mívají lanýžky podobu hrudky, banánku nebo kolečka. Nechte opět trochu zatuhnout v chladu.

3.  Připravte si čokoládovou polevu. Čokoládu Martin Pokorný doporučuje rozpustit v horké páře nebo ve vodní lázni: "Pak ale platí, že se voda pod čokoládou nesmí vařit. Čokoláda se rozpouští už od 28 stupňů Celsia, podle toho, o jaký druh se jedná. Po rozpuštění by neměla mít více než 50 stupňů, jinak ztrácí kvalitu."

4. Nastříkaný ztuhlý krém naberte na vidličku a ponořte jej do rozpuštěné čokolády. Čím déle jej necháte ponořený, tím silnější vrstva vznikne. Lanýžek vyjměte z čokolády, nechcte okapat a obalte v mandlích nebo kakau.

Štědrovečerní vrstvený koláč od Jitky Rákosníkové

"Každoročně hledáme zajímavé vánoční cukroví jak ve starých českých kuchařkách, rodinných zápiscích i v receptech z celého světa. Letos jsme v Muzeu Českého ráje na Dlaskově statku u Turnova objevili útlý sešit vánočních receptů, které se tradičně připravovaly v Pojizeří," vysvětluje původ svého vánočního tipu Jitka Rákosníková, šéfredaktorka časopisu F.O.O.D.

Recept, který v něm objevila, má k tradičním druhům vánočního cukroví tak, jak je dnes známe, poměrně daleko. Možná i proto si ji štědrovečerní vrstvený koláč, který se dá po upečení nakrájet na řezy s několika nádivkami zcela podmanil: "Po upečení se krájí na řezy, ale dá se nakrájet i na kostičky jako cukroví. Je výborný hned po upečení, ale ještě lepší, když se několik dnů v chladu rozleží."