Jsem pionýr, který hledá slepé uličky. Dělám nesmysly, ale ještě jsem nezkrachoval, říká výstřední barman Pavel Tvaroh

Vydržte dvě minuty, teď měřím čas. Tohle vezmu, tohle umyju, tohle jenom hodím na led a jsem celý váš," zadrmolí Pavel Tvaroh v černém klobouku řáholeckého stylu, který je pro něj tak typický, zatímco extrahuje jakousi tekutinu v baňce a soustřeďuje se přibližně na dalších deset činností najednou. "Vy budete asi hodně mladá, že na tu sifonovou lahev koukáte, jako byste nikdy nic podobného neviděla," řekne a podívá se na mé pozvednuté obočí.

V páteční podvečer ovládl sklepení pražské Mánesovy ulice naprostý chaos. Přibližně za dvě hodiny se tu uskuteční přísně tajná degustace koktejlů k příležitosti otevření staronového baru Bonvivant's Tomáše Paličky, který se na Vinohrady přesunul z Bartolomějské ulice v centru hlavního města. Ano, jedná se o tentýž prostor, kde ještě před dvěma lety fungovala česká verze Tvarohova londýnského baru Lounge Bohemia. I tady extravagantní barman kdysi míchal koktejly neuvěřitelných chutí i podob.

Je to teprve pár hodin, co Pavel Tvaroh přiletěl z Londýna, velký kufr mu ještě leží zavřený u nohou. Místo oblečení z něj ale po chvíli vyndá přístroj na výrobu cukrové vaty. "Tohle tahám všude s sebou. Vyrobím vatu, která bude chutnat jako campari."

Setkáváme se v místě, kde jste ještě před časem provozoval vlastní podnik. Pociťujete nostalgii?

Nostalgii možná ano, ale určitě ne lítost. Bar, který tu předtím byl, nikdy neměl fungovat dlouhodobě. Ode dne číslo jedna měl velmi jednoduchý ekonomický princip: čím déle byl otevřený, tím víc nás stál peněz. Od začátku spěl do záhuby.

Promiňte, ale proč jste ho tedy otvíral?

Bylo to sice neekonomické, ale nikoliv nezábavné. V roce 2014 jsme s designérem Honzou Trojakem, který navrhoval můj stávající bar a předešlý byt, chtěli rozjet další projekt v Londýně. Ten ale nakonec nevyšel. Měl to být další Lounge Bohemia, akorát ne ve sklepě, ale v lodních kontejnerech. Už jsme nakoupili nábytek, sklo, všechno bylo v pohybu. Pak se to celé sesypalo a my jsme všechny ty věci najednou neměli kam dát, celý bar nám zbyl v garáži. Honza se tehdy přestěhoval zpátky do Prahy, přímo do tohoto baráku. Skamarádil se s jeho majitelem a objevil tady nevyužitý prostor, do kterého jsme se zamilovali. Tak jsme se rozhodli udělat na chvíli bar tady, ve stejném duchu, jako je ten v Londýně.

Alkohol nepiju, takže v barech si většinou objednávám sklenici vody a u té zůstávám i doma.

Kde jsou všechny věci ze zaniklého pražského baru teď?

Pár jich tady zůstalo jako artefakt, ale většinu z nich mám doma. Pražský podnik byl takový dočasný "pop-upík", víceméně legrace, která měla fungovat přibližně půl roku, ale nakonec se to trochu protáhlo. Na začátku jsem ani neuvažoval nad tím, jestli to bude nebo nebude vydělávat. Souhlasím, že to může znít docela divně a nedůvěryhodně, ale prostě to byl spíš rozmar, který jsem v tu chvíli chtěl dělat. Já totiž nejsem byznysmen, bavil mě ten projekt jako takový, i když komerčně představoval naprostý nesmysl.

Nesmysl, který nakonec zkrachoval?

Nezkrachovali jsme, dokonce jsme zůstali déle, než jsme plánovali. Bar na Vinohradech předloni skončil, protože to tak zkrátka mělo být − už nebyl čas udržovat jeho štábní kulturu. Čeští hosté totiž oproti těm londýnským vyžadovali, abych je obsluhoval výhradně já. Chodili do "toho divnýho baru, kde míchá drinky ten divnej pán v klobouku". Takže jsem neustále pendloval mezi Londýnem a Prahou a bar tu byl otevřený jen deset dní v měsíci. 

Barman Pavel Tvaroh

Foto: Pepa Dvořáček

Takže zatímco v Londýně máte svůj personál, na Vinohradech jste míchal drinky sám?

Přesně tak. A postupně začalo být problematické, až nemožné věnovat se všem hostům stejně. Navíc se v Praze vytvořila domněnka, že aby se do baru člověk vůbec dostal, musel zabít své prvorozené dítě a přinést ho na oltář nebo kdovíco ještě. Přitom to fungovalo úplně normálně na základě osobní rezervace. Ale zdejší lidé nebyli zvyklí se někam objednávat a podniknout něco víc než jen přijít, protože zvenku bar neměl kliku.

Imponují mi muži, kterým se povedlo dostat na titulní stranu časopisu Vlasta.

Než jste se nadobro vrátil do Londýna, vydal jste knihu s názvem Book & Notes. Vzniklo pouhých 40 výtisků, které se navíc nedají koupit. To je další z vašich komerčně nesmyslných projektů?

Tak nějak. Ale jedna kniha se dá koupit, bude se dokonce dražit. Abych to vysvětlil − Lounge Bohemia dělá každý rok, už jedenáct let, ještě něco navíc, co přesahuje jeho klasickou barovou činnost. Vždy tak slavíme, že jsme přežili další rok, a pokaždé je to víc elaborátní a promakané. Poprvé jsme uspořádali nezapomenutelnou party, pak akci, kam přišlo dvanáct lidí na dvanáctichodové degustační menu, další rok jsme připravili celé speciální menu, potom to měly být třeba ty kontejnery, pop-up v Praze… a loni to byla tahle knížka.

Není to ale jen obyčejná knížka…

Každá má své unikátní číslo, svého adresáta a trochu jiný začátek. Každý výtisk tak nese konkrétní poselství pro konkrétní lidi. Knížka obsahuje 40 koktejlů, každý na čtyřech stránkách − první tři se vážou k ingrediencím a texturám nápoje, čtvrtá stránka ukazuje drink v celé jeho kráse na makrofotografii od Davida Tureckého. A v závěrečné části je potom skrytý výřez s ručně psanými poznámkami ke každému koktejlu.

Komu jste knihy věnoval?

Dostali je pokaždé čtyři lidé z deseti různých skupin. To znamená čtyři barmani, čtyři gurmáni, čtyři šéfkuchaři, čtyři legendy…

A ten výtisk, který se bude dražit?

Byl určený mému blízkému dlouholetému příteli, který byl vážně nemocný a nemoci bohužel podlehl. Legendy se nerodí, legendy umírají. Takže nechť je mu země lehká a hosté v jeho nebeském baru boží. Zase se dostáváme k tomu, že všechny projekty nabírají úplně jiný směr, než s jakým vznikaly. Book & Notes měl být mimo jiné původně dárek k mým čtyřicátým narozeninám. Někteří mají krizi středního věku a koupí si červené ferrari, já jsem si nadělil knihu. A věnoval ji lidem, které svým způsobem obdivuju a hodně pro mě znamenají.

Londýnský Lounge Bohemia také vznikal s jinou vizí, než jak funguje dnes?

Naprosto. Měl to být sousedský bar, kam by lidé chodili popíjet a v pohodě si popovídat. Ale brzy jsme zjistili, že takový bar by si nevydělal ani na nájem. Zároveň jsem proto začal dělat privátní akce a experimentovat s koktejly, až si mě začali najímat lidé, kteří obchodují s diamanty a luxusními parfémy. Bar se tak postupně začal měnit v hodně nekonvenční místo a na menu přibylo mnoho extravagance.