Chybějící stránka menu Petra Holce: Neuč se, nauč se!

Mladý sympatický šéfkuchař a majitel finediningové pražské restaurace Levitate Christian Duy Chu mě během dlouhé a sofistikované degustační hostiny ve svém podniku překvapil: řekl mi, že se nikdy formálně neučil kuchařem a vše se prostě naučil sám. A taky díky svým rodičům, majitelům vietnamského bistra, z nějž ovšem včas rád utekl, protože to tam prý "smrdělo".

Dnes už gyros nedělá. Nabídka Levitate je v Česku unikátní fúzí asijské a módní severské kuchyně, takže doslova levitujete mezi tradiční asijskou štiplavostí a nordickou fermentací. Což je i důvod, proč mě zarazil Chuův "amatérský" životopis: většina z nás může jít hned smažit langoše, jídlo v Levitate ale určitě patří mezi nejsofistikovanější v zemi. A to nejen kombinací domácích i zahraničních ingrediencí, ale taky kulinářskými postupy.

I ředkvičky tu fermentují týdny a všechno maso, houby i zelenina se v puse jen rozpadají, jak jsou delikátní.

Chu se kuchařem neučil, místo toho se jím naučil. Prošel nejlepšími pražskými restauracemi SaSaZu, Soho a tou v Mandarinu, až se postavil na vlastní nohy. A není sám. Podobnou "amatérskou" cestu má za sebou Růžena Smolenová, mladá šéfkuchařka Café Elektric na pražském Ovocném trhu: původně chtěla fotit, pak se ale jednou ocitla v kuchyni restaurace v Anglii, kde myla nádobí, a vše bylo jinak.

Česko, kde i kvůli komunismu dlouho přetrvala obsese "papírem" na jakoukoliv profesi, tak začíná následovat světový trend, kdy spousta nejlepších kuchařů rovněž nemá formální vzdělání. Anebo ho jako třeba známý britský šéfkuchař a autor deníku Financial Times Rowley Leigh, absolvent prestižní Cambridge, mají až moc, jen ne kuchařského.

Své o tom ví i šéfkuchař pražské restaurace La Loca Radim Gerlich, u nějž v kuchyni jsem pro změnu potkal vysokoškolského studenta umění. Pro Česko je to vlastně dobrá zpráva. Náš gastronomický vzdělávací systém prznil mladé kuchaře starými recepty tak dlouho, až si radši našli recept vlastní.