Lukáš Dostál, Pavel Býček a teď i Jan Punčochář. Co mají tito přední čeští šéfkuchaři společného? Jedno: z top restaurací peroucích se každý rok o michelinskou hvězdu odcházejí vařit do lacinějších bister. Dostál nedávno přešel z michelinského Fieldu do Bistra Kaprova, Býček si po pěti letech s hvězdou v Alcronu (a od letoška bez ní) otevřel v Holešovicích vlastní Eatery a Punčochář, jenž po čtyřech letech končí v Grand Cru, má na jaře otevřít vlastní podnik zaměřený především na českou kuchyni. Nebo přesněji: na moderní českou kuchyni, k níž má nejblíž, jak říká.
S partou investorů se proto Punčochář přesouvá nad pražskou Julisku do někdejší nejen zahradní restaurace U Matěje. Tady chce mít dva podniky v jednom: moderní středoevropskou restauraci s vlastní udírnou, kde prý "určitě nebudou chobotnice", ale naopak levnější masa: dršťky, ledvinky nebo králík. K ní bude patřit i takzvaný Chef's Table pro dvanáct lidí, kde naopak nejen chobotnice bude, protože půjde o středozemní kuchyni.
"Určitě neodcházím z vrcholné gastronomie," říká Punčochář. Neodchází, svůj Chef's Table, otevřený jen čtyři dny v týdnu, plánuje jako to nejlepší z nejlepšího. Přesto: gros jeho nového podniku bude tvořit česká kuchyně opřená o lacinější kusy masa a vnitřnosti, což je vlastně podobný koncept, jaký v Eatery dělá Býček − také v jeho menu najdete jelení krk, vepřový bůček a líčka nebo játra.
Česká kuchyně dlouho zažívala pseudorenesanci, když najednou všichni začali vařit "jako od babičky", spíš ale vařili jako v Chalupářích. Renesance snad přichází až nyní, kdy českou kuchyni začíná po francouzsku vařit stále víc předních kuchařů. A nejde jen o českou kuchyni, ale o obecný gastronomický trend: Dostál přešel z Fieldu do italského bistra, kde vaří skvělá jídla za "lidovější" ceny.
Česko sice letos ztratilo jednu michelinskou hvězdu a neotevřela ani žádná luxusní restaurace, tuzemská gastronomie přesto udělala velký krok kupředu.
Tento článek máteje zdarma. Když si předplatíte HN, budete moci číst všechny naše články nejen na vašem aktuálním připojení. Vaše předplatné brzy skončí. Předplaťte si HN a můžete i nadále číst všechny naše články. Nyní první 2 měsíce jen za 40 Kč.
- Veškerý obsah HN.cz
- Možnost kdykoliv zrušit
- Odemykejte obsah pro přátele
- Ukládejte si články na později
- Všechny články v audioverzi + playlist