Chybějící stránka menu Petra Holce: Kašli na hvězdu, vař bůček

Lukáš Dostál, Pavel Býček a teď i Jan Punčochář. Co mají tito přední čeští šéfkuchaři společného? Jedno: z top restaurací peroucích se každý rok o michelinskou hvězdu odcházejí vařit do lacinějších bister. Dostál nedávno přešel z michelinského Fieldu do Bistra Kaprova, Býček si po pěti letech s hvězdou v Alcronu (a od letoška bez ní) otevřel v Holešovicích vlastní Eatery a Punčochář, jenž po čtyřech letech končí v Grand Cru, má na jaře otevřít vlastní podnik zaměřený především na českou kuchyni. Nebo přesněji: na moderní českou kuchyni, k níž má nejblíž, jak říká.

S partou investorů se proto Punčochář přesouvá nad pražskou Julisku do někdejší nejen zahradní restaurace U Matěje. Tady chce mít dva podniky v jednom: moderní středoevropskou restauraci s vlastní udírnou, kde prý "určitě nebudou chobotnice", ale naopak levnější masa: dršťky, ledvinky nebo králík. K ní bude patřit i takzvaný Chef's Table pro dvanáct lidí, kde naopak nejen chobotnice bude, protože půjde o středozemní kuchyni.

"Určitě neodcházím z vrcholné gastronomie," říká Punčochář. Neodchází, svůj Chef's Table, otevřený jen čtyři dny v týdnu, plánuje jako to nejlepší z nejlepšího. Přesto: gros jeho nového podniku bude tvořit česká kuchyně opřená o lacinější kusy masa a vnitřnosti, což je vlastně podobný koncept, jaký v Eatery dělá Býček − také v jeho menu najdete jelení krk, vepřový bůček a líčka nebo játra.

Česká kuchyně dlouho zažívala pseudorenesanci, když najednou všichni začali vařit "jako od babičky", spíš ale vařili jako v Chalupářích. Renesance snad přichází až nyní, kdy českou kuchyni začíná po francouzsku vařit stále víc předních kuchařů. A nejde jen o českou kuchyni, ale o obecný gastronomický trend: Dostál přešel z Fieldu do italského bistra, kde vaří skvělá jídla za "lidovější" ceny.

Česko sice letos ztratilo jednu michelinskou hvězdu a neotevřela ani žádná luxusní restaurace, tuzemská gastronomie přesto udělala velký krok kupředu.