Chybějící stránka menu Petra Holce: Proč je v kurzu degustační menu

Před časem psaly britské noviny o tom, jak pořád víc luxusních restaurací ruší stálá menu a nahrazuje je degustačními. Jde o nový byznysový model, z nějž ale nemají všichni hosté radost. A to taky v Česku, kde dokonce michelinské restaurace mají pouze degustační menu a v různé formě ho praktikují i další podniky. Degustační menu ovšem hned tak nezmizí. Mnohé restaurace jím aspoň částečně kompenzují ekonomickou nesmyslnost moderní špičkové gastronomie.

Trend není nový. Máloco trumfne opulencí degustační menu plné lanýžů a foie gras, jímž chtěl švýcarský hoteliér César Ritz s francouzským šéfkuchařem Augustem Escoffierem koncem 19. století v Londýně oslnit novou třídu vulgárních boháčů, z nichž si někteří při jídle pohrávali s diamanty. Vlastně se jen opakuje historie, tentokrát bez diamantů. Degustační menu šetří náklady kuchyně, které poslední dobou často neunesou ani nejdražší restaurace.

I Andrej Babiš přiznává, že jsou obě jeho restaurace Paloma ztrátové, a to má ta na francouzské Riviéře dvě michelinské hvězdy i slušnou návštěvnost. Svou mnohamilionovou investici brzy zpátky nezíská ani majitel pražské restaurace Grand Cru Martin Nejedlý a na ekonomickou neudržitelnost kdysi dojel v hlavním městě i Le terroir. Ani ten netrpěl pod vedením Jana Punčocháře nouzí o hosty, prostě ale nevycházela čísla. Nejlepší suroviny i armáda špičkových kuchařů, potřebné na stále sofistikovanější gastronomii, jsou zkrátka moc drahé.

A degustační menu to aspoň trochu zlevňuje: zjednodušuje proces přípravy jídla i nakupování surovin a minimalizuje odpad. Také proto jej restauratéři a šéfkuchaři tolik milují. Zůstává otázka, jak dlouho je to udržitelné. I špičková gastronomie bývala normálním byznysem, byť vždy hodně rizikovým. Teď se stává hobby bohatých mecenášů, podobně jako třeba umění. Možná bychom jí přinejmenším měli přestat říkat byznys.