Před časem psaly britské noviny o tom, jak pořád víc luxusních restaurací ruší stálá menu a nahrazuje je degustačními. Jde o nový byznysový model, z nějž ale nemají všichni hosté radost. A to taky v Česku, kde dokonce michelinské restaurace mají pouze degustační menu a v různé formě ho praktikují i další podniky. Degustační menu ovšem hned tak nezmizí. Mnohé restaurace jím aspoň částečně kompenzují ekonomickou nesmyslnost moderní špičkové gastronomie.

Trend není nový. Máloco trumfne opulencí degustační menu plné lanýžů a foie gras, jímž chtěl švýcarský hoteliér César Ritz s francouzským šéfkuchařem Augustem Escoffierem koncem 19. století v Londýně oslnit novou třídu vulgárních boháčů, z nichž si někteří při jídle pohrávali s diamanty. Vlastně se jen opakuje historie, tentokrát bez diamantů. Degustační menu šetří náklady kuchyně, které poslední dobou často neunesou ani nejdražší restaurace.

I Andrej Babiš přiznává, že jsou obě jeho restaurace Paloma ztrátové, a to má ta na francouzské Riviéře dvě michelinské hvězdy i slušnou návštěvnost. Svou mnohamilionovou investici brzy zpátky nezíská ani majitel pražské restaurace Grand Cru Martin Nejedlý a na ekonomickou neudržitelnost kdysi dojel v hlavním městě i Le terroir. Ani ten netrpěl pod vedením Jana Punčocháře nouzí o hosty, prostě ale nevycházela čísla. Nejlepší suroviny i armáda špičkových kuchařů, potřebné na stále sofistikovanější gastronomii, jsou zkrátka moc drahé.

A degustační menu to aspoň trochu zlevňuje: zjednodušuje proces přípravy jídla i nakupování surovin a minimalizuje odpad. Také proto jej restauratéři a šéfkuchaři tolik milují. Zůstává otázka, jak dlouho je to udržitelné. I špičková gastronomie bývala normálním byznysem, byť vždy hodně rizikovým. Teď se stává hobby bohatých mecenášů, podobně jako třeba umění. Možná bychom jí přinejmenším měli přestat říkat byznys.

Tento článek máteje zdarma. Když si předplatíte HN, budete moci číst všechny naše články nejen na vašem aktuálním připojení. Vaše předplatné brzy skončí. Předplaťte si HN a můžete i nadále číst všechny naše články. Nyní první 2 měsíce jen za 40 Kč.

  • Veškerý obsah HN.cz
  • Možnost kdykoliv zrušit
  • Odemykejte obsah pro přátele
  • Ukládejte si články na později
  • Všechny články v audioverzi + playlist