Chybějící stránka menu Petra Holce: Když Michelin zavře restauraci

Pamatujete ještě na pražské Bistrot 104? Vsadím se, že určitě ano. Vinohradské bistro a modla všech hipsterů, které šířilo mocné vlny na Facebooku a kde menu striktně diktoval bůh velkého SEVERU. Všechno včetně vína ve skleničce tady kvasilo. Naposled se o Bistrot 104 psalo letos zjara, když ho průvodce Michelin poctil svým Bibem Gourmand udělovaným restauracím, které nabízejí dobré jídlo za dobrou cenu. K bohu tak přibyla i bible, dá se říct. Teď restaurace zavřela.

Ne náhodou. Bib Gourmand v Bistrotu 104 vždy zaváněl ironií. I česká média podnik prezentovala jako severský fine dining, k němu ovšem patří hvězda, nikoliv Bib. Ne že by tady jídlo nebylo sofistikované, spíš bylo sofistikované až moc, a to i pro lidi jako já; nikdy jste úplně nevěděli, co přesně jíte. Představení každého chodu proto trvalo déle, než jste ho pak jedli. Taky jste toho ale nikdy nejedli moc, protože tu vlastně primárně nešlo o jídlo.

"Nejde ani tak o jídlo, ale hlavně o filozofii," pamatuju si stále slova někdejšího šéfkuchaře podniku Pavola Pavlíka, jimiž představil své skandinávské menu při degustačním otevření bistra. Už tehdy jsem tušil problém. Většina lidí totiž pořád bere jídlo hlavně jako jídlo, a když chtějí filozofii, zkusí filozofickou fakultu. Bistrot 104 tak měl větší provoz na sociálních sítích než v jídelně. Další ironií navíc bylo, že oficiálně dostal Biba krátce poté, co z něj do vršovického Benjaminu nakonec utekl i Pavlík.

Ten je určitě velmi zdatný a jídlem posedlý perfekcionista, vařil předtím také v Le terroir na Starém Městě. Příznačné ovšem je, že když se i tam stal šéfkuchařem a v tradičně francouzské restauraci s nejluxusnějším vinným sklepem zavedl spíš severské menu párované s drinky, začal její druhý konec. A konec Bistrotu 104 pro změnu nyní i v Česku ukazuje, že ani Michelin není automatická spása. Jeho hvězda možná kdysi spasila staroměstskou restauraci La Degustation Boheme Bourgeoise, jeho Bib teď ale "zavřel" Bistrot 104.