Chybějící stránka menu Petra Holce: Ať žije bistro!

Bistrománie, která zachvátila nejen Prahu, už zasáhla i michelinské kuchaře. Když jsem nedávno chutnal überseverské a výborné podzimní menu šéfkuchaře a spolumajitele pražské staroměstské restaurace Field Radka Kašpárka, jen tak mimochodem zmínil, že hledá prostor pro bistro. Koncept? Žádná divočina: bůček a chilli, zhruba řečeno. Geniálně jednoduché a výborné! Kašpárek v tom ovšem není sám. V srpnu otevřel v Holešovicích bistro i Pavel Býček, bývalý šéfkuchař Alcronu.

Oba je spojuje jedno: Field má michelinskou hvězdu a Alcron ji měl až do letoška. V klasickém bistru, gastronomicky tedy o pár pater níž, nyní vidí budoucnost i ti nejlepší. Logicky. Top gastronomie je dnes tak finančně náročná především na špičkové suroviny, že si i v mnohých nejlepších restauracích rádi otevřou šampaňské, když rok ukončí mírně nad nulou. Některé podniky by taky zavřely, kdyby za sebou neměly hodně bohaté investory, kteří v jídle spíš utápějí peníze, jež vydělávají jinde.

Také Kašpárek, který je pětinovým vlastníkem Fieldu, takže sám sebe drží nákladově na uzdě, říká, že si i v michelinském podniku radši odpustí hovězí svíčkovou, protože je prostě drahá. Místo ní si hraje s levnějšími kusy masa a podle všeho ne úplně špatně. I proto letos zažívají bistra takový boom, že snad není týden, kdy by neotevřelo nějaké nové. Ve správném bistru totiž čekáte dobré, ale jednoduché jídlo uvařené kvalitně a taky s vyšší marží z lacinějších ingrediencí. Bistro je vlastně něco jako fast food, jen bez amerického ponížení jídla na obyčejné lidské palivo.

Ne že by všechna nově otevřená bistra byla skutečnými bistry. Některá si pouze špatně hrají na fine dining a bistro si jen říkají, jiná mají naopak blízko k americkému fast foodu. Spousta se jich taky podobá jako vejce vejci. Nebo spíš bistro bistru. Pojí je hodně "lásky" a taky sýry z Krasolesí a Bláta a kuřata ze Štěpánovska. Ano, už to začíná být nuda. Pořád ale jde o pozitivní trend. Jestli totiž Česku něco chybělo, pak právě kvalitní bistra.