Šéfkuchař Zdeněk Pohlreich: Je třeba odstranit mýtus, že vaření je o improvizaci

Zdeněk Pohlreich si nejen díky svým televizním pořadům o vaření vybudoval pověst nejpřísnějšího šéfkuchaře v Česku. Dnes už prý trochu vyměkl a tolik nekřičí. Naopak – když se setkáváme v luxusních prostorách mediálního showroomu na rohu Pařížské ulice, směje se od ucha k uchu.

Tahle kniha měla vzniknout už dávno – tak zní první věta z Pohlreichovy nejčerstvější publikace. Kniha má výrazný žlutý přebal s Pohlreichovou karikaturou a nese název Kulinárium. Za úkol má jediné: zlidštit kuchařské řemeslo a přiblížit jej obyčejným lidem.

Myslíte si, že lidé v dnešní době málo vaří?
Spousta lidí se vaření bojí a myslím si, že spousta lidí na něj také nemá čas. Na druhou stranu přibývá takových těch hobíků, kteří se vaření věnují až nábožně, s obrovským nasazením, snaží se jít do hloubky a dost o tom přemýšlejí. Takže hlavním důvodem, proč vzniklo Kulinárium, je snaha dát lidem v kuchyni sebevědomí a pomoci jim pochopit to, co se na pánvi, v troubě a v hrncích vlastně děje, co vaření znamená a obsahuje.

Takže si podle vás spousta lidí vaření jako takové vykládá špatně?
Je opravdu potřeba odstranit mýtus, že vaření je o improvizaci nebo náhlých nápadech. Chceme proto vytvořit solidní základy, které by domácího kuchaře vybavily potřebnou znalostí příprav a techniky, aby byl schopný víc uvažovat nad surovinami a tím, jak co chutná, než nad tím, jestli se mu to nakonec povede, nebo ne. Lidé většinou vaří ve stylu ruské rulety, představí si recept, skočí do toho a v půlce nevědí, co se vlastně děje. A to je problém.

Podstatné je tedy pochopit, co se při vaření technicky a fyzikálně děje. To je hlavním cílem Kulinária?
Ano. Když to přeneseme do normální životní situace, po jeho přečtení budete stát v řeznictví nebo krámě s potravinami. A měla byste nakupovat podle toho, na co máte chuť, a ne podle toho, co se bojíte vařit. Uvidíte například dva různé druhy masa, a když budete vědět, jak s nimi zacházet, tak vám bude celkem jedno, jestli si koupíte levnější přední hovězí, drahou svíčkovou nebo kuře, protože budete vědět, že pro každé maso platí určitý postup.

Zmiňujete strach ze složitých jídel – existuje surovina nebo pokrm, do jehož přípravy se pouštíte nerad, máte z něj respekt?
Obecně jsem asi mizerný cukrář. Dezerty a pečení jsou vlastně samostatnou disciplínou a do toho se skutečně moc nepouštím, ačkoli kvůli televizi jsem to párkrát udělat musel. A vlastně mě i hrozně baví, jak to vyjde, protože na druhou stranu je cukrařina paradoxně trochu jednodušší než kuchařina, protože když máte dobrý recept, teoreticky by to mělo klapnout. Máte přesně stanovený čas, určitou gramáž, a máte-li v sobě i trochu disciplíny, úplným průšvihem to asi neskončí. Vaření je mnohem živelnější, což vyhovuje víc mojí povaze – v určitém ohledu jsem totiž trochu nedisciplinovaný. Kuchaři se zkrátka neradi hrabou ve sladkých věcech. Já osobně je ani moc nejím. To už musím sedět na obědě nebo večeři v hodně dobré restauraci, abych si dal dezert. A potom mi stačí jedna lžička.

Chápu to správně, že si mezi natáčením, psaním a dohlížením nad chodem tří restaurací stále dokážete najít čas na poklidnou večeři v restauraci nebo uvaříte doma?
Bezpochyby, tím já žiju. Pokaždé když jedeme na dovolenou, je velké téma, co se bude jíst. Bohužel to dost diskvalifikuje Českou republiku, což mě mrzí, protože jinak je tady hezky. Ale jídlo speciálně v některých rekreačních oblastech je katastrofa.

Jste gastroturista?