EKONOM: Podívejte se na oblíbené ingredience šéfkuchaře Ioannise Asarlidise

Šéfkuchař a majitel dejvické Kavaly se rozhodl pro celkem ojedinělý koncept. Nevsadil totiž pouze na oblíbenou řeckou klasiku (i když musaku tu mají také), ale snaží se svým hostům průběžně představovat co nejpestřejší obraz bohaté řecké kuchyně ve všech jejích podobách.

Díky tomu na menu najdete celou řadu unikátů, které nejsou jinde k ochutnání. Navíc majitel podniku osobně každý týden připravuje jednu specialitu, která by vzbudila rozruch i mezi gurmány v Athénách. Při její přípravě se totiž inspiruje buď v antice, nebo vaří řecká jídla ovlivněná orientem, která jsou mnohem rafinovanější, než je u řeckých jídel běžné.

Kalamáry na jikrách

V posledních týdnech se v této mimořádné nabídce objevily třeba bažantí stehýnka po starořecku s rozinkami a ovocem či voňavý kohout na římském kmínu a červeném víně, dochucený hřebíčkem a skořicí (tato unikátní jídla, která často vycházejí z rodinných receptů, jsou zveřejněna vždycky v pondělí na webových stránkách restaurace).

A nyní již ke stálé nabídce. Z předkrmů musíme doporučit hned několik pokrmů. Číslo jedna představuje malá lekce z moderní gastronomie, a sice kalamáry v omáčce z tresčích jiker. A věřte nám nebo ne, úchvatná kombinace měkkého masa s výtečnou omáčkou je silně návyková.

Stejně jako dokonalá chobotnice či perfektně připravené krevety s pečeným česnekem. Skvělou volbu představují „rybí“ mezze, díky nimž mohou hosté ochutnat průřez nejlepšími předkrmy, včetně již zmíněné chobotnice, krevet či mušlí sv. Jakuba. A připomenout musíme také výtečný selský chléb (připravuje se s bylinkami, česnekem a olivovým olejem), podávaný s výborným olejem a dvěma druhy oliv.

Zmrzlina s pryskyřicí

Milovníci tradičních jídel mohou zkusit slavné kleftiko, což je vlastně jehněčí maso pečené se zeleninou a brambory v pergamenu, díky čemuž je maso měkké a šťavnaté. Ještě o fous lepší je ovšem kůzlečí maso připravené v bylinkách, kde vynikne jemnost masa, které si majitel nechá vozit přímo z Řecka. Přestože v rámci výše uvedených specialit by mohlo zapadnout klasické mleté maso, připravené jako tlustý „steak“ se sýrem. Pokud máte rádi výraznou chuť grilovaného masa, určitě stojí za zkoušku, neboť v sobě spojuje křehkost, lahodnost a výrazně rustikální chuť.

Prozkoumejte oblíbené ingredience šéfkuchaře Ioannise Asarlidise:

restaurace Kavala

Pokud nemáte chuť na červené maso, můžete si vybrat z bohaté nabídky čerstvých ryb, které jsou vystavené v prosklené vitríně na ledu, nebo zvolit některého z živých humrů, plovoucích v sousedním akváriu.

A unikáty najdete také mezi dezerty – třeba domácí zmrzlinu, která je ochucená mastichou, tedy slavnou, ručně sbíranou aromatickou pryskyřicí z ostrova Chios. Zmrzlinu je však třeba nechat pár minut roztát, neboť teprve pak se její výjimečná chuť plně rozvine.

Poklad z ostrova Santorini

Na vinné kartě hosté najdou pouze řecké víno, ovšem v prvotřídní kvalitě. Ze zhruba třiceti druhů můžeme doporučit hned několik skvělých vín. Unikátem je víno z ostrova Santorini (odrůda Assyrtiko) ročníku 2012, které roste na sopečném podloží a díky své výrazné mineralitě je srovnatelné s francouzským Chablis. Hodí se především k rybám a plodům moře.

Stromky révy se plazí po zemi a díky blízkosti moře a noční sklizni, kdy jsou bobule nasáklé slanou rosou, jsou ve víně rozeznatelné rafinované, lehce slané tóny. Velmi zvláštní je také víno z odrůdy Malagousi, kterou zmiňoval již Aristoteles, ale po staletí byla považována za ztracenou. Až ve druhé polovině 20. století ji víceméně náhodou objevil vinař Gero Vassilion a začal připravovat krásně ovocné víno. Třetím tipem z bílých vín může být „selská“ Robola z Kefalonie, která je příjemně pitelná, a kdo ji ochutná, většinou se do ní hned zamiluje.

Z kategorie červených vín vyzkoušejte některý z produktů úspěšného a uznávaného moderního vinařství Alpha Estate, a to buď víno Utopia (odrůdově se jedná o Tannat, jde o mohutné víno se 14,5 procenta alkoholu), které získalo v hodnocení u Roberta Parkera 91 bodů, nebo víno Alpha One 2007, připravované každý rok z toho nejlepšího, co má vinař k dispozici.

Byznys klientela ocení kulinářské regionální speciality připravené ve špičkové podobě, pozornou obsluhu i příjemné prostředí s dostatkem prostoru.

Rozhovor s šéfkuchařem: Ioannis Asarlidis

Co by správný šéfkuchař nikdy neudělal?

Když to vezmu osobně, tak bych nikdy nepustil z kuchyně špatné jídlo. Pokud se mi něco náhodou nepovede, tak jdu raději ke stolu, hostům se omluvím, naliju jim skleničku koňaku a jdu vařit znovu.

Jaké je vaše nejoblíbenější jídlo?

Miluji kvalitní jehněčí maso, které lze připravit na desítky způsobů, a všechny jsou skvělé.

Jaká je vaše oblíbená restaurace?

Aromi na Vinohradech. Tam je všechno, jak má být. Perfektní.