Hospodářské noviny a IHNED.cz ve středu zveřejnily žebříček pětadvaceti nejlepších restaurací v Česku. Na prvním místě skončil holešovický podnik SaSazu.
Takový je verdikt sedmnácti gurmetů, šéfkuchařů a gastronomických odborníků, kteří sestavili žebříček svých nejmilejších restaurací napříč cenovými skupinami, regiony i typy kuchyní.
Jedním z hodnotitelů byl i Martin Kuciel alias Pan Cuketka, známý foodbloger, který ve čtvrtek odpovídal na otázky čtenářů IHNED.cz.
Online rozhovor
Dobrý den, proč si vlastně říkáte Cuketka?
Kdo by neměl rád malou Cuketku? Pro prostředí internetu je to pěkný jednoslovný název v češtině, o jídle a bez řinčení slov jako gurmán nebo gurmet.
Dobrý den,
mně by osobně zajímalo jak se koukáte na postupný úpadek Café Imperial.
Úpadek Café Imperial nevidím, od spuštění před pár lety se naopak úroveň průběžně zlepšovala. Podnik se teď ale musí vyrovnat se statusem svého "celebrity chefa". Je také o hodně víc pod drobnohledem šťouravých hostů a konkurence. Podle mě to ale Imperial zvládá bez problémů.
Souhlasíte s tím žebříčkem restaurací, co včera vyšel v HN?
Na žebříčku jsem se sám podílel svými tipy, takže ano. Nemusíte jej brát striktně jako pořadí TOP podniků. Jako seznam podniků kam chodí "lidé z branže", ale dává docela jasnou informaci. Množství podniků, které spadají spíše do kategorie "casual dining" je taky docela fajn signál.
Existuje v česku "mafie" foodkritiků, foodblogerů a hvězdných kuchařů, kteří si vzájemně jdou na ruku? :)
Mafie bych tomu neříkal, neférově zpracovaný článek nebo "recenzi" ale občas vidím. Bazálně pozorný čtenář ale autory problematických textů určitě bez problémů odhalí a zapamatuje si je do budoucna :) V malém českém rybníku je velmi těžké udržet anonymitu ("neprofláknout se"). Byl to jeden z důvodů, proč jsem po třech letech v Týdnu pozici foodkritika opustil a založil Scuk.
Nejste náhodou další z těch snobů, co se nám snaží vnutit, abychom jedli jen v drahých x-hvězdičkových restauracích, protože normální jídlo je podle nich odpad?
Snob nejsem a ostré vymezování "vysoké gastronomie" pouze pro gurmány/gurmety mě trápí také. Dobré jídlo není výhradou na zvlášní příležitost. Mělo by být součástí každodenního života, bez zbytečných předsudků. Některé restaurace se už v Česku snaží jít touto cestou a jejich úspěch je dobnrá zpráva.
Kam chodíte v Praze na chřest?
Do Hostína! Chřest mám nejraději doma - v tomhle jsem nudná konzerva.
Jezdíte do za dobrým jídlem na kole?
Když to jde tak ano. Záleží ale na typu podniku a na tom, jestli cestu do restaurace v centru přežijete. Už jste si zkoušeli zaparkovat kolo třeba v Alcronu? :)
Dobrý den, čím to, že amateri, kteri se vareni venuji jako fandove si shani literaturu, studuji postupy, kupuji nejlepsi ingredience a uvarene jidlo je vyborne, zatim co profesionalni kuchari dost casto snad ani o tu svou kuchyni nemaji zajem a vari stale stejne, bez napadu, same nahrazky, atd. Nemohu si pomoci, ale doma si uvarim v drtive vetsine pripadu lip, nez co mi predlozi v restauraci.
Jedno slovo - motivace. Bez nadšení pro obor se v gastronomii nedá fungovat. Myslím, že spousta kuchařů se dostala ke svému povolání nechtěně. Jako host to taky okamžitě poznáte a souvisí s tím i ta odvedená kvalita.
Dobrý den, zlepšuje se česká gastronomie i mimo Prahu a na venkově?
V regionech se nepohybuji až tak často, takže nechci generalizovat. Rozdíl mezi velkými městy je ale markatní a pokud se gastronomie v regionech zlepšuje, tak určitě pomaleji. Velko roli v tom hrají hosté a jejich požadavky. Mám často pocit, že lidé v menším měste jsou ochotni tolerovat nižší kvalitu než třeba v Praze (ale ani tam není situace ideální).
V čem je podle Vás skryt úspěch skupiny Ambiente?
Děkuji
Karel Nejedlý
Do faktorů pro ekonomický úspěch skupiny nevidím. Zvenku ale vidím dobrou rovnováhu mezi jasnou vizí a efektivním byznysem. V gastronomii je snadné vystavět podniky s krásnou vizí, které nejsou životaschopné a na druhé straně si třeba každý může otevřít frenčízu s fastfoodem a okamžitě vydělávat. Gól je, trefit se mezi, a to se myslím u Ambiente daří.
Dobrý den, mám na Vás dvě otázky:
1/ Docela rád sleduji vaší kritiku, tak mě tak napadlo jestli hodnotíte gastronomii pouze u nás nebo i za hranicemi naší republiky (třeba práci našich kuchařů pracujících v cizině)?
2/ Ve včerejším IN magazínu HN je 25 nejlepších restaurací a nenašel jsem tam Mandarin Oriental Prague, kde působí pan Štift, co si o této restauraci myslíte?
Děkuji a přeji pěkný den.
Honza
ad 1) Při cestách občas naberu recenze pro Scuk. Cíleně ale české kuchaře v zahraničí nesleduji (nestíhal bych to). je to ale zajímavé téma. Pro nás jako české hosty, je nejzajímavější až ta fáze, kdy se vracejí zpátky se spoustou zkušeností :)
ad 2) Šéfkcuhař Štift je repektovaný profík a umí. Mandarin a jeho restauraci (Essensia) beru jako součást luxusního řetězce se vším, co k tomu patří. V tomhle kontextu to budou mít mezi běžnými českými hosty vždy o kousek těžší.
Martine, co podle Vás ještě na našem trhu v oblasti gastronomie chybí? Máme už Farmářské trhy, Scuk, několik gastro akcí ročně, lidé začali přemýšlet o tom co jedí v restauracích, vzniklo několik žebříčků restuarací. Co dál? Díky a držím palce.
Dobrá otázka. Situace v restauracích myslím ještě není úplně růžová a tam to bude ještě na dlouho. Třeba podniky ve střední cenové kategorii s rozumnou kvalitou stále citělně chybí. Chybí nám určitě pestřejší obchodní síť s větším množstvím malých specializovaných prodejců, abychom se mohli dostat k čerstvým lokálním surovinám z Česka. To nyní suplují právě farmářské trhy (nutno podotknout, že velmi dobře). Rád bych viděl i víc malých řemeslných producentů, kteří jsou hrdí na své produkty.
Které jsou vaše oblíbené restaurace s exotickou kuchyní? Máte rád pho bo?
Rád chodím do vietnamské tržnice SAPA v Písnici (podnik Hai Há s grilovaným vepřovým), na současné pražské scéně mám moc rád Sansho a Sasazu.
Ahoj Martine. Když tě svalili z kola na videu s vajcama, odřel sis kolena a nebo narazil kostrč? A bolelo to?
Nebolelo, stejně jako ve filmu to bylo všechno nahrané - "upadl" jsem na lepenku :)
Krásný den! Představme si pomyslnou stupnici 1-10 (10 je maximum): Která země by se podle vás na takové stupnici objevila nejvýše co do všeobecně rozšířené kultury přípravy jídla, stolování a stravování? A jakou známku by na této stupnici dostalo Česko?
Těžko říct, podle mě takové zjednodušení nebude nikdy přesné. U nás jsme mylsím někde v půlce - v tom smyslu, že jsme ještě nebyli schopni vytěžit potenciál, který nám naše krajina (suroviny, tadice, kultura) nabízí. To je obří výzva! ;)
Pořád se ale něco děje (trhy, obliba sezonních a českých surovin) a vidím posun dopředu. Mimoto ale i tadiční výspy rozvinuté gastronomie řeší vlatní problémy - ve Francii třeba odklon od tradičních upjatých restaurací a přesun k neo-bistros.
Blog Cuketka.cz pisete uz od roku 2006. Jeste vas to bavi? Nebo uz byly nejake krize?
Baví! ;) Krize i úplně zablokovaná období jsem měl. Vždy mi pomůže vrátit se ke kořenům blogování a psát jen to, co mě zrovna baví. V poslední době mi pomohl i redesign a změšna konceptu, kdy se místo delších článků věnuju kratším zápiskům (ale častěji). Blogeři a nezávislí autoři prostě nesmí ustrnout a musí reagovat, improvizovat - jinak nepřežijí.
Jaký názor máte na používání krabicového "nejlépe" trvanlivého mléka v kavárnách, které se chlubí tou nejlepší kávou?
Problém v to nevidím - homogenizované a UHT ošetřené mléko má dobré vlastnosti při napěňování párou. Ochutnal jsem třeba cappuccino s čerstvého, nepasterizovaného mléka - pěna není úpklně ideální a rychle se separuje, výrazná chuť míst ypřebíjela chuť kávy. Je to ale vždy na zvážení baristy a konceptu kavárny.
Dobrý den,
zajímalo by mne, zda máte i přehled o kvalitních kuchařích u našich sousedů. Dokážete dát pár dobrých typů na kvalitní a přitom nevšední restaurace v Rakousku, Bavorsku, Sasku, Polsku a na Slovensku? (nejlépe poblíž hranic a nejlépe v cenové hladině dostupné běžně pro obyčejné lidi, ale od této podmínky se můžete i odpoutat)
Znáte a sledujete kuchařské show v televizi? Pokud ano, které a proč se vám líbí/ nelíbí, proč vás zajímají/nezajímají?
Znáte kulinářská TV show na kanálech našich sousedů? Sledujete nějaké? Proč, etc... :)
Sledujete cizí kulinářské blogy? Které Vás nejvíce inspirují a které čtete nejraději?
Které kulinářské časopisy (nejen) našich sousedů doporučujete sledovat zájemcům o zajímavou gastronomii?
Díky za odpověďi a vždy dobrou chuť!
david
Tip: Plachutta ve Vídni
TV show: TOP CHEF, z českých se moc nekoukám.
Blogy a média: zahraničí sleduji přes sociální síť Twitter.com - je to nejrychlejší a udržuju se tak v obraze.
Dobrý den,
vaříte někdy v remosce? je to dobrý český vynález.
Jo a často. Dostal jsem ji od maminky na Vánoce a od té doby si ji nemůžu vynachválit. Samořejmě mám tu "oldschool" hliníkovou variantu :)
Okolo farmářských trhů se poslední dobou celkem rozpoutala diskuse. jedni je vychvalují a připomínají, jak je potřeba, aby lidi nakupovali český česnek, papriky a ředvičky u svého farmáře, pak ale vyjde najevo, že spousta "farmářů" stejně nakupuje v makru a jsou vlastně jen překupníky. Jaký je váš názor na boom farmářských trhů? Nedevalvuje se ve velkém množství původní idea? A který je váš oblíbený farmářský trh?
Pokud vím, tak explicitní podvody zatím zachyceny nebyly. Jako návštěvník trhů máte možnost budovuat s trhem/prodejci vztah založený na důvěře. Pokud se po nabídce trhů rozhlédnete, myslím, že už te%d jsou patrné rozdíly v přísnosti a organuizátorů trhů. Někteří drží dramaturgii a ideu trhů pevně v rukou, jiní jedou na volnoběh a zisk. Podle mě není problém si vybrat. Svou roli mají i "obyčejné" trhy třeba jen se zbožím od prodejců - minimálně je to alternativa k marketům + příjemné oživení městských částí.
Zdravím pana Cuketku!
Zajímalo by mě, jaký byl váš nejhorší a nejlepší gastronomický zážitek. Taky by mě zajímalo, co doma nejradši vaříte přítelkyni :)
Překvapilo mě na fotkách pro magazín Víkend, jak jste subtilní. kam to všechno ochutnané jídlo dáváte?
Jsem hubeňour od přírody - za vše vděčím svému shovívavému metabolismu :)
Mezi přáteli se snažím propagovat Scuk.cz, zjišťuju, že ho skoro nikdo nezná a to je velká škoda. Neplánujete nějakou větší marketingovou akci, aby se lidem tento projekt více přiblížil?
Snažíme se, co to jde. Na tento rok máme přichystáno hned několik projektů, které Scuk dostanou mezi lidi. Jsme ale malý tým a vaříme na organický růst - nikam se bezhlavě nehrneme. (Díky za fandění!)
Cuketka, SCUK... co bude dál? :-)
Pane Cuketko, už se vám stalo, že nějaká restaurace, která nemá na Scuku bůhvíjak dobré hodnocení, vás kontaktovala se snahou o zlepšení? Např. že by s vámi nebo s recenzenty komunikovala od detailech toho, co se při návštěvě recenzenta nepovedlo a co přesně zlepšit?
Zpětnou vazbu jsme už opakovaně dostali, je to dobrý signál a pokud je to možné, předáme tip na zlepšení. Scuk ale primárně není služba pro restaurace (a zpracovávání zpětné vazby od hostů pro provozovatele), snažíme se být maximálně přínostní hostům - tomu se podřizujeme.
Pane Cuketko, neuvažoval jste o tom, že byste příliš zeleninou přezdívku trochu zmasil? Třeba Pan Jelítko. :)))
Cuketka je v pohodě :)
Ahoj Martine, když Ti nabídnu doma espresso z low-endového přístroje, přijmeš to bez reptání, nebo budeš mít výhrady či požadavky na osobní dohled?;-)
Snažím se nebýt "coffee-nazi" a v tomhle (i v jídle) dávám přednost slušnosti. (ne vždy to vyjde ;)
který region v ČR je na tom podle vás, co se týče veřejné gastronomie, nejhůře ?
Těžká otázka, každý region má svá specifika. Nejlépe jsou asi na tom regiony s vyšší životní úrovní a přísunem turistů.
Scuk patří mezi mé nejoblíbenější stránky, lidé, kteří ho ale moc dobře neznají, se domnívají, že je zaměřený jen na nóbl podniky s vysokou cenovou hladinou. Asi byste měli nějak zapracovat na tom, aby se tato pověst změnila, skutečnost je totiž jiná. Snažím se svým známým toto sdělit, že na Scuku jde v první řadě o kvalitu a zdaleka ne o cenu, ale to obecné povědomí o Scuku bohužel je "Scuk? To jsou ti gourmet nazis, co debužírují v nejdražších podnicích a pak zkritizujou tu našu hospodu s guláškem za 20 korun?"
Je to těžké a víme o tom. V posledních dvaceti letech se tady kvalita v jídle nechtěně spojila s vyšší/luxusní gastronomií. Je to velká chyba, která nás ve vývoji trochu brzdí a se Scukem se to snažíme napravovat. Už jsem odpovídal výše - snažíme se vyhýbat slovům jako gurmet nebo gurmán. Ta asociace dobré-jídlo=jen-něco-výjimečného nás ale bude ještě pěknou dobud trápit...
Jídlo (vůně) fětství?
Martine, zdravim. Jaky mas nazor na pivo a vino v restauracich v Cesku? Proc se mnoho lepsich restauraci snazi (a casto jim to jde, odhledneme ted od ceny) o kvalitni nabidku vina a pritom na pivo doslova kaslou? To vse v situaci, kdy prumerny obcan Ceska dava prednost pivu? A i kdyz najdu v dobre restauraci pivo, tak je to na 99 % patok z jednoho z "nasich" tri gigantu, viz vcerejsi zebricek... Proc?
V příštích letech nás určitě čeká boom v rozmanitosti piva. Tipuji ale, že se vždy bude týkat jen omezené skupiny podniků a hostů. Průměrné, chcete-li průmyslové pivo se nás bude určitě pořád. Jde o to, mít dostatek alternmativ.
Trochu troufalý dotaz, ale čím se vlastně živíte? Rozjet projekt typu Scuk asi nebylo nejlevnější, jak jste ho financoval? Děkuji za odpověď.
Vývoj a provoz Scuku financujeme od okamžiku spuštění pomocí inzerce - náš hlavní partner je mylsím nepřehlédnutelný. Umožňuje nám vývoj i nezávislost na penězích z gastronomie.
Dobry den, mate hodne fanousku, nesvadi Vas vyuzivani vaseho vlivu ke komercnim ucelum, treba ke skryte reklame nebo kampani pro gastro subjekty?
Nesvádí. Všechno by to bylo jen krátkodobé, snadno prokouknutelné a nenávratně bych tak přišel o dobré jméno.
Dobrý den,
s tím, jak začala nová sezona farmářských trhů, se diskutuje o tom, že poptávka převyšuje nabídku. Myslíte, že se organizátorům daří dodržet pravidlo v místě vypěstovaných potravin? Jak hodnotíte úroveň farmářských trhů v Praze a okolí? Kam vy osobně rád jezdíte a proč?
Děkuji za odpověď.
Prostředí trhů se bude po raketovém startu určitě ještě kultivovat. Uvidíme více specializovaných trhů, více masovějších "městských trhů". Klíčové informace ale je, že farmáři a malí producenti dostali jasnou informaci o tom, že tu existuje obrovská poptávka po jejich produktech. To samo o sobě, může nastartovat pozitivní změny.
Dobrý den, máte sen či touhu pustit se sám do provozování restaurace/kavárny/bistra.
Naštěstí nemám. (vím, jaká je to dřina :)
Martine, jeste jednou zdravim.
Sice se nam telebrity posledni roky snazi o to, aby nabidka v obycejnych hospodach vypada jako v civilizovanem svete, ale naprava se v realu moc nedari. Mluvim o tom, ze kdyz zastavim na kole v nejzapadlejsi vesnicce v Bavorsku nebo Rakousku, tak na me ceka nekolik hotovek, casto i na veceri, nepochybuji o cerstvosti, je to jednodussi (a tedy levnejsi) pro kuchare a majitele, vzdy si vyberu a vzdy jsem spokojen.
Proc to nejde u nas? Proc vsude musim videt ty telefonni seznamy s minutkama z fritaku?
Velká část zodpovědnosti je na hostech. Pokud tolerujeme současnou nabídku a platíme za ní, bude tu stále s námi. Posun můžeme pomoct peněženkou - ignorovat špatné podniky, utrácet v těch dobrých.
Dá se vůbec nějak bojovat proti tomu, aby byly Farmářské trhy plné různých přeprodavačů, aby se tam čínský česnek z Kauflandu vydával za český, zkrátka dá se nějak efektivně zamezit tomu, aby se tam prodávalo zboží, co tam nemá co dělat a aby tam opravdu byla jen lokální produkce?
Dá. Původ surovin musí být doložitelný a v prvé řadě by jej měl kontrolovat organizátor trhu. Nepodceňoval bych ani roli oficiálních kontrolních orgánů, které hlídají prodej a kvalitu. Ještě se evidentně moc nerozkoukaly, ale myslím, že o kontrolách brzy uslyšíme. Primární roli by ale měl hrát pořadatel trhů - ten jim vtiskuje účel, pravidla, kritéria pro výběr produktů. Sebetvrdší kontroly tohle nenahradí.
Setkáváte se často s porušováním autorských práv na vaše články a fotografie? Co si o tom myslíte?
Časté to není, rešil sjem jen jeden případ s lokálním českým rádiem, které mi ukradlo fotky pro svůj web.
Kdybyste měl tu neomezenou moc a mohl okamžitě zakázat nějaké potraviny nebo gastroprodukty na českém trhu, jaké by to byly?
Asi žádné. Problém je spíše s tím, že spotřebitelé nemají místy o potravinách dostatek informací. To by myslím mohlo pomoci.
Dobrý den, pane Cuketko, kam byste šel na dobré jídlo v Plzni? Navštívil jste někdy tamní restauraci Budino? Podle mě je to druhý český Kopec. Děkuji za odpověď a moc Vám držím palce!
Nesouhlasím s hodnocení SaSaZu jako jedničku. Když jsme tam s přítelkyní byli, tak na dotaz jestli mají něco trochu ostřejšího (podnik se přece jen tváří jako asijská restaurace) tak nám bylo sdělěno že to jídlo je přísbůsobeno "českým chutím" a tudiž žádné čili papričky. Po objednání mi přišlo něco co jsem myslel že asi bude nějaká pozornost podniku, malinký předkrm. Bohužel, potom co jsme to snědli tak mi došlo že to bylo moje hlavní jídlo!!
Takže celkem nic moc, I'm afraid...
Jejich snahu prezentovat "hotové chutě" podle zadání šéfkuchaře bych nehaněl. Porce v Sasazu jsou malé (degustační), pro podnik je chyba, že vám tuhle klíčovou informaci nebyl schopen předat. Celkově bych se pořadím podle čísel nestresoval. Při výběru restaurace jsou mnohem důležitější vaše osobní preference.
25 nejlepších restaurací
