Zmrzlinářský nomen omen – cukráři Ňam Ňam z Velké Dobré

Trochu manžela přibržďuju

Březina podnik, který kromě jeho vlastní cukrárnyy zásobuje dvě stovky kaváren, cukráren, restaurací a obchodů v Čechách (Morava je už na dovoz mražených sladkostí moc daleko), vlastní napůl s manželkou Martinou. Právě ona je hlavní tvůrkyní zmrzlin a z její hlavy pochází také recept na hruškový sorbet, který slavil úspěch v Evropě a teď ho čeká i světové finále.

„Chtěla jsem zkusit vyrobit něco z tradičního ovoce, které ale zároveň není jako zmrzlina vůbec obvyklé. Používáme hrušky klapovky, byla výzva zachovat a vytáhnout jejich chuť,“ říká Martina Březinová, která podobně jako její muž neměla na začátku podnikání žádné kulinářské zkušenosti ani vzdělání a původně manželovi pomáhala hlavně s účetnictvím. Ovšem postupně cukrařině přišla na chuť, i když početní opatrnost ji neopustila: „Pořád, stejně jako na začátku našeho podnikání, jsem ten, kdo Radka trochu přibržďuje v příliš velkém rozletu.“

Jako příklad dává zrovna kladenskou cukrárnu, kterou manželé na přelomu milénia dočasně opustili a její provoz přenechali jinému nájemníkovi. Zakázková výroba zmrzlin a dortů totiž šlapala nad očekávání dobře, produkci navíc přesunuli do Velké Dobré, a tak na podnik, který je k oboru přivedl, najednou neměli čas. „Jenže za pár let mi došlo, že by bylo fajn mít nějaká zadní vrátka, která by nás uživila, kdyby se nedej bože něco s firmou nepovedlo. A také jsem chtěla mít bezprostřední zpětnou vazbu – vědět, co zákazníkům chutná.“ Proto se v roce 2013 do Amálské ulice Březinovi vrátili, kavárnu zrekonstruovali a znovu otevřeli. Teď se chystají otevřít i druhou kavárnu přímo ve Velké Dobré, kde dosud prodávají jen z výdejního okénka v místě bývalé autobusové zastávky.

Nasazení Radka Březiny má velký vliv na to, že se společnosti Ňam Ňam, která momentálně zaměstnává dvacet lidí a jejíž roční obrat se počítá v nižších desítkách milionů korun, daří. Například se stala v předstihu průkopníkem v mražení. „Dnes jsou na to všichni zvyklí, běžně se v obchodech prodává pečivo i dorty  ze zmražených polotovarů. Jenže před 15 lety, když jsem naše dorty začal šokově zmrazovat, jsem o tom musel klienty pořád dokola přesvědčovat,“ vzpomíná na dobu po roce 2005, kdy s mrazením dortů a dalších laskomin při teplotě minus 35 stupňů Celsia začal. „Došlo nám, že tohle je cesta, jak výrobky dostat k zákazníkům v perfektním stavu, navíc jim vydržely déle a mohli se předzásobit,“ dodává.

Zákazníků z řad restaurací mají Březinovi aktuálně tolik, že je dokonce musí odmítat. Dodávají jim nejen zmrzliny, ale i výdejní vitríny včetně servisu. Velkoobchodní část byznysu má na starosti pětadvacetiletý syn Michal, který si každé místo, kde by měly být jejich zmrzliny nebo dorty k dispozici, jezdí osobně prohlédnout. Už dávno přitom společnost nemusí zákazníky oslovovat, ti se naopak ozývají takřka výhradně sami.

Najednou se to nějak secvaklo

Co se v posledním roce a půl změnilo, je ovšem struktura zákazníků – vlivem covidové pandemie mírně ubylo těch z řad restaurací, naproti tomu Ňam Ňam začalo více dodávat do obchodů balenou zmrzlinu pod svou značkou Bombato. „Najdete nás ale jen ve farmářských obchodech a prodejnách s lokálními nebo bio produkty, do řetězců záměrně nechceme,“ říká rezolutně Březina junior. V zimě firmu táhnou zákusky, v létě ji táhne zmrzlina. „V červenci si zkrátka tolik lidí dorty nedává,“ doplňuje Michal Březina.

Rozmarné léto

Zmrzlina je pro Jana Hochsteigera absolutní vášeň. Radí, jak poznat, kde si na ní pochutnáte, a kam se za ní v Česku vydat

15. 6. 2021 ▪ 5 min. čtení

A měl vždycky jasno, že bude ve firmě s tátou a mámou? „Vůbec, dokonce jsem tu nechtěl být. Několik let jsem pracoval v Kladně, kde jsem prodával auta. Nestál jsem o rodinnou firmu, kde jsem beztak trávil spoustu času od dětství,“ popisuje. Zhruba dva roky nazpět se ale prý něco zlomilo: „Začal jsem si víc uvědomovat, že to našim funguje, že jsou skvěle sehraní a jak vzácné to je. A že tam je zároveň prostor i pro mě. Najednou se to nějak secvaklo.“

Ve firmě se navíc angažuje i Michalova starší sestra, byť mnohem méně. Zatím buduje vlastní kariéru mimo podnik, účastní se však pravidelných rodinných setkání, kde se probírá byznysová strategie. „Říkáme tomu rodinné rady a pořádáme je většinou v pátek,“ upřesňuje kavárník a zmrzlinář Březina.

Ňam Ňam přitom není jedinou vyhlášenou zmrzlinárnou v okolí Kladna, jen pár kilometrů odsud v Kačici sídlí firma 2AD rodiny Hrivňákových, která také dodává do řady nejen pražských podniků, její zmrzlinu si mohou koupit návštěvníci showroomu Alzy a její zdejší prodejna bývá hlavně o víkendech v obležení cyklistů. Působí tu podle Radka Březiny nějaká kladenská ledová magie? „Jde o náhodu, žádná historická lokální tradice tu není. Je to o lidech. Klíč je, aby vás to bavilo. A nás to pořád, i po těch skoro 30 letech baví. A zákazníci to poznají.“