Vanilkovou? Čokoládovou? Děkuji, dám si raději zmrzlinu s příchutí slaného karamelu

„Když jsme se slaným karamelem začínali, prodalo se pár vaniček týdně, dnes patří mezi pět nejoblíbenějších příchutí,“ říká zmrzlinář a spolumajitel zmrzlinárny Tomivo Gelato z Lipůvky u Brna Tomáš Mrkos. „Lidé k němu měli ze začátku nedůvěru. Nedokázali si tu chuť představit, takže jsme jim museli nejdříve dávat po lžičkách ochutnat. Pak už se vraceli sami.“ Podle jeho zkušeností byli čeští konzumenti zmrzliny ještě před deseti lety dost konzervativní, nejžádanější byla hlavně vanilková a čokoládová. Nové příchutě zkoušejí až v posledních letech. Mrkos to přičítá tomu, že lidé mají více možností seznámit se s pestrou gastronomií z cizích zemí, ale také že si mohou dopřát kvalitnější a dražší potraviny.

Spolu s druhým majitelem zmrzlinárny Tomivo Gelato Ivem Nádeníčkem se svou zmrzlinou ze slaného karamelu s arašídovým máslem v roce 2019 dokonce vyhráli soutěž Gelato Festival Challenge Czech Republic. Prodeje slaného karamelu u nich zrovna rostly, a tak je napadlo k němu přidat ještě arašídové máslo, které bylo v té době velmi populární ve fitness světě, ale v tom zmrzlinářském se až tolik nepoužívalo. Aby srazili sladkost slaného karamelu, přidali hořkou čokoládu a své oblíbené košíčky Reese’s plněné arašídovým máslem, nasekaným na kostičky.

Na počátku byly slané karamelky

Velké světové firmy objevily slaný karamel už v roce 2008. Příchuť představila oblíbená americká značka zmrzlin Häagen‑Dazs v dubnu toho roku, o půl roku později začal kavárenský řetězec Starbucks prodávat horkou čokoládu se slaným karamelem. Milovníkem sladkoslané zmrzliny se stal i tehdy právě zvolený prezident Barack Obama, který dopomohl slanému karamelu k větší známosti.

Jak zmínila Kara Nielsenová, analytička trendů v Center for Culinary Development v San Francisku, pro New York Times v roce 2008, potravinové trendy musí projít pěti fázemi, aby se dostaly až do supermarketu. Cesta obvykle vede z malých luxusních restaurací přes časopisy o jídle, inovativní řetězce restaurací a spotřební ženské magazíny.

Tuto pouť začal slaný karamel v roce 1977 ve Francii v cukrárně muže jménem Henri Le Roux, syna slavného cukráře Louise Le Rouxe, kterého v roce 1933, kdy působil ve Spojených státech, vyzvali, aby připravil dezerty pro banket na oslavu zvolení Franklina Roosevelta prezidentem. Henri Le Roux hledal něco, čím bude jeho čokolaterie jiná než ty ostatní. Něco jednoduchého, co ještě nikdo neochutnal. Inspirací se mu stalo slané máslo, tolik populární v Bretani. Po třech měsících zkoušení byl recept na světě. Cukrář stvořil slané máslové karamelky, do kterých přidal drcené vlašské a lískové ořechy a mandle. Karamelky šly na dračku a prodávají se dodnes.

Jak připomíná Jan Pánek z Vysoké školy chemicko‑technologické v Praze, kombinace slané a sladké chuti je samozřejmě mnohem starší než slaný karamel. Sůl do určité míry zesiluje sladkou chuť, do sladkého pečiva se přidává odedávna. Recepty na jídla využívající tuto kombinaci najdeme i v nejrůznějších kuchařských knihách z 19. století, jako příklad udává Pánek Domácí kuchařku Magdaleny Dobromily Rettigové z roku 1826, kde se v kapitole České koláče ve výčtu surovin dočteme, že budeme potřebovat „trochu soli a libru pěkné mouky“.

Nutriční terapeutka Kamila Jančeková ovšem varuje, že častá konzumace cukru i soli člověku škodí a že bychom se měli potravinám s vysokou koncentrací těchto přísad spíše vyhýbat. „Slaný karamel je zkaramelizovaný cukr spojený s tukem a solí, tedy nic, co bychom mohli označit za zdravé. Vhodné je také sledovat obal, protože výrobky na bázi slaného karamelu často obsahují velké množství nevhodných nasycených mastných kyselin.“

Jak upozorňují Cammy Crolicová a Chris Janiszewski z Oxfordské univerzity ve studii s názvem Hedonic Escalation: When Food Just Tastes Better and Better (Hédonická eskalace: Když jídlo chutná stále lépe a lépe), která vyšla v roce 2016 v Journal of Consumer Research, po konzumaci potravin s vyšším obsahem cukru, soli nebo tuku dochází k uvolňování takzvaných endogenních opioidů, které způsobují příjemný pocit a mohou konzumenta nutit přidávat si další a další porce.

Jančeková by to neoznačila přímo za závislost, ale připomíná, že zmrzlina se slaným karamelem je kombinací všech ve studii zmíněných složek. Radí tedy zařazovat ji jen jako malý dezert a zvýšený příjem energie adekvátně vyrovnat pohybovou aktivitou. „Zmrzlina rozhodně návyková je. Spousta zákazníků nás dokonce podezírá, že do ní dáváme něco, co není napsané ve složení,“ reaguje Jan Hochsteiger. „Každá dobrá věc je zkrátka návyková. Většina našich zákazníků má ale tento návyk ráda.“

Reportáž

Jednu vanilkovou, pane premiére. Babiš v Průhonicích rozdával autogramy a zmrzlinu, odpůrci po něm házeli vejce

19. 8. 2021 ▪ 6 min. čtení

Dobrá zmrzlina se podle Hochsteigera pozná i podle toho, že není přehnaně barevná a ve zmrzlinárně ji neuvidíte vystavenou ve velkých kopcích, to velmi pravděpodobně znamená, že jsou v ní přítomna různá aditiva. Potvrzuje to i Tomáš Mrkos. „Často se nás lidé ptají, jestli je naše zmrzlina opravdu z karamelu, když je taková světlá a vypadá spíš jako vanilková… Zkuste si do poctivého karamelu přidat smetanu a uvidíte, jak se zbarví – určitě neztmavne. Pokud je zmrzlina sytě hnědá, doporučujeme si nechat předložit složení, nejspíše to budou mít na svědomí barviva.“

slaný karamel

Obliba slaného karamelu se projevuje nejen u ručně vyráběných zmrzlin, ale také u těch průmyslových. Svědčí o tom i prodeje v supermarketech. V řetězci Albert se poptávka po zmrzlině s příchutí slaného karamelu za poslední rok zvýšila o více než pětinu. „Tyto zmrzliny patří ve většině značek mezi pět nejprodávanějších příchutí,“ potvrzuje Simona Fáberová, manažerka kategorie mraženého sortimentu v obchodech Albert. „O jejich popularitě vědí také výrobci. I proto roste počet druhů zmrzlin s touto příchutí.“

Stejný trend sledují i v supermarketu Kaufland nebo v Bille, kde nárůst zájmu zaznamenali zejména v posledních dvou letech. V obchodních řetězcích však stále vedou tradiční příchutě jako vanilka a čokoláda. „Není to překvapivé,“ říká Jan Hochsteiger. „V supermarketech nenajdete nabídku třiceti různých druhů zmrzlin. Kdybych tady měl jen sedm druhů, vanilka by dost možná byla třeba na druhém místě. Čím více zmrzlin máte, tím více se poptávka naředí. My vanilky prodáme dokonce méně než čokolády.“

Zmrzlina na zimu

„Je samozřejmě stále spousta lidí, kteří si slaný karamel nikdy nedají, protože jim sůl ve zmrzlině překáží. Je to trochu kontroverzní zmrzlina, má spoustu odpůrců, ale také čím dál víc příznivců,“ přemítá Hochsteiger. A ještě se vrací k její výrobě, kterou sůl komplikuje, jelikož mění bod tuhnutí a tání kapalin. Pro zjednodušení zmrzlinář připomíná solení chodníků v zimě. Na rozdíl od „slaného ledu“, používaného při zamrazování, sůl vysypaná na zmrzlý chodník vytváří teplejší prostředí, ve kterém se led rozpouští. To ovšem při špatném nadávkování hrozí i u zmrzliny.

U klasického sladkého karamelu je receptura vypočítaná tak, aby cukr, který do jisté míry působí podobně jako sůl, zmrzlinu příliš nerozpouštěl. U slaného karamelu je pak třeba ještě přísnějšího počítání. V Crème de la Crème ovšem dávají trochu soli do všech zmrzlin – otevírá chuť. „Jak se říká v klasické filmové pohádce Byl jednou jeden král s Janem Werichem: není umění vařit se solí, ale bez soli,“ vybavuje si Hochsteiger. V Crème de la Crème do slaného karamelu přidávají zhruba pět procent mořské soli. Není tak štiplavá jako klasická kamenná sůl a má menší solivost.

Co dalšího musí zmrzlina ze slaného karamelu překonat, abyste si ji mohli vychutnat? Zmrzlináři se shodují, že nejtěžší je získat dobrý karamel, a navíc ve velkém množství. Cukr se při karamelizaci snadno přepaluje, výsledek je pak kyselohořký, až spálený. V Tomivo Gelato to řeší tak, že hlavní ingredienci nakupují hotovou u firmy Český karamel, v Crème de la Crème si ji vyrábějí sami. Další postup je už totožný jako u ostatních smetanových zmrzlin. Smíchá se cukr, mléko, smetana, sušené mléko, žloutky, karamel a nakonec sůl. Směs se rozmíchá, pasterizuje a pak se za stálého míchání ohřeje na osmdesát pět stupňů – nesmí se vařit, srazila by se. Nakonec se zchladí v šokovém mrazáku: její teplota rychle klesne pod minus třicet stupňů, takže z ní neuteče vzduch a zůstane nadýchaná. Hotová zmrzlina se nejpozději do tří dnů musí dostat k zákazníkům.

„Samozřejmě že se neustále koukáme na předpověď počasí. Není ale ani tak důležitá teplota, jako spíš to, jestli svítí sluníčko, nebo prší. Když prší, je to špatné, zmrzliny se zkonzumuje až třikrát méně,“ vysvětluje majitel Crème de la Crème. „Ale to neznamená, že jí třikrát méně vyrobíme. Výroba vždy dohání aktuální stav. Připravíme až tunu zmrzliny denně, ale když je čtrnáct dní krásně, vyprodáme všechny zásoby.“ Podle Hochsteigera je však v létě větší zájem o sorbety, smetanové zmrzliny, včetně slaného karamelu, se prodá nejvíc v zimě.