Univerzální hnědá omáčka je passé, asijská kuchyně in. Čtyři králové kantýn líčí, jak nakrmit nejen bílé límečky

Jdeme k Pohlreichovi, říkají kolegové z redakce, když míří na oběd do kantýny v přízemí. V novém kancelářském komplexu Port7 u pražského nádraží Holešovice, kde sídlí také Hospodářské noviny, ještě donedávna pořádně nebylo kde se v poledne najíst. To se změnilo v březnu, kdy tu samoobslužnou restauraci otevřela firma Goodlunch, jež v hlavním městě provozuje dalších osm kantýn. Třicetiprocentní podíl v ní má Zdeněk Pohlreich, šéfkuchař známý z televizního pořadu Ano, šéfe. Sedmdesátiprocentní pak podnikatel Jan Stejskal.

V jejich kantýně v Portu7 je teplý bufet s výběrem čerstvých salátů i možnost dát si hotové jídlo, a to včetně asijské kuchyně: od pho po kari. V době oběda tu bývá narváno. Podnik má několik „rotujících“ kuchařů, kteří se nabídku jednotlivých kantýn snaží ozvláštnit: Mexičana, Vietnamce nebo Češku Lucii Bubeníkovou, jež vaří veganská jídla. „Překvapilo nás, že ta si z 80 procent berou muži,“ poznamenává zakladatel Goodlunche Stejskal, s nímž v Portu 7 rozmlouváme před obědovou pauzou.

Co se v týdnu sní, se svým týmem pravidelně analyzuje, aby vyhověl chutím strávníků, zachytil trendy a omezil odpad. Skoro dvě třetiny jídla se v Goodlunchi prodají z teplého bufetu, kde si zákazníci sestavují pokrm dle libosti – jako přílohu mohou zvolit třeba pouze zeleninu. „Když se nacpete knedlíkem, další hodinu v práci toho moc neuděláte. Proto vidím velký potenciál ve veganském jídle. Musí se ale udělat dobře,“ podotýká šéf.

Stejskalova a Pohlreichova kantýnová firma je jen jedním z mnoha příkladů proměny, kterou stravovací podniky či někdejší závodní jídelny prošly. Tácy většinou zůstaly, ale jinak je nové skoro úplně všechno. „A když se to dělá dobře, může to být i dobrý byznys,“ tvrdí 46letý Jan Stejskal.