Grand Cru po Punčochářovi? Dva noví špičkoví kuchaři tvrdí, že je to pro ně výzva

Titulek, který odkazuje na známého šéfkuchaře Jana Punčocháře, možná zavání kultem osobnosti, situaci ale vystihuje celkem věrně. Pět let byla pražská luxusní restaurace Grand Cru synonymem jeho jména. Punčochář vystřídal v kuchyni − po prvním a rozpačitém půlroce její existence − svého francouzského předchůdce, který se k hostům choval lehce napoleonsky.

Současně ale Punčochář přivedl do Grand Cru svou stálou klientelu byznysmenů z nyní již zavřeného Le terroiru, kteří pro změnu nikdy netrpěli přehnanou šetřivostí nejen na víně. Někteří se u Punčocháře cítili natolik doma, že sem o víkendech jezdili i na řízky, které si předem objednali. S tím vším je teď konec. Punčochář otvírá vlastní restauraci na pražské Hanspaulce a z padesáti věrných hostů udělal její investory.

Majitel Grand Cru Martin Nejedlý proto od března angažoval hned dva nové šéfkuchaře, Svatopluka Hemmera a Sašu Pavloviče. Oba mají zkušenosti ze zahraničí i z domova, jejich jména nějakou dobu patřila po bok třeba šéfkuchaře Miroslava Kaliny nebo skupiny Ambiente restauratéra Tomáše Karpíška. Takže do Grand Cru určitě přicházejí z extraligy. Navíc srovnatelné s Grand Cru: podobně jako Punčochář vyznává i Kalina česko-francouzskou kuchyni, zatímco k Ambiente patří perfekce.

Infografika: Grand Cru po Punčochářovi

Přesto: málokterá česká restaurace byla tak personifikovaná osobou šéfkuchaře jako právě Grand Cru. I proto oba jeho mladí následovníci používají snad nejhorší slovo na světě, když mluví o tom, co pro ně nové angažmá znamená. Je to fakt "výzva", řekli mi po jídle. A je to "výzva" nejen gastronomicky.

S padesáti investory si Punčochář − kromě většiny kuchařů, číšníků i hlavního some­liéra − odvedl i padesát movitých štamgastů. A to zrovna v době, kdy restaurace začala být stabilně slušně zaplněná. Pro podnik je to proto i výzva ekonomická.