Číst jméno své restaurace v michelinském průvodci, ať už s hvězdou nebo bez ní, touží pravděpodobně každý šéfkuchař a restauratér. „Neznám nikoho, kdo by se tam nechtěl objevit. A kdo říká opak, už v seznamu byl. Nic není víc,“ tvrdí Štěpán Návrat, majitel dvou pražských Buddha Café (v Balbínově a Norské ulici) a trochu netradičního podniku Benjamin, kam se vejde pouhých deset hostů. Ten teprve rok po svém otevření získal doporučení The Michelin Plate. A spolu s ním nově ještě další dvě restaurace: Salabka a Levitate. Michelinský „talíř“ má i Kalina Anežka, do níž se „přestěhovala“ průvodcem už dříve doporučená restaurace Kalina cuisine & vins šéfkuchaře Mirka Kaliny.
Je tomu přesně týden, co vyšel průvodce Main Cities of Europe pro rok 2019, pravděpodobně nejočekávanější publikace všech gastro nadšenců. Co se týče hvězd, Česko si od loňského roku uhájilo dvě – jednu pro La Degustation Bohême Bourgeoise a tým Oldřicha Sahajdáka, druhou pro Field a kuchyni Radka Kašpárka.
The Michelin Plate hodnotí prostředí i kvalitu podniku pomocí stupnice příborů, nevyžaduje však přímo špičkovou gastronomii.
Počet ocenění Bib Gourmand, kterým michelinští inspektoři od roku 1955 označují podniky nabízející skvělé jídlo za rozumnou cenu, se s ukončením provozu Bistrotu 104 a Masa a Koblihy snížil o dva (další informace naleznete ve sloupku Petra Holce – ZDE). Přeživšími v kategorii skvělého poměru ceny a výkonu tak zůstávají pražské restaurace Eska, Divinis, Sansho a Na Kopci.
The Michelin Plate hodnotí prostředí i kvalitu podniku pomocí stupnice příborů, nevyžaduje však přímo špičkovou gastronomii. Jeden příbor značí příjemnou restauraci, pět příborů potom velmi luxusní podnik. Doporučení tak nenápadně upozorňuje na možné adepty na ocenění Bib Gourmand či hvězdu v budoucnosti.
Čekání jako z hororu
V Benjaminu, který získal právě jeden příbor, inspektory oslovily pokrmy inspirované tradicí a historií středoevropské kuchyně, stejně tak interakce číšníků i kuchařů s hosty. Benjamin je totiž místo, kde se personál uprostřed servírování hosta klidně zeptá, jaký měl den, co si o jídle myslí, a začne mu vyprávět příběh toho kterého pokrmu.
Umístění v michelinském průvodci Štěpán Návrat, šéfkuchař a majitel zároveň, přičítá především zápalu a tvrdé práci. Degustační večeře o pěti či osmi chodech v kuchyni připravuje s Radkem Jakubcem a Tomášem Torhanem. S nimi také netrpělivě očekával zveřejnění výsledků letošní gastronomické olympiády.
„Byl to horor. Všichni jsme sondovali sociální sítě už od rána a říkali si: Sakra, to přece nemůžou takhle tajit, v Česku se všechno hned provalí. Jenže jsou to profíci a vše opravdu ututlali do poslední chvíle a výsledky ukázali až v podvečer,“ popisuje mladý podnikatel a dodává, že je trochu škoda, že náš region inspektory evidentně moc nezajímá a lokální gastronomie by potřebovala podpořit ze strany státních turistických agentur, jak to funguje jinde ve světě. „Třeba Paloma používá excelentní suroviny, Přemek Forejt dělá v Entrée jídlo jako na horské dráze a jídlo Marka Šády z Bellevue a Mlýnce je také grandiózní, ačkoliv by už mohl zapomenout na lanýže a foie gras,“ usmívá se.
Napětí v Benjaminu brzy vystřídalo nadšení, radost a pocit štěstí. „Zároveň z nás spadla lehká tréma, protože když se s námi komisař loučil, řekl: Pokračujte v tom, co děláte. Je to perfektní, moc se mi to líbí. To nám nalilo zdravé sebevědomí do žil,“ pokračuje Štěpán Návrat s tím, že na zařazení do průvodce původně absolutně nepomýšleli. I komisař jim prý prozradil, že do Benjamina původně vůbec neměl namířeno, ale zaujaly ho recenze, které si přečetl v letadle.
Zaměření na filozofii lokálních produktů se vyplatilo, podle Štěpána Návrata je však stále co zlepšovat. „Největší kámen úrazu vidím právě v našem konceptu – je tak jednoduchý, až ho někteří lidé nechápou. Pokud chcete dělat jídlo výjimečně, musíte mu věnovat spoustu času,“ vysvětluje, proč restaurace funguje pouze čtyři dny v týdnu a výhradně večer. Je tak těžké strefit se hostům do termínu. „Jinak to ale dělat nebudeme. Z vlastní zkušenosti víme, že to je nejlepší a nejkvalitnější koncept, bohužel jsme v Česku jediní. Chceme zlepšit povědomí lidí o lokálních surovinách a vysvětlit jim, proč jsou dražší, chutnější a zdravější.“
Největší kámen úrazu vidím právě v našem konceptu – je tak jednoduchý, až ho někteří lidé nechápou.
Štěpán Návrat se svým týmem šéfkuchařů každoročně navštěvují michelinské restaurace, aby měli všichni možnost poznat, jak se dělá ve světě gastronomie na této úrovni. Sebevzdělávání je podle něj jediná činnost, se kterou člověk nesmí přestat, jinak zakrní a už se neposune vpřed. „Letos jsme byli v Praze, Londýně, Bangkoku a na Phuketu. Příští týden se chystám do pětihvězdičkové restaurace v Barceloně,“ prozrazuje.
Mít hvězdu neznamená být nejlepší
Restaurace Salabka leží nad zoologickou zahradou v pražské Troji a celou ji obklopuje vinohrad. Na první pohled ani není poznat, že hned za rohem je bohnické sídliště. „Být součástí nejprestižnějšího gastronomického průvodce je velká pocta, ačkoliv tu jsou samozřejmě i jiné významné instituce,“ říká šéfkuchař Petr Kunc a jako příklad uvádí žebříček The World's 50 Best Restaurants, který je podle něj možná ještě trochu populárnější.
Co se dočtete dál
- Současný majitel Salabky Jan Tomášek místo v průvodci spíš než za ambici považuje za...
- V čem tkví unikátnost restaurace Salabka?
- Co udělal Christian Duy Chu, majitel Levitate, když se dozvěděl, že je v michelinském seznamu doporučených restaurací?
- První 2 měsíce za 40 Kč/měsíc, poté za 199 Kč měsíčně
- Možnost kdykoliv zrušit
- Odemykejte obsah pro přátele
- Všechny články v audioverzi + playlist
Přidejte si Hospodářské noviny
mezi své oblíbené tituly
na Google zprávách.
