Každý chce Michelina. I když občas zavře restauraci

Nonstop zvonící telefon, masakr v kuchyni i na place a hrozba průšvihu. Tak mi popsal šéfkuchař Fieldu Radek Kašpárek, co se v jeho restauraci strhlo, když poprvé získala michelinskou hvězdu. Ano, ocenění od Michelinu bývá drama. Všichni kuchaři chtějí hvězdu, a když o nějakou přijdou, tak se kvůli tomu rozbrečí i hubatý „tvrďák“ Gordon Ramsay. Některé podniky ji ale i vracejí, protože Michelin prostě navždy mění chod restaurace.

Ani michelinské ocenění, ať už hvězda, Bib Gourmand nebo pouhé zařazení do průvodce, žádnou restauraci automaticky nespasí, jak ukazuje i poslední dění v Česku. Michelin je určitě prestiž, investory ale vždycky nenasytí. Praha letos přišla o dva Biby, ne však kvůli tomu, že by je Michelin příslušným podnikům sebral; oba vloni skončily. Nejdřív vinohradské „severské“ bistro Bistrot 104, které zavřelo téměř současně se získáním tohoto ocenění, což je výmluvná ironie. Přesvědčilo sice o kvalitě jídla i servisu michelinské inspektory, ne však dost lidí, kteří by ho ekonomicky uživili.

A vloni v září zavřel svůj první český michelinský gastro-pub Maso a Kobliha britský řezník a restauratér Paul Day. Biba Gourmand už předtím dostalo i jeho Sansho a ani druhý Dayův Bib Maso a Koblihu nezachránil; známý perfekcionista se do budoucna rozhodl držet jen své řeznictví a Sansho, jeden Michelin mu stačí. Biba Gourmand moc dlouho nepřežil ani legendární Le terroir, jehož šéfkuchař Jan Punčochář stejně považoval francouzské ocenění „dobré jídlo za dobrou cenu“ spíš za nedorozumění.

Le terroir měl nejdražší vinný sklep v Praze, a jestli na něco sám aspiroval, pak na hvězdu. A když pak restaurace zdražila, přišla o Biba a nakonec zavřela, i když zůstala průvodcem Michelinu doporučená, stejně jako nyní i tři nově zařazené podniky – Levitate, Benjamin a Salabka. Byla prostě ekonomicky neudržitelná. Punčochář přešel do Grand Cru (letos odešel kvůli vlastnímu podniku) a s ním i klientela byznysmenů, kteří novou luxusní restauraci slušně zaplnili i bez Michelina. To ale samozřejmě nemění nic na tom, že po hvězdě stále touží její majitel Martin Nejedlý. Michelin je prostě Michelin, Maurer je Maurer.

O českých restauracích, které letos získaly doporučení The Michelin Plate, se dočtete v článku Barbory Pěničkové – ZDE.