Most potřebuje nakopnout, jinak se utopí v nostalgii, říká restauratér Jan Hawelka. Na Ústecku buduje úspěšnou síť podniků

Janu Hawelkovi dnes na Ústecku „běží“ pět podniků a tímhle číslem prý ještě nekončí. Rodák z Mostu tak bojuje proti předsudkům, jež u nás o této části republiky převládají, a to i v myslích domorodců. „Místní lidé jsou velcí alibisti. S oblibou říkají ‚Na Most dobrý‛, protože se potom nemusí snažit něco změnit,“ říká jednatřicetiletý Jan Hawelka, který se rozhodl pozvednout na severozápadě Čech gastronomickou kulturu. Úspěch teď slaví se sítí kaváren Lagarto Café v obchodních centrech, do stejné skupiny patří i bistro Deli a zanedlouho přibude i moderní česká restaurace.

Jak Jan Hawelka zdůrazňuje, o jiném regionu k podnikání nikdy neuvažoval. Tvrdí, že nápad otevřít si v jednadvaceti letech coby student Fakulty dopravní ČVUT cukrárnu, a ke všemu „doma“, přišel jako něco zcela přirozeného, co je vlastní jeho povaze. „S odstupem času samozřejmě člověk vidí, co všechno by tehdy udělal jinak, ale své volby nelituji. Funguje to,“ pokračuje s tím, že stále hledá a také nachází silné stránky Ústeckého kraje, které by gastronomickému byznysu mohly nahrávat.

Podstatnou roli v Hawelkově byznysplánu hraje skutečnost, že zde zpravidla nikdo nechce příliš investovat – šance, že se tu objeví další velký řetězec, a tím pádem konkurence, je tedy malá. „Každé pozitivum s sebou ale nese svůj protiklad. Třeba to, že místní obyvatelé nemají vůbec vyvinutou schopnost rozlišit, co je a není dobře a jak by gastronomie vůbec měla vypadat.“ Když ve svém rodišti Jan Hawelka nedávno představil chystaný koncept otevřené kuchyně, kvalitních surovin a estetiky na talíři, vzbudil prý spíš nedůvěru a překvapení.

Most podle Jana Hawelky není žádný architektonický skvost. Na městě s brutalistickým centrem však oceňuje plynulou dopravu i divadelní scénu.

Foto: Pepa Dvořáček

Po práci gauč a pivo

Gastronomická úroveň tohoto kraje má podle mladého podnikatele co dohánět, protože sedmdesát let tu prakticky vůbec neexistovala. „Most byl hornické město, po odchodu Němců a s nástupem komunismu se smazala celá místní kultura, zmizely tradice.“ Posledním majákem zůstaly lázně v nedalekých Teplicích, které se zachovaly a spolu s nimi i celý potenciál města.

Do Mostu se ale naopak stěhovali lidé, kteří pracovali v těžkém průmyslu, a horník, jak Hawelka podotýká, zrovna není typ „kavárenského povaleče“. A i když doly už podle něj dávno nediktují zdejší životní styl, jejich odkaz je tu stále zakořeněný. „Vládne zde model, kdy lidé po páté odpolední skončí v práci, zavřou se obchody a služby a všichni už jen vysedávají doma na gauči u televize nebo v hospodě u piva.“

Jan Hawelka vidí problém i v tom, že na Ústecku je takřka nemožné sehnat profesionály, zvláště v gastronomii. Nadšení a schopní lidé tady nenacházejí uplatnění, proto odcházejí do Prahy nebo do německého Saska. „Praha neskutečně vysává náš kraj, co se týče energických mladých lidí, neboť předpoklad pro dobrou práci za slušný plat je tady takřka nulový,“ povzdechne si a dodává, že pokud tu někdo takový zůstává, pak jedině z hlubokého přesvědčení, jak tomu bylo i v jeho případě.

Mladý personál není nemožné najít, jen je potřeba nabídnout férové podmínky.

Podnikatel, jenž se rozhodl kultivovat tamní gastronomickou scénu, vsadil na koncept seniorního cukráře, u kterého se učí „parta místních nadšených kluků“. Říká, že není nemožné takový personál najít, jen je potřeba nabídnout férové podmínky. Věkový průměr Hawelkových zaměstnanců je 23 let. „Všichni tvrdí, že takzvaní mileniálové nechtějí pracovat, že už mají úplně jiné hodnoty. Nemají. Ale nechtějí dělat blbce svým šéfům. Chtějí mít solidní práci, plat a život. A to je přece fér.“