Foie gras a šampaňské jsou příjemná přidaná hodnota, chci být ale hlavně dobrý člověk, říká cukrář Josef Maršálek, který pekl v Indii i britském Harrods

Před půlnocí si doma peče babetu s polevou tak hutnou a lesklou, že na ni našinec s úžasem hledí a skoro by ho nenapadlo ji nakrojit. Po šesté ranní už zadělává kynuté těsto na mazanec k snídani. Sledovat obrazy ze života cukráře Josefa Maršálka na Instagramu nutí pozorovatele přemýšlet o tom, zda v životě náhodou něco nezanedbává. Třeba možnost mít se dobře. A jestli to všechno není jen kašírka sociálních sítí? "Když vám i zubař řekne, že vypadáte šťastně, musí to být pravda!" směje se však Maršálek.

Příběh nadaného chlapce z moravské vesnice, který první žloutky s cukrem třel už ve třech letech a po mnoha peripetiích dorazil s uzlíkem a kuchařským rondonem až do Londýna, kde jeho talent docenili v nejluxusnějším obchodním domě na světě, má báječně romantické rysy. Josef Maršálek, během jehož působení se cukrárna v Harrods zařadila mezi nejlepší v Evropě, se kvůli tomu, abychom se z takové pohádky mohli těšit, pochopitelně monumentálně nadřel. Dřina je ovšem to poslední, nač člověk myslí, když Maršálka poslouchá. A také se příliš ničemu nediví. Ani tomu, že cukrář bude psát knihu.

Na vašem webu se lze dočíst, že byste se rád pustil do psaní autobiografie. Zařadila se mezi novoroční předsevzetí?

Zařadila, ale tak nějak sama od sebe. Oslovili mě z jednoho nakladatelství, že by ji ode mě chtěli, a to jsem ji ještě nezačal psát. Moc se mi tomu nechtělo věřit, ubezpečoval jsem se, jestli nechtějí kuchařku, ale oni že ne. Bylo to příjemné, domluvili jsme se, já sedl na tramvaj zpátky do města − a vtom mi zavolalo jiné nakladatelství. Byli zklamaní, že to nestihli dřív.

Někdo si šel dát kafe a řekl si, že vám zavolá za hodinu, viďte?

Přesně. Naštěstí mám v šuplíku dalších sedm nápadů. Knížky, které jsem druhému nakladateli nabídl, by byly o pečení, ale také o jídle ve spojení s lidmi a cestováním. Ptal jsem se na průměrný náklad: prý se obvykle vydávají dva až tři tisíce kusů. Řekl jsem, že chci prodat patnáct tisíc. Budu se na to moci soustředit, před dvěma měsíci jsem dal výpověď z práce a je ze mě osoba samostatně výdělečně činná.

Zaměstnání, které jste opustil, byl CakeShop, kavárna v pražském hotelu U Zlatého jelena?

Ano. Asi jsem udělal chybu, jaká potká spoustu lidí, když jsem šel pracovat ke kamarádovi, spolužákovi z vysoké školy. CakeShop jsme vymysleli spolu. On měl kavárnu, já byl cukrář. Vždy, když jsem se vrátil ze zahraničí do Prahy, udělali jsme si týdenní soustředění. Učil jsem holky, tenkrát recepční v hotelu, péct muffiny a jednoduché dorty. Během let se z toho stalo portfolio o třech stech položkách se zajímavou finanční hodnotou. Kamarád mi řekl, že jestli se jednou budu vracet ze světa − tehdy jsem pracoval v Indii −, ať v Česku nehledám práci, že ji pro mě drží. Cítil jsem se tam jako doma. Ale ukázalo se, že já pracuji trochu jinak, strukturovaněji. Jsem spontánní, ale potřebuju plán, kterého se držím. Zvlášť když mám nad sebou i pod sebou lidi. Tohle se nám moc nepovedlo. V posledním roce se ale rozjely další projekty a spolupráce.

Myslíte tady v Čechách? Jaké třeba?

Před 15 lety jsem se poznal s legendou české gastronomie Robertem Chejnem, který už 13 let dělá v Chateau Kotěra v Ratboři u Kolína. Když se dozvěděl, že jsem se vrátil ze zahraničí, napsal mi, že potřebuje píchnout s jídelním lístkem. Sjel jsem na internetu jeho menu a říkám mu: "Máš nádherný, exkluzivní lístek. Přesně takový, jaký má být. Ale ty tvoje dezerty jsou hrozné."

Podobnou poznámkou jste začínal také v obchodním domě Harrods v Londýně − to je vaše poznávací znamení?

Ne! Ale tohle vážně nešlo, v nabídce byl třeba čokoládový fondán. Ten má každá česká putyka. A crème brûlée se tu dělá 30 let. Napsal jsem mu, co by tam mělo být, a poslal mu šest receptů. Pak jsem se na Chateau Kotěra vydal na návštěvu. První den jsme s Robertem slavili, protože jsme se 15 let neviděli. Ve dvě ráno jsme si z kuchyně objednali játra foie gras. Přinesli nám je, já zhodnotil, jak vypadají na talíři, ale nic jsem neřekl. Pak jsem se zabořil do nejlepší terinky z foie gras, jakou jsem v životě měl, a to do Francie jezdím 20 let a bydlívám tam na vesnici, kde si přátelé dělají vlastní. Byla naprosto výjimečná. Ale naprosto nejhůř podávaná.

Foto: Libor Fojtík

Dostat od vás za jedna, to se člověk trochu nadře, viďte?

Však se taky Robert čertil. "Jak to myslíš? Co tím chceš říct?" Dokud jsem mu mluvil do dezertů, byla to má parketa, ale teď jsem se mu začal drát do předkrmů. Foie gras potřebují špičkový perník se sušeným ovocem, aromatické čatní, exotiku. Během dvou dní jsme vypili šest lahví Veuve Clicquot, udělali šest nových dezertů, napekl jsem perník, připravil s kluky z kuchyně dva druhy čatní a začali jsme vymýšlet, co budeme dělat dál. Docela rychle se to vystříbřilo, mimo jiné kvůli krizi v hotelnictví a gastronomii, kde chybí kvalitní lidé. Na konci října jsme založili firmu Fat Brothers.

V názvu Tlustí bratři je skoro zapovězená radost z požitků. Člověk aby se dnes pořád v něčem ukázňoval, nezdá se vám?

Zdá. Jdeme přesně proti trendům cukr free, štěstí free, chuť free, život free.

Fat Brothers už ale kromě zápisu v živnostenském rejstříku i něco vyprodukovali. Nebyly to paštiky?

Ano, a to je to, nač se chceme soustředit. Než zase bude osmiprocentní nezaměstnanost a lidem se bude chtít pracovat. Zatím budeme dělat dobroty do skleniček. Foie gras, pomazánky rilletky, paštiky. Umím dobré karamely, želé a marmelády. Ale nebudu dělat jahodovou.