Cukr je kámoš, co dokáže zvednout náladu. Mladé cukrářky věří, že v sobě mají něco navíc a jejich podniky uspějí ve stále větší sladké konkurenci

Navazují na podobu prvorepublikových podniků, překvapují alternativní modernou nebo se snaží obojí skloubit dohromady. Po nedávném ataku asijských bister vzniká teď v hlavním městě jedna cukrárna za druhou. Jejich majitelé se zdají být připraveni obstát v konkurenci velkých cukrářských jmen i nových provozoven lokálního charakteru.

"Hráčů v cukrářském byznyse přibývá a je potřeba s nimi počítat. Je to bitva a nemá cenu předstírat, že vzájemně nemáme zájem o zákazníky toho druhého," přiznává Nicol Škorpilová. Mladá cílevědomá cukrářka otevřela svůj podnik teprve před několika dny.

V cukrařině, stejně jako v jakémkoliv jiném řemesle, existuje nespočet technik a stylů, všichni se ale nakonec shodnou, že základ úspěchu tvoří poctivé výrobky, vstřícný a ochotný personál a spolehliví dodavatelé kvalitních surovin. A k tomu ať si potom každý cukrář přidá ještě něco svého navíc.

Dva kroky do nebe

Ke "sladkému nebi" Nicol Škorpilové stoupají z Ondříčkovy ulice přesně dva schody. Cukrárnu 2 Steps 2 Heaven Café oficiálně otevřela teprve 1. listopadu, ve zkušebním provozu však fungovala už o dva měsíce dříve. "Na jednu stranu je to obrovská motivace, protože konkurence rychle roste, na druhou stranu mě děsí, kolik podniků vzniká a vzápětí zase zaniká."

Mladá cukrářka měla původně namířeno do školních tříd jako učitelka češtiny a hudební výchovy, profese se však nakonec stala z jejího velkého hobby. "Ještě před rokem jsem byla jako cukrářka zaměstnaná, potom jsem si otevřela malou kavárnu nedaleko I. P. Pavlova. Byl to ale hodně rychlokvašený podnik, u kterého jsem dost podcenila výběr lokality," vypráví Nicol Škorpilová s tím, že doba, kdy byla v podnikání trochu naivní, je naštěstí dávno pryč.

Provoz nové cukrárny na pomezí Žižkova a Vinohrad rozhodně nepodceňuje. "I před námi tu bývala cukrárna, takový hodně tradiční podnik. Musely jsme to tu trochu předělat − přestavět bar, nově vybavit interiér nábytkem a dekoracemi, promítnout sem náš holčičí styl a představu o dokonalém podniku," mrkne na baristku Míšu. Zakládající dívčí trio uzavírá ještě cukrářka Jana. 

Nicol Škorpilová z 2 Steps 2 Heaven

Foto: Honza Mudra

V 2 Steps 2 Heaven se ukrývá několik projektů najednou. Prvním je samotná cukrárna plná vatových lampionů, příznačně k názvu podniku připomínajících nebeské mraky. Zakázkové cukrářské výrobě se Nicol Škorpilová věnuje už přes tři roky, a jak říká, funguje autonomně a kryje jí záda. "Vyžívám se v umění, je to taková jedlá výtvarka," říká dlouhovlasá brunetka.

Třetím počinem je večerní bar v rozsáhlých sklepních prostorách, který k výčepu láká zase trochu jiný typ lidí než denní cukrárna o patro výš.

Hlavní myšlenkou konceptu je kontrast vůči mainstreamovým podnikům i značkám, a 2 Steps 2 Heaven Café proto spolupracuje především s menšími dodavateli, kteří nabízejí lokální produkty: na čepu je pivo z minipivovaru za Prahou, limonády mají zase originální příchutě, jako je třeba mateřídouška nebo lipový květ.

Velkým podnikatelským dilematem byl dětský koutek. "Dlouho jsem váhala, jestli ano, či ne. Ne že bych neměla ráda děti, ale ne všichni hosté touží sdílet s nimi prostor. Někteří se při pohledu na ratolesti zvednou a odejdou." Nicol Škorpilová se však nakonec rozhodla pro kompromis a prostor pro děti zachovala v suterénu.

"Máme otevřeno sice poměrně krátce, už ale pozoruji určitý vývoj," pochvaluje si mladá podnikatelka, která má na jedné ze stěn vystavenou koláž cukrářských diplomů z všelijakých soutěží. Personál se postupně rozrůstá o brigádníky a majitelka se chystá přijmout i další cukráře. Styl sladkého sortimentu je ale prý zatím trochu schizofrenní. Nicol Škorpilová má dlouholeté zkušenosti s dezerty francouzského typu, který je jí velmi blízký, hlavní cukrářka Jana tvoří zase v tradičním českém stylu. Za vitrínou se tak vyjímají klasické větrníky, sněhové pusinky, honosné čokoládové dorty i moderní bezlepkové zákusky. 

"Cukrářskému řemeslu vládne obrovská diverzita a každý má svůj charakteristický styl i techniku výroby," vysvětluje Nicol Škorpilová. Podobně jako většina jejích nadšených cukrářských kolegů má však jasno v tom, že přes práh jí nesmí syntetika. To se samozřejmě odráží v cenách, které si podnikatelé musí umět obhájit. "V předešlé cukrárně stály zákusky třetinu a doteď nám to někteří lidé přicházejí vytknout. Na druhou stranu sídlíme v těsné blízkosti podniků, jako je La Bottega di Finestra či Bistro 8, které pracují s podobnou filozofií a rovněž mají svou cenu. Jako sousedé tak můžeme fungovat v hezké symbióze." A toho je prý potřeba využít.

V italském obýváku

Když vznikal projekt Andělské cukrárny, výrobu vlastních sladkostí majitelé v plánu neměli. "Naštěstí jsme ale natrefili na skvělou cukrářku, takže jsme se do výroby nakonec pustili. A teď jsme za to rádi," představuje spolumajitelka podniku Martina Horáková koncept, na kterém nyní Andělská cukrárna stojí. Časově i energeticky se tak prý dostali úplně někam jinam, domácími zákusky oslovují zákazníky mnohem lépe. "Máme tak možnost prezentovat osobitý styl, který cukrářka Kristína promítá do své tvorby."

Spolumajitelka Andělské cukrárny Martina Horáková chtěla vytvořit podnik s domácí atmosférou.

Foto: Honza Mudra

Cukrárna nedaleko autobusového nádraží Na Knížecí je v provozu od 15. srpna a sympatická blondýnka ji vlastní spolu s Janem Běhounkem. Interiér podniku má trochu italský šmrnc. Stěny zdobí nápadné, avšak jemné béžové dlaždičky moderního šestiúhelníkového tvaru, pohodlná polstrovaná křesla v nenucených pastelových barvách dobře ladí s prvky ze světlého dřeva. Člověk se tu cítí jako v obýváku, kterým prostupuje vůně kávy Lavazza.

"To byl přesně náš cíl, vytvořit místo pro setkávání lidí všech generací, kam se nebudou bát vkročit," pokračuje Martina Horáková s tím, že cukrárna musí být perfektně čistá, přitom nesmí působit sterilně a studeně. "Zrovna nedávno přišel starší pán, dal si věneček a pak si zahrál na klavír. Bylo to dojemné," popisuje a doufá, že právě díky pianu získá Andělská cukrárna stálé zákazníky.

Foto: Honza Mudra

Ačkoliv Martina Horáková vystudovala fyzioterapii, v gastronomii se pohybuje se společníkem Janem Běhounkem už dlouho − vlastní také síť mexických fastfoodů Rancheros, jež má po Praze už pět poboček. Projekt Andělské cukrárny vznikl náhodou, když Martina s manželem hledala v Praze byt, který plánovala pronajímat. "Procházeli jsme inzeráty různých městských částí a narazili na nebytový prostor v Praze 5, což pro nás byla doposud trochu neznámá čtvrť. Bývala tady dost ošklivá prodejna florbalových potřeb." Ze zvědavosti se sem přijeli podívat a bylo jasné, že další pobočka Rancheros tu vzniknout nemůže, protože hned na rohu je mexická restaurace.

Také kaváren je v okolí smíchovské Nádražní ulice několik, proto se majitelé rozhodli vzít v potaz tradiční český styl a zaostřit na cukrárny. Vznikl tak podnik s dětským koutkem, klavírem a prostorem pro vernisáže mladých umělců. "Takový projekt nás bavilo psát, i když jsme na začátku vůbec nevěděli, do čeho se pouštíme," líčí Martina Horáková nad šálkem oblíbeného cappuccina, jak vznikaly nové rozvody elektřiny, vody a sofistikovaná vzduchotechnika, pro kterou je dokonce vyhrazena speciální místnost.