Chybějící stránka menu Petra Holce: Teplé červené je vražda vína. A taky urážka hostů

Jak v restauraci nejlíp poznáte, že je teplé léto? Třeba podle exploze hezky česky předražených domácích limonád, oblíbeného zlatého dolu našich restauratérů. Anebo i podle teplého červeného vína, tradičního letního hříchu mnohých vinoték i restaurací. A to i těch špičkových, jak mi nedávno připomněla lahev Brunella di Montalcino v mé oblíbené italské restauraci.

Toskánské červené sice nemělo teplotu čaje, u lahve za 1500 korun ale přece jen čekáte sofistikovanější teplotní management než od TV meteorologů. "Dostat v teplém počasí teplé červené víno, z kterého čpí alkohol, mě uráží," řekl mi dovozce vína a majitel vinotéky Flavours David Kuchař. Ano, právě čpící alkohol ničí teplé červené nejvíc. A zvlášť těžší vína, která obsahují víc alkoholu, takže příliš teplá chutnají podobně jako magické oko z filmu Bony a klid.

Nedávno měl potíže s teplým červeným i michelinský Field, převážně jde ale o problém nižších gastronomických lig. Mnohé restaurace totiž nechtějí platit za lepší chladicí boxy a radši používají ty, které jim dají dodavatelé. Jenže ty bývají − podobně jako lacinější klimatizace v autě − pouze jednozónové a restauratéři v nich automaticky chladí bílé víno. I ten nejhorší hospodský totiž nějak instinktivně tuší, že se pije studenější, a proto prostě patří do lednice.

Zatímco červené nechávají někde venku, snad aby chytilo správnou pokojovou teplotu. Jenže ta v létě bývá i přes 25 stupňů, což se rovná vinné vraždě. Přitom v horkém počasí osvěží i podchlazené lehčí červené, jen nesmí mít teplotu bílého. Ideální teplota bývá kolem 14 stupňů, jak dobře vědí v Itálii, Francii i ve Španělsku. V piemontském Barolu vám ve 35 stupních přinesou k tataráku akorát podchlazené nebbiolo. Chladit ovšem velká vína, jako třeba barolo nebo brunello, je samozřejmě zneuctění. Než teplá je lepší nepodávat je vůbec a počkat na podzim.