Chybějící stránka menu Petra Holce: Jak poznáte dobrou restauraci?

Když jsem naposled přišel do pražské restaurace Grand Cru, vzpomněl jsem si na Joëla Robuchona, který nedávno zemřel. Ne snad že by tady úplně vařili podle tohoto slavného francouzského šéfkuchaře a restauratéra, jenž měl na kontě nejvíc michelinských hvězd a restaurace na několika kontinentech, i když zdejší šéfkuchař Jan Punčochář miluje Francii jako málokdo. Tentokrát nešlo o jídlo, ale o věci kolem jídla.

Vybavil se mi starší rozhovor, který jsem s Robuchonem četl v britské publikaci Decanter. V něm se svěřil, podle čeho pozná on sám dobrou restauraci. Pro Robuchona byl nejdůležitější právě příchod a nenápadné detaily. Třeba jestli mají perfektně prostřeno a ubrusy nejsou na stole pomuchlané, protože nesvedou-li v některé restauraci pořádně ani tenhle prostý detail, pak od nich radši nechtějte mnohem komplikovanější věci. Ano, třeba jídlo.

Ďábel se skrývá v detailu, říká se. A málokde to platí tak jako v gastronomii. Když vejdete do restaurace a cítíte divný pach, rovnou se zase otočte; divný pach znamená divné věci v kuchyni i na talíři. Je známkou špatné práce se surovinami od začátku až do konce. A kde to divně páchne, tam prostě jídlo nemůže dobře chutnat, říkal Robuchon. On sám sice spoluvlastnil i tříhvězdičkovou restauraci, současně ale vyznával jednoduchost; jídlo nemá obsahovat víc než tři hlavní ingredience. Možná to nějak souviselo se třemi hvězdami.

Nejspíš ale ne. Joël Robuchon si i v nejlepších restauracích nejradši dával obyčejný steak s hranolky, tedy žádný steak Rossini. Právě na nejjednodušších jídlech totiž poznáte nejlepší kuchaře: vyberou ten nejvhodnější možný kus masa, který pak perfektně připraví. "Vím, jak těžké je vařit jednoduše a být přitom výjimečný," řekl Robuchon. Svatá pravda. A proč jsem si na něj vzpomněl zrovna v Grand Cru? Protože tady měli prostřeno jak od Robuchona.