Italové si rádi za dobré jídlo připlatí, Češi na něm stále šetří, říká restauratér Emanuele Ridi, který plánuje na podzim otevřít svůj zatím největší podnik

Na restauratéra si Emanuele Ridi dopřál nebývale dlouhou dovolenou. Plných 26 dní se rekreoval v rodné Itálii. Teď ale rekreace končí. Majitel luxusní italské restaurace MANÚ Risto & Lounge, v níž přivítal první hosty v lednu 2016, chce v Praze na podzim další restauraci − zatím svou největší i nejdražší. "Akorát jsem to řešil, rád bych otevřel do konce roku," říká mi na palubě své lodní ristorante. A nejen to. Na podzim se známý český Ital taky vrací na televizní obrazovku se svou velkou gastronomickou jízdou Itálií.

Začněme negastronomicky. Právě jste se vrátil z Itálie, kde nový vicepremiér a ministr vnitra z Ligy Matteo Salvini řekl "basta!" a zavřel lodím s migranty přístavy. Mluvil jsem o tom i s jinými Italy žijícími v Praze a všichni s ním souhlasí. Jak situaci vnímáte vy?

Na Elbě, odkud pocházím a kde jsem teď byl, je zatím situace ještě celkem dobrá. Jinde je ale mnohem horší. Já to vnímám stejně jako asi většina obyvatel České republiky: nechci migranty. Nepřinesou nám totiž nic dobrého. Je to celé hlavně velký byznys, na němž někteří lidé vydělávají velké peníze.

Itálie patří k zakládajícím členům Evropské unie, od svých italských známých ale nyní slýchám, že migrace zničí nejen Itálii, ale i celou unii.

Je dobře, že Salvini aspoň něco udělal, a začíná se proto o migraci víc jednat. Uvidíme, jak to dopadne. V Itálii je teď vidět nějaký tlak a migrantů přes ni do Evropy přichází o něco méně, začali znovu chodit přes Španělsko. Salvini se chová trochu víc jako patriot. Já si však myslím, že každý musí být patriot. A jestli máme nějaké státní hranice, o které jsme v minulosti i bojovali, tak je přece musíme chránit.

Na druhou stranu mě v Itálii vždycky překvapí, jak se většina Italů pořád chová k migrantům přátelsky.

No, teď už trošku méně. Lidé z toho začínají být unavení. Kdyby bylo migrantů pár, tak samozřejmě nikomu nevadí. Ale takhle, to už je moc. Pořád se říká, že Evropa má problém s nízkou porodností a vymírá, a proto prý migranty potřebujeme. Jenže tihle lidé nám nepřinesou vůbec nic. Každý z nich nás stojí 35 eur denně. Dobře, když se nám nerodí děti, tak podpořme naše vlastní lidi. Dejme jim 500 eur měsíčně, to je pořád míň než 35 eur denně. Navíc migranti stejně nepracují, většinou žijí na ulici. A nejjednodušší, jak si vydělat peníze, pro ně nakonec bude prodávat drogy pro mafii. Ono se jim totiž taky nechce moc pracovat. Navíc se v Itálii kvůli migraci zvýšila i kriminalita. Pořád slyšíme, že do Evropy přicházejí lidé, kteří utíkají před válkou. Když se ale na mnohé z nich podívám, připadá mi, že spíš přicházejí bojovníci než uprchlíci.

Pojďme k jídlu. Do konce roku chcete otevřít v Praze novou restauraci, zatím svou největší.

Ano, od 1. září začínáme rekonstrukci, podnik bude na konci Revoluční ulice. Je to fakt velký projekt, bude to moje největší restaurace. Už tahle na mě byla větší, než na co jsem byl předtím zvyklý, ta nová však bude ještě mnohem větší. A taky se poprvé v životě pustím do pizzy, což nikdy nebyla moje parketa. Jenže já se teď do pizzy prostě zamiloval.

Málokdo se nezamiluje do pizzy, proto i dobyla svět, ne?

Jo, tohle ale bude pravá neapolská pizza!

Takže vlastně otevřete velkou pizzerii?

V nové restauraci budu dělat neapolskou pizzu, ale nejen ji. Bude to italská restaurace od A do Z. Chtěl bych, aby se v ní podle ročních období střídala jídla ze všech italských regionů. Protože když v Itálii jdete z jihu na sever, tak jídlo těžkne. A třeba teď v létě, když je takovéhle horko, si určitě nedáte těžké rizoto a k němu osso buco. V zimě bych proto chtěl mít v nové restauraci menu sahající z italského severu ke středu země a v létě zase spíš osvěživá jídla od středu na jih. Je to stejné jako tady v Česku, v létě taky nejíte těžká jídla.

Obávám se, že v Česku jíme v létě úplně stejně jako v zimě, podívejte se na menu běžných restaurací. Který italský region máte gastronomicky nejradši?

Je jich samozřejmě víc, protože Itálie je gastronomicky hodně rozmanitá. Samozřejmě miluju Toskánsko, tam mají nejlepší maso. Ale mám rád i Kampánii nebo Apulii. Ty jsou fakt skvělé!

Emanuele Ridi

Foto: Libor Fojtík

Narodil jste se na Elbě, má ten ostrov také svou vlastní gastronomii? V Itálii se mi vždycky zdá, že tam svá vlastní jídla má každá ulice.

Vlastní recepty samozřejmě máme i na Elbě, třeba gurguglione. To je restovaná směs zeleniny, něco mezi sicilskou caponatou a ratatouille. Na Elbě se totiž mísí spousta různých vlivů z jihu i severu. A máme taky schiacciu briacu, náš "ožralý koláč".

Itálie je snad poslední evropskou zemí, jejíž gastronomii nikdy nenabouraly americké fastfoody. I ve Francii válcují tradiční bagety. Čím to je?

Na severu Itálie je fastfoodů víc, třeba v Miláně. Ale na jihu skoro žádné. Když před časem otevřel McDonald's v Neapoli, zkrachoval. Asi je to naší dlouhou tradicí. V Itálii jsme pořád zvyklí, že nám třeba svačinu vždycky připravovala babička, která měla různé suroviny od lidí z okolí. Od někoho salám, od jiného sýr a tak dál. Zvlášť na jihu taky bývaly velké rodiny a ty si vždycky připravovaly jídlo doma, společně. Tohle asi pořád přetrvává.

Zase ty babičky! V Česku už snad neexistují tři horší slova než "jako od babičky", i když to s babičkou nemá nic společného.

Ano, babička se vždycky hodí…

Myslíte, že si Italové nenechají vzít ani své tradiční pomalé nakupování jídla, které bývá i v supermarketech společenským rituálem?

Věřím, že si ani tohle nenecháme vzít.