Pro magazín ego! jste vytvořil tři originální recepty na grilování. Překvapivý je netradiční výběr mas − králík, hovězí pupek − a ještě k tomu i jednoduchá příprava.
V jednoduchosti je velká síla. Máte-li kousek skvělého masa, stačí ho posolit, opepřit a připravit na grilu. To zabere minimum času. K tomu křehká zelenina, kus dobrého chleba a třeba i domácí fermentovaná limonáda, kterou si můžete během pár dní vyrobit v demižonu za oknem. Vždy platí, že méně je více. V gastronomii dvojnásob.
Zní to jednoduše, ale nedávno jste prohlásil, že vaření začíná mnohem dřív.
Narodil se na Slovensku, začínal v hotelích ve Vysokých Tatrách. Pod jeho vedením obhájila restaurace hotelu Hubert prestižní cenu Restaurace roku. Pak přesídlil do Nízkých Tater, později do Prahy. Nejdříve působil ve Flambeé, následně v hotelích Boscolo a Alchymist, v restauracích Le terroir a Bistrot 104 – pro ten získal michelinské ocenění Bib Gourmand. Nyní působí v zážitkové restauraci Benjamin, kde nastoluje nový sociální koncept stravování.
Ještě než spustíme sporák nebo gril a začneme připravovat surovinu, předchází tomu dlouhý příběh. Zjišťujeme její původ, zaměřujeme se na lokaci, kde se zvíře narodilo, v jakém prostředí žilo, co konzumovalo. Tomu vše podřizujeme: způsob přípravy, technologii, výběr koření, bylin a příloh. Někdy tak vznikají vtipné a zároveň typické kombinace − králík a mrkev, selátko s kapustou a jablkem.
To si ale v domácím vaření může dovolit jen opravdový gurmet.
Jistě, ale i tak je dobré se trochu zamýšlet, jaké suroviny kupujeme, kde byly vypěstovány, v případě masa odchovány. Dávejme vždy přednost těm sezonním. Naštěstí dobrých pěstitelů a chovatelů přibývá. A když vím, jak se o to zvíře člověk staral, ať už máte v ruce kukuřičné kuřátko nebo kousek hovězího, byla by to z naší strany pro toho farmáře vlastně urážka a neúcta, zničit tak kvalitní a čistý produkt nebo surovinu špatnou přípravou.
Jak vymýšlíte recepty či celá menu?
Jdu na to organicky, jde mi to už samo, z nitra. Hodně mě ovlivnila Skandinávie a inspirace v téhle zemi − svojí hloubkovou gastronomií i přístupem lidí k životu samotnému. Vše stavím na dominantní surovině, k tomu pak stačí kousek zeleniny, chleba. V naší restauraci děláme osmichodová degustační menu, ale každý chod je z minima surovin, aby se v tom lidé "neztráceli". Přebíjení chutí už začíná lidi nudit. Dáte-li si ochutnávkové menu, u třetího chodu snadno zapomenete, co jste vlastně jedli před chvílí, mně se to stává v restauracích běžně. Jídla bývají překombinovaná. Naše osmichodové menu u nás lidem detailně představíme, vysvětlíme přípravu a původ surovin u každého jídla. Na jednom talíři mají třeba jeden druh zeleniny v několika variantách: z červené řepy třeba uděláme pyré nebo fresh, upečeme ji, usušíme na papír, vyrobíme z ní prach a drobenku. Vypadá to pak velice dobře i vizuálně a pořád je to jedna surovina. K tomu už jen kus skvělého masa.
Dá se sloučit jednoduchost a autentičnost s pestrou nabídkou dipů, marinád i polotovarů na gril?
Je to každého volba. Je však škoda, když se ztrácí podstata, tedy příprava kvalitního, lehkého jídla s původní, ničím nezměněnou chutí. Zde jsem se také trochu inspiroval na severu − k masu nejraději podávám nezahuštěné šťávy z jeho přípravy. Bez přidaných surovin, které by přebily chuť. Když mám krásný kousek nějakého voňavého kuřete z naší farmy, nechci cítit chilli, mango a kari. Rád nechám vyznít tu čistotu produktu se vším všudy. Budu-li to chtít něčím máznout, rozmíchám si trochu tvarohu se zakysanou smetanou nebo jogurtem, osolím, nasekám bylinky, cibulku, ochutím, kápnu trochu octa. K tomu už stačí jen lehká příloha.
Naše chutě jsou však ještě hodně barbarské. Lepší se to hlavně ve velkých městech. Lidé se zde snáze inspirují hlavně v restauracích, kterých přibývá mnohem rychleji než kdysi, a ta vlna informovanosti je zde velmi rychlá. Nevím ale, zdali to bude stejně rychlý proces i na vesnicích a v malých městech. Venkov je jinde, obecně. Miluji přírodu, hodně se po vesnicích pohybuji, a tak vidím, jak tam jsou určitá pravidla zažitá a ortodoxní. Někteří lidé tam možná ani nechtějí nic zjistit nebo si nechat poradit a informovat se, že to jde i jinak než s umělým dressingem. Je potřeba ale zmínit, že i dostupnost a sortiment výrobků je zde mnohem menší a v jiné kvalitě.
Jako přílohu doporučujete především domácí chléb?
Chleba je velký symbol. Jsem jeho zastáncem, baví mě. Nemluvím však o pečivu. I když je z chlebové mouky, ztrácí to pro mě takový ten charakter a symboliku názvu "chléb". Mám rád, když si můžete ukrojit nebo utrhnout z pořádného pecnu, když je před vámi kus něčeho voňavého. My vyrábíme chleba s vlašskými ořechy, kváskový chleba s kysaným zelím − to jen trochu opečeme v troubě, aby nebylo jen tak úplně hulvátsky obyčejné a kvůli barvě a chuti − a chleba bramborový, z tradiční české suroviny.
Většina z nás má nejspíš za sebou aspoň jeden pokus o domácí chleba, to není úplně jednoduché. Chtějí po vás hosté recepty?
Recepty klidně dáme, není to nic složitého. Nejsme takoví zarputilci, že bychom si kvásek vozili i na dovolenou. Používáme klasický rychlokvásek ze žitné mouky, zaděláme ho v pondělí a vydrží do soboty. Jsou to jednoduché věci, zvládne to každý.
Vaše vaření vypadá jako hra.
Vlastně si pořád tak trochu hrajeme: se způsobem servírování, jídla neustále vylepšujeme, zdokonalujeme. Menu máme na měsíc, ale není to tak, že na začátku ten pokrm není dokonalý a postupně ho vychytáváme. Jednotlivé chody jsou jako takové naše děti, které, než je pošleme do školy, ráno učešeme, další den jim dáme čisté triko, pozítří jim vyčistíme boty. Držím se několika věcí: základní surovina je vždy sezonní a tu se snažíme spojit s prostředím, odkud jsme ji získali nebo kde zvíře žilo. Suroviny se povětšině snažíme upravovat jen do bodu, kdy jsou pro člověka bez problému konzumovatelné − nejde však jen o grilování, ale i o marinování, solení, pošírování… Ryby třeba hodně marinujeme, a když je připravujeme jako hlavní jídlo, tak často jenom ve vakuu ve vodní lázni několik minut přibližně na 60 stupňů − zůstane tam vše.
Vraťme se ještě ke grilování. Co nelze na grilu připravit?
Nenapadá mě nic, co by se grilovat nedalo. Grilovat se dá nejspíš vše, i zmrzlina. Jde vlastně asi o nejstarší způsob tepelné úpravy pokrmů v existenci lidstva. Když nad tím teď přemýšlím, skrývá se zde jistá symbolika. Společná příprava jídla u otevřeného ohně pod širým nebem je svým způsobem zastavení, zjednodušení, návrat. V jaké podobě, je jen na nás.
Grilované papriky plněné králičím masem
Suroviny
mleté králičí maso
menší cuketa
cibule
sůl a pepř
vejce
papriky
plátky slaniny
libeček
medvědí česnek
máslo
Postup
- První 2 měsíce za 40 Kč/měsíc, poté za 199 Kč měsíčně
- Možnost kdykoliv zrušit
- Odemykejte obsah pro přátele
- Všechny články v audioverzi + playlist
Přidejte si Hospodářské noviny
mezi své oblíbené tituly
na Google zprávách.
