"Pátá chuť" umami: Proč je nemožné dát si jen jeden kousek sýra a jak s tím souvisí obliba asijské kuchyně

Přemýšleli jste někdy nad tím, proč se v tolika receptech na dušené pokrmy a omáčky používá kuřecí či telecí vývar a jen málokdy voda? Nebo proč je po celém světě tak oblíbená vietnamská a vůbec asijská kuchyně? A proč je prakticky nemožné dát si jen malý kousek sýra? Proč existuje maggi nebo worcestrová omáčka? Odpověď na tyto zdánlivě nesouvisející otázky zní: umami.

Eliška Klanicová

Jmenuji se Eliška a pocházím z jižní Moravy. Po maturitě jsem vystudovala angličtinu a ekonomii, ale brzy jsem zjistila, že ani jednomu oboru se nechci věnovat. Věděla jsem, co mě opravdu baví – jídlo, vaření, pečení. S blížící se třicítkou jsem sebrala odvahu a svůj život otočila o 180 stupňů. Skončila jsem v práci, přestěhovala se do Londýna a nastoupila na Le Cordon Bleu, jednu z nejprestižnějších kulinárních škol na světě.

V Praze jsem předtím absolvovala mnoho odpoledních kurzů, ale nic mě nemohlo připravit na intenzitu Cordon Bleu. Od pondělí do pátku ve škole a ve volném čase trénování práce s nožem, zdobicím pytlíkem, temperování, filetování, vykosťování. Ve večerním volnu jsem si o tom všem psala blog elikatesy.com. Bylo to náročné, ale stálo to za to – po devíti měsících jsem držela v ruce svůj Grand Diplôme.

Svou sbírku kuchařek jsem rozšířila asi na 500 kousků, a když mám chvilku, pročítám se jimi a hledám novou inspiraci. Nic v kuchyni mi není cizí, ráda vařím každodenní zdravé i víkendové svátečnější pokrmy. Našla jsem velkou zálibu v pečení kváskového chleba, ale zejména sladké pečení bylo vždy mou srdcovkou. A tak dál vařím, peču a jím a občas o tom i píšu.

Pojem umami není nic nového. Jedná se o "pátou chuť", objevenou až po čtyřech základních chutích, sladké, slané, kyselé a hořké (jen pro úplnost, dnes se začíná mluvit o tom, že by měla být uznána ještě šestá chuť, tučná). Umami se dá přeložit jako "lahodnost" či "delikátnost". Sladkost, slanost, kyselost či hořkost, to jsou poměrně objektivní a citově nezabarvené pojmy, ovšem "delikátnost", to je něco jiného.

Na tuto chuť má každý z nás specifickou reakci a je také velmi těžko popsatelná. Sama o sobě vlastně neexistuje, ale má tu jedinečnou vlastnost, že zvýrazňuje a spojuje ostatní chutě a i plané jídlo se díky umami stává mnohem chutnějším. Zvýrazňuje? To nám něco připomíná. Že by zvýrazňovač chuti? Přesně tak, právě za tímto názvem (ale i mnoha dalšími, například nevinně znějícím "kvasnicovým extraktem") se skrývá glutamát sodný, tedy průmyslově vyráběná krystalická látka dodávající pokrmům právě chuť umami.

Pověst umami je trochu pošramocená právě díky spojení s glutamátem a jeho údajnou škodlivostí pro lidské zdraví (údajnou píši proto, že negativní účinek této látky nebyl nikdy věrohodně prokázán, nikoliv proto, že bych souhlasila s jeho nadměrným používáním). Glutamát sodný se hojně přidává do levných průmyslově vyráběných potravin, ale také se zcela běžně používá v asijské kuchyni. Ať si o tom myslíte cokoliv, je důležité si uvědomit, že mezi glutamátem a umami rozhodně není rovnítko.

Umami není nutně chemické, právě naopak, přirozeně bohaté na něj jsou i mnohé potraviny. Například maso a masové výrobky (klobásky či sušené šunky), ryby a mořské plody, houby, zralé sýry (nejvíc parmezán), fermentované potraviny (rybí omáčka, krevetová pasta, ančovičky, sójová omáčka, miso), mořské řasy a i některé druhy zeleniny (špenát, zelí a zejména rajčata a rajčatové produkty). A pak taky mateřské mléko, ač si to většina z nás nejspíš nepamatuje. Že by právě to stálo za úspěchem zmrzliny z mateřského mléka, která byla hitem před několika lety v Londýně?

Z tohoto výčtu si můžeme snadno vzít inspiraci při vaření a dodat našim pokrmům nový rozměr i bez použití chemie. Právě kvůli umami je v tolika receptech použit masový vývar, a ne voda. Není to proto, že bychom chtěli všechno s kuřecí příchutí, ale proto, že vývar pokrmu dodá hloubku a ostatní chutě se lépe propojí (výhoda kuřecího i telecího vývaru je naopak to, že mají spíš méně intenzivní chuť).

V japonské kuchyni se používá vývar dashi z nastrouhaného sušeného tuňáka bonito a řasy kombu. Sám o sobě není nic moc, ale jako chuťový základ pro vaření poslouží náramně. Stejně tak rybí či sójová omáčka. Není ani třeba je přidávat v takovém množství, abychom je opravdu cítili, i lžíce či dvě pomohou pokrm posunout dál. Stejně poslouží kůrka parmezánu či pár ančoviček přidaných do rajčatového či masového ragú. Nebo pár sušených hub v omáčce či polévce.  

Asijští kuchaři jsou ve využívání umami mistry. Představme si třeba úplně jednoduché stir-fry z hovězího masa s brokolicí, houbami a sójovou omáčkou. Propojuje se zde hned několik prvků "lahodnosti". Umami využívají i asijské polévky, těžící nejen ze silného vývaru, ale i z fermentovaných past či omáček. Právě tímto způsobem umami funguje nejlépe, spojení několika různých prvků efekt maximalizuje.

Nemusíme ale do Asie. I zapečené houby se špenátem a parmezánem, které najdete v následujícím receptu, jsou pokrm plný umami. A taky je to jednoduchá, rychlá a zdravá večeře.

Zapečené houby se špenátem a parmezánem

■ 6 žampionů portobello
■ 1 balení mraženého listového špenátu
■ 170g krémového sýra nebo ricotty
■ 100g nastrouhaného parmezánu
■ 1 vejce
■ 3 stroužky česneku
■ sůl, olivový olej

Listový špenát necháme rozmrznout, důkladně vymačkáme a nasekáme. Smícháme s krémovým sýrem, větší částí parmezánu (odložíme asi třetinu), vajíčkem, prolisovaným česnekem a trochou soli. Žampiony očistíme, vykrojíme nožičku, osolíme a pokapeme olivovým olejem. Naplníme špenátovou směsí a posypeme zbytkem parmezánu. Pečeme na 170 °C asi 20 minut, dokud žampiony nejsou měkké a parmezánová krustička krásně zlatavá.  

Pokud chceme, můžeme po 10 minutách přidat pár cherry rajčátek. Ty propíchneme, pokapeme olivovým olejem, osolíme a dopečeme společně s žampiony. Podáváme s křupavým chlebem.