Hra pro všechny smysly: Jak uvést šumivé víno do harmonie s jídlem

Do saské výrobny sektu Rotkäppchen přijíždějí kamiony vezoucí nápoj, který už má za sebou přechod od hroznů přes mošt k vínu. Tady, v městečku Freyburg na severu Německa, ho čeká další kvašení, které vede k jeho přeměně v šumivé víno. Výroba sektu má v Německu dlouhou tradici, první sektárna tu byla založena už ve 20. letech 19. století. O třicet let později vznikla ta, ve které se právě nacházíme.

Společnost Rötkappchen, které patří, je díky ročnímu odbytu 177,9 milionu lahví (2016) lídrem německého trhu se šumivými víny. Od konce roku 2015 postupně proniká i na český trh. Jak sekt správně degustovat, radí eventová manažerka společnosti Daniela Odenthalová, která má na starosti prohlídky a vinařské kurzy pro veřejnost.

Čistota, barva, vůně a chuť

K večeři usedáme pod největším vyřezávaným sudem pro přípravu cuvée v Německu. Termínem cuvée máme na mysli kupáž vín různých odrůd, ročníků a z různých pěstitelských oblastí s cílem vytvořit jedinečný chuťový charakter. Tento sud byl postaven v roce 1856 přímo tady ve vinném sklepení a vejde se do něj obsah 160 tisíc lahví sektu. Pro výrobu šumivého vína se používal až do roku 1935.

"Při smyslovém hodnocení šumivého vína se nejdříve zaměříme na kontrolu jeho čistoty proti světlu, to zviditelní případné kalící částice," vysvětluje Daniela Odenthalová. Víno může být čisté, pokud bychom viděli kal, popsali bychom ho jako matné nebo případně zakalené. Poté zhodnotíme barvu vína na bílém pozadí. "Zatřetí nás zajímá perlení," vysvětluje Daniela a ukazuje na jemné perlení, které vychází z jednoho bodu na dně sklenky základního Rotkäppchen sektu. Zkušené oko z něj vysleduje metodu, jakou byl sekt vyroben – zda šlo o kvašení v tancích, v lahvi nebo tradiční metodu kvašení v lahvi, při níž se kvasinky ručně setřásají.

Úzkou podlouhlou sklenici, která je pro sekt nejvhodnější, plníme jen zpola, aby se rozvinuly všechny vonné složky buketu. Sektem ve sklenici zakroužíme, tím se zvětší jeho povrch a buket lépe vynikne. Po přičichnutí ho můžeme popsat jako umírněný, decentní, jemný, vonný, květinový nebo třeba ovocný. Následně se trochu napijeme a sekt jemně převalujeme v ústech, až dosáhne tělesné teploty. V chuti sektu kromě sladkosti a kyseliny rozlišujeme třísloviny, zralost nebo plnost těla.

S jídlem roste chuť... na sekt

U sektu i u jídel se projevuje vždy několik aromat. Ta, která jsou dominantní, cítíme na jazyku při prvním doušku nebo soustu a určují povahu nápoje, respektive pokrmu. Jemná aromata se rozvíjí později. Při párování sektu s jídlem je naším cílem uvést nápoj a jídlo do harmonie, aby se jejich aromata rozvíjela společně. Neplatí, že k červenému masu je nejlepší červený sekt, k bílému masu bílý. Nejdůležitější je naše vlastní chuť. Následující párování je proto pouze doporučením a inspirací od německých sommeliérů.

Když přivoníme k extra suchému sektu Rotkäppchen Chardonnay Très Sec kvašenému v lahvi, ucítíme intenzivní ovocné aroma. Výborně se hodí k pokrmu saltimbocca z italské kuchyně. V naší variaci jde o mořského pstruha na rizotu. Doplňuje jej dušená paprika a pěna, na niž byl použit stejný sekt, jaký popíjíme. Pokrm saltimbocca se připravuje tak, že na maso položíme lístky šalvěje, to celé obalíme v parmské šunce a následně krátce osmahneme. Na rizoto použijeme krátkozrnnou kulatou rýži odrůdy Arborio, která dostala jméno podle italského města v údolí řeky Pád, z nějž pochází. Připravíme z ní klasické rizoto lehce podlité vývarem a poté sektem, doladíme ho parmezánem a máslem.