Díky přírodním vínům lépe oceníte kvalitu, říká lektor Vinařského institutu Martin Procházka

Jak se vyznat v různých vinných přívlastcích? Povídali jsme si s odborníkem Martinem Procházkou.

Bio, biodynamické, autentické, naturální, nemanipulované… Na konzumenty se ze všech stran valí vína s různými přívlastky, které mají dokazovat jejich přírodnost a přirozenost. Jak se v nich orientovat? Co si pod nimi představit a čím se liší?

Všechna tato označení se vlastně vzájemně prolínají. Ale pokusím se to vysvětlit co nejjednodušeji. Bio je zákonem daná certifikace, která jasně deklaruje především prostředky – například postřiky a různé přípravky –, které smí vinohradník či vinař při práci ve vinicích a výrobě vína použít. Přírodní (naturální, autentická, nemanipulovaná ad.) je výraz pro vína, při jejichž výrobě je důraz kladen především na postupy, které vinař nebo vinohradník používá. Kdybych to chtěl ještě zjednodušit, biovinohradník stříká biopostřiky dle aktuální potřeby, přírodní vinař se snaží vytvářet takové podmínky ve vinici, aby třeba nemusel stříkat vůbec. Biovinař používá biokvasinky a biopřípravky při výrobě vína, přírodní vinař nechá víno kvasit spontánně a do vína během výroby třeba vůbec nezasahuje. Přírodní vinaři preferují minimální zásahy do celého procesu pěstování hroznů a výroby vína, mnohdy i za cenu ne úplně stoprocentního výsledku vzhledem k rozmarům přírody. Krásně to má napsané ve svém mottu jeden z moravských přírodních vinařů Milan Nestarec: Víno z hroznů, nic víc. Zní to možná banálně, ale když se podíváte na možnosti, které výrobci vína dle současné legislativy mají, není to už taková samozřejmost. Biovinaři oproti tomu mohou standardně vyrábět víno „řízeně“ – pomocí moderních technologií včetně různých přípravků (selektované kvasinky, síra, čiřidla apod.), ovšem v rámci možností daných certifikací. Nelze to ale jednoduše kategorizovat a dělit, každý vinař je jiný a mnozí stojí někde uprostřed. Někdy je velmi těžké se v tom vyznat i pro milovníky vína či odborníky a spíše než samotné označení je důležitá znalost konkrétního vinaře a jeho přístupu.

Kde pro vás leží hranice "přírodního" vína? Jaké postupy už jsou rozhodně za hranicí?

Jasné hranice neexistují, respektive nejsou nějak normativně definovány. Spíše souvisí s osobní představou každého z nás a hlavně filozofií daného vinaře. Na toto téma už proběhlo nesčetně diskusí a minimálně stejné množství nás jich určitě ještě čeká. Někdo třeba neuznává vůbec používání síry, pro někoho je menší množství použité síry v přírodním vínu v pořádku. Základem autentických vín by ale měly být vždy hrozny z vinic vypěstované v ekologickém režimu, spontánní kvašení, případně za použití vlastních kvasinkových kultur, a žádné přídavky či vylepšování vína (kyseliny, taniny či nedej bože cukry apod.). Přirozené nebo tradiční čířicí procesy, nejlépe žádná filtrace a minimální využívání síry. Nejdůležitější je ale vždy osobnost samotného vinaře a důvod, proč vlastně přírodní vína vyrábí. Protože je miluje a věří jim, nebo protože je to dnes dobrý marketing a trend?

Kde se "hnutí" přírodních vín vzalo? Lze vysledovat jeho počátky a místo, odkud se trend rozšířil?

Přírodní vína zde byla vždy, není to nic nového. Vyráběli je naši předci, dědečkové či pradědečkové. Ty největší změny ve výrobě vína přišly až v druhé polovině 20. století s nástupem řízeného kvašení, chemizace zemědělství a výroby a především vznikem velkých producentských společností. V dobách, kdy místo kvality začala hrát dominantní roli kvantita. Tehdy se začala profilovat podoba vína, jak ji známe většinou dnes. Svým způsobem je tedy ono „hnutí“ přírodních vín pouze návratem ke stavu dříve přirozenému. Mnohé světové regiony dokonce tato revoluce minula a vyrábějí se zde vína už po staletí stejně. A často jsou to velmi uznávané vinařské regiony. Když tam zavedete řeč na téma přírodních vín, nechápavě na vás koukají, protože je to pro ně vlastně přirozené.

Traduje se, že přírodní vína jsou pro běžného konzumenta těžko pochopitelná, zvláštní, až divná. Nebo že jejich milovníci dokonce tolerují projevy, které by šlo považovat za vadu. Je to pravda?