Když v červnu skončilo v pražském Břevnově vyhlášené řeznictví Kšána a syn, zákazníci se s tím nechtěli smířit. Na facebookové stránce řezníka, který vždy ochotně poradil a před jehož prodejnou se táhly dlouhé fronty lidí z celé Prahy, začali hořekovat, kam teď budou chodit pro maso a že jsou odteď odsouzeni k tomu, stát se vegetariány. Na mistrově rozhodnutí odejít ze zdravotních a rodinných důvodů do předčasného důchodu ale nic nezměnili a nezbylo jim nic jiného, než si hledat řeznictví jiné.
Mohou samozřejmě zajít k mladému Františku Kšánovi, který vede Naše maso v Dlouhé ulici. Patří do skupiny Ambiente, která řeznictví spojené s bistrem povýšila na luxusní záležitost a trendy místo, kde je dobré "být viděn".
To, že Ambiente společně s Kšánou řeznické řemeslo šikovným marketingem dělají atraktivnější a dodávají mu ztracený punc, přiznává i Michaela Day, jež se svým manželem, britským řezníkem Paulem Dayem, provozuje masnu The Real Meat Society v Náplavní ulici. Poctivých řezníků z její zkušenosti ubývá, mladí lidé se na učňovský obor nehrnou. Absolventů je málo a ještě méně těch, které řemeslo skutečně baví. Spotřeba masa v Česku přitom stoupá, podle aktuálního odhadu Ústavu zemědělské ekonomiky a informací se zvýšila o 4,5 procenta na 79,3 kilogramu na hlavu.
◼ Roman Petr, generální ředitel Copy General
Bohužel nemám moc času běhat po "butikových" řeznících, i když vím, že jich pár existuje… Takže za mě je to Makro, kde mám dostačující výběr a kde podle mého maso, spolu s rybami, patří k silným stránkám. Cestou domů se občas ještě zastavím pro šunku od kosti ve vyhlášeném řeznictví U Dolejších v Davli.
◼ Pavla Nýdrle, výkonná ředitelka komunikační agentury Nydrle
Nárazově chodím v Praze do Našeho masa v Dlouhé ulici a pak také na farmářské trhy na Kulaťák do stánku řeznictví Duba z Nové Včelnice. Pán k nákupu přidá takovou pohádku, že lepší marketing neznám. Zároveň na místě maso vykostí nebo naloží. Když přede mnou porcoval kůzle, byl to opravdový kumšt.
◼ Richard Galovič, majitel společnosti Favorit Czechoslovakia
Když doma vařím pro hosty, chodívám pro ušetření času do Makra. Jinak nákup masa řešily v minulosti vždy moje přítelkyně. Teď žiji sám, tak se nemám koho zeptat.
◼ Josef Veselka, přednosta motolské kardiochirurgie
O chod domácí kuchyně se příliš nestarám, a tudíž o původu masa na svém talíři toho mnoho nevím. Pokud však jednou až dvakrát ročně zajedu ke svému příteli a pacientovi MVDr. Dresslerovi do Tasova a dostanu od něj kousek mladého býčka či jím chovanou drůbež, okamžitě zaregistruji veliký rozdíl ve kvalitě masa, ať už je upraveno jakkoliv. Ten rozdíl je natolik výrazný, že bychom pro maso ze supermarketu a z domácího chovu měli najít odlišná slova, abychom při vzájemné komunikaci rozuměli, co vlastně máme na mysli.
◼ Alicja Huziuk-Raith, generální ředitelka pražského Hotelu Savoy
Ráda chodím do řeznictví Naše Maso k panu Kšánovi v Dlouhé ulici v Praze. Těší mě profesionalita zaměstnanců, opravdu mají přehled, vědí, co doporučit, a kolikrát vám poradí nejen s výběrem druhu masa, ale i s tím, jak ho nejlépe upravit. Já si tam chodím hlavně pro hovězí maso, je to opravdu rozdíl oproti jiným provozovnám. Můžete ochutnat například různé druhy klobásek, sekanou, ale i jejich tatarák.
"Vyučit se řezníkem není úplně jednoduché. Zaprvé je to fyzicky poměrně těžká práce, za druhé se u toho musí myslet. Učeň musí perfektně znát anatomii zvířat a také získat grif a šikovnost při jejich zpracování," říká Michaela Day, původním povoláním právnička.
Českým řezníkům podle ní také škodí levné maso z dovozu, prodávané především v supermarketech.
"Vážím si všech řezníků, kteří pracují s českým masem od českých chovatelů. Není jednoduché bojovat proti dotovanému masu z Německa nebo Španělska, které se prodává i za třetinovou cenu oproti českým farmářům. Ti by se s podobnými ciframi neuživili," dodává Michaela Day s tím, že čeští producenti masa dlouhodobě žádají antimonopolní úřad, aby uznal, že se hlavně vepřové maso do Česka dováží za dumpingové ceny, kterým nemohou konkurovat.
Rozhodli jsme se najít řeznictví, v nichž řemeslo dělají s láskou a k masu přistupují s respektem.
Robertson
Typickým výrobkem řeznictví Robertson jsou anglické klobásky ze syrového masa, určené na gril, do trouby nebo na pánev. K dostání jsou verze z vepřového, hovězího, telecího či jehněčího, ochucené bylinkami, případně i trochu ostřejším kořením. Receptury k nim přivezl majitel Christopher Robertson, napůl Skot a napůl Holanďan, který vyrostl na skotské farmě. Do Česka se přestěhoval před jednadvaceti lety, původně na tříměsíční stáž v zemědělské firmě na Tachovsku. Když dostal nabídku dlouhodobější práce, rozhodl se zůstat.
"Pracoval jsem jako vedoucí chovu skotu a záhy jsem z masa začal vyrábět slaninu a klobásky, které jsem znal z domova. Rozvážel jsem je lidem po Praze a napadlo mě založit si vlastní prodejnu s masem a uzenářskými výrobky," popisuje plynulou češtinou s lehkým přízvukem Christopher Robertson. První obchod otevřel v roce 2003, když se mu naskytl prostor starého řeznictví v Nuslích. Zákazníci se začali ptát i po jiných britských výrobcích, proto následně dovážel také anglické čaje nebo máslové sušenky. Prodával je i ve specializovaných britských obchodech, které otevřel v Dejvicích a na Vinohradech. "Pak jsem si ale uvědomil, že se chci zaměřit hlavně na maso, takže jsem tyto obchody prodal a založil vlastní farmu na Benešovsku. Chováme tam venkovní drůbež, kterou lze v našich obchodech koupit," říká Robertson, který před pěti lety otevřel další prodejnu v nové zástavbě v Dolních Břežanech. Kromě klasické nabídky masa, lahůdek a uzenin včetně vyhlášených klobásek a klasické anglické slaniny tu má i polotovary jako předpřipravené burgry nebo plněné papriky. Zatímco v Nuslích je větší zájem o tradiční kusy masa k delší úpravě, v Dolních Břežanech, kde mají lidé domky se zahradou, jdou na odbyt spíš plátky masa na gril.
Sám si nejraději připraví mladé jehněčí, na které je zvyklý od dětství. "Nejlepší je upéct kotletky nebo celou kýtu i s kostí, maso má pak lepší chuť. A česneku jen trochu, Češi to s ním často přehánějí a přebijí přirozenou chuť masa," říká Skot, který jehněčí odebírá z chovů z okolí hory Blaník. Pokud ho je nedostatek, hlavně o Velikonocích, objednává ho navíc i z Irska.
Lahůdkářství Sváček
Vyrostl v rodině, kde bylo několik hospodských, ale řezničinu si podle svých slov vybral spíše náhodou. "Byla to dobrá trefa," říká Jan Sváček, který v současnosti v Praze provozuje tři řeznictví a jednu prodejnu se zahraničními delikatesami.
- První 2 měsíce za 40 Kč/měsíc, poté za 199 Kč měsíčně
- Možnost kdykoliv zrušit
- Odemykejte obsah pro přátele
- Všechny články v audioverzi + playlist
Přidejte si Hospodářské noviny
mezi své oblíbené tituly
na Google zprávách.
