Věda přímo ve vaší kuchyni: Několik rad od kulinářského badatele Kenjiho Lópeze-Alta

J. Kenji López-Alt je americký kulinářský expert, o jehož vědeckém přístupu k vaření jste si mohli přečíst v aktuálním vydání magazínu ego! Jeho bestseller The Food Lab není jen obyčejnou kuchařkou, nýbrž populárně-vědeckou interdisciplinární knihou zahrnující poznatky z ekonomie, biologie, chemie i fyziky.

López-Alt, vystudovaný architekt a statik s vášní pro jídlo, se snaží rozluštit záhady domácí kuchyně pomocí vědy.

Proč se hamburger nikdy "nezkazí"

Hamburgery z fastfoodu možná nepatří mezi top burgery pod sluncem, občas se jim ale neubráníme. V rychlém občerstvení vám naservírují burger jako placatou housku s trochou hořčice, kečupu a s úzkým plátkem masa. A tentýž burger bude za deset let vypadat pořád stejně, po plísni ani památky.

Fastfoodový burger totiž postupem času naprosto vyschne. Důvodem je způsob jeho přípravy: z extrémně horkých pánví a plotýnek je maso vždy zcela propečené a rychle začne ztrácet vlhkost. Vysoká teplota navíc zabije všechny bakterie, které by případně umožnily přejít burgeru do fáze rozkladu.

Vodka jako zázračná přísada

Víno a pivo při vaření používáme zcela běžně, jídlu dodávají barvu i chuť. Vsadit na vodku, jež nedisponuje ani jednou z uvedených vlastností, nedává na první pohled zcela smysl.

"Vodku přidávám do marinády," popisuje López-Alt. "Při smažení pomáhá vytvořit světlou a křupavou krustu." Během smažení se odpařuje tekutina, přijdou na řadu bílkoviny a maso začíná tmavnout. "Vodka snižuje tvorbu lepku, je mnohem těkavější než voda a vlhkost tak mizí mnohem rychleji," dodává.

Jednotlivé chutě je třeba oddělit

Každý člověk preferuje jiný druh masa, někdo dává přednost klobáskám, jiný hovězímu a další zase kuřecímu. A tak se stává, že na gril položíme všechno najednou a neuvědomujeme si, že každý druh masa vyžaduje specifický způsob přípravy – ať už se jedná o teplotu, nebo dobu potřebnou ke správnému propečení.

"Dohromady není nic tak dobré, jak by mohlo být zvlášť," uvádí J. Kenji López-Alt. Něco je až příliš upečené, něco zase málo. Navíc různá jídla spojuje jednotná chuť a to je nežádoucí. 

Kenji, jak si López-Alt nechává říkat, svou netradiční kuchařku opatřil také fotografiemi a spolupracoval i na jejím designu. Osm let sbíral zkušenosti v různých restauracích a nyní je šéfem webu Serious Eats, kde svými recepty, tipy a radami inspiruje veřejnost.