Vypadá jako okurka a voní po pampelišce. Mikrocitrus je ovocem 21. století

Mikrocitrus australský roste na východě Austrálie, kde byl k radosti největších šéfkuchařů světa před zhruba 20 lety znovu objeven. Několik zrnek na ústřici vykoná zázrak, píše agentura AFP. 

Jeho podlouhlý tvar, od šesti do dvanácti centimetrů, dal vzniknout anglickému názvu finger lime, prstový citroník, zatímco francouzské označení kaviárový citron vzniklo díky malým kuličkám, které jej tvoří a které se podobají kaviáru. Botanici jej nazývají microcitrus australasica, jak byl pojmenován při prvních britských výpravách do Austrálie koncem 18. století.

Mikrocitrus roste v subtropických lesích na východě Austrálie. S příchodem osadníků, kteří vyklučili půdu, aby tam vysadili své kultury a chovali dobytek, málem vymizel. Avšak citrusový plod, rostoucí jak na trnitých keřích, tak na stromech vysokých pět metrů, odolal a v posledních 20 letech dosáhl nového rozkvětu.

"V přírodě je na 65 druhů mikrocitrusu australského, ale většina z nich se nehodí k jídlu," uvádí Georgie MacDougallová z družstva Wild Fingerlime Group, které prodává dvanáct druhů. Ovoce má různý tvar, chuť i barvu, pohybující se od žlutorůžové přes zelenou po fialovou. Poptávka od počátku tisíciletí neustále roste.

Slavný katalánský šéfkuchař Ferrán Adriá patřil k prvním, kdo se o toto ovoce začali zajímat. Francouzský šéfkuchař Alain Ducasse přiznává, že ho kaviárový citron ohromil. Stejně tak jeho kolega Antoine Heerah prohlašuje, že když se s ním poprvé setkal, byl nadšen. "Cítil jsem zároveň cosi velmi hravého a zároveň velmi revolučního," prohlašuje.

Maličké kuličky kloužou po patře a explodují, přitom se uvolňuje hořká, citronová chuť s mírnou kyselostí. Je to "ingredience kuchyně 21. století s revoluční magií, navíc s velmi jednoduchým použitím", dodává šéf restaurantu Chamarré Montmartre v Paříži. 

Kaviárový citron křížený s pomerančem

Michel a Bénédicte Bachesovi se ve svých sklenících nedaleko Perpignanu na jihu Francie pokoušejí vypěstovat nové ovoce. Michel objevil mikrocitrus australský před 25 lety. Začal jej pěstovat a podařilo se mu vytvořit vlastní odrůdu, kterou pokřtil kaviárový citron.

Australská verze má tvar okurky, zatímco Bachesova vypadá jako velká oliva s růžovozelenou slupkou, perleťově růžovými kuličkami, "s nepříliš výraznou kyselostí, s aromatem pampelišky a červeného ovoce bez jádra", říká Michel. Nyní zkouší mikrocitrus zkřížit s krvavým pomerančem, aby tak získal červené kuličky.

Produkce mikrocitrusu australského je omezená, byť každoročně roste. Georgie MacDougallová odhaduje, že se v Austrálii ročně vyprodukuje asi 20 tun. Jde o křehké ovoce, které se musí sbírat ručně, a to od prosince do srpna. Je to luxusní produkt a cena tomu odpovídá: v Evropě stojí jeden kilogram až 100 eur (2700 Kč). To je zhruba dvě eura (54 Kč) za jeden plod.

Podle Georgie MacDougallové lze toto ovoce podávat s mořskými plody, používat v salátech, dezertech, koktejlech či v asijské kuchyni. "Někteří farmáři se je snaží pěstovat v Kalifornii a ve Španělsku, ale kvalita není taková jako u australského. Nejlepší plody pocházejí ze subtropických oblastí," dodává.