Skutečné jehněčí pochází z ovcí mladších než půl roku. Zbarvení jeho masa se liší podle toho, jak je zvíře staré. U opravdu mladých jehňat je téměř bílé, jak zvíře stárne, maso postupně tmavne a ztrácí na delikátnosti, které si gurmeti na jehněčím cení.
"Kromě barvy se při nákupu vyplatí sledovat i mramorování. Prorostlé maso je šťavnatější a měkčí," doporučuje Marek Raditsch, který šéfuje restauracím Kampa Park a Hergertova Cihelna. U kvalitního jehněčího dává přednost minutkové úpravě, která zachová co nejvíc z jeho přirozené chuti. "Nejlepší je samozřejmě hřbet, použít se ale dá i kýta."
Že je jehněčí cítit? Omyl. Pokud z talíře vane specifické aroma, spíš než z jehněte maso pochází ze staršího kusu. "Jen u starších jehňat, zvlášť když jsou to samci, jsou některé části cítit, hlavně okolo pohlavních žláz, což se může týkat i kýty," říká šéfkuchař.
Pomoc je ale snadná - stačí naložit maso přes noc do mléka.
- První 2 měsíce za 40 Kč/měsíc, poté za 199 Kč měsíčně
- Možnost kdykoliv zrušit
- Odemykejte obsah pro přátele
- Všechny články v audioverzi + playlist
Přidejte si Hospodářské noviny
mezi své oblíbené tituly
na Google zprávách.
