Kde koupit kvalitní zvěřinu? 4 kroky k úspěchu plus tipy na specialisty

Kvalita masa především, a u zvěřiny zvláště, platí pravidlo dobrého nedělního oběda. Uvařit si k němu jelení ragú nebo kančí guláš není až tak velký problém – pokud máte k dispozici vhodnou surovinu. Jak a podle čeho posoudit její kvalitu?

1. Chlazená je lepší

Pravidlo číslo jedna zní: chlazená je lepší než mražená. Už proto je v Česku právě podzim čas zvěřině zaslíbený. S jeho začátkem nastává čas lovů. „V podzimní sezoně zpracujeme asi 20 tun chlazené zvěřiny, oproti létu se dá mluvit o nárůstu minimálně sto procent,“ říká Michal Slanina ze společnosti Nowaco, které v Česku provozuje jeden z podniků na zpracování tohoto druhu masa.

Chlazené zvěřiny na trhu rozhodně není převaha. Pro distributory je okrajovým segmentem, a tak řada firem preferuje dodávat ji na trh ve zmraženém stavu a snížit tak rizika. „Na chuti je to samozřejmě znát. U nás v restauraci samozřejmě používáme jen chlazenou zvěřinu,“ říká Milan Hořejš z pražské restaurace Zátiší.

Chlazenou zvěřinu prodává sice stále více běžných řeznictví, pořídit se dá ale i přímo u specializovaných zpracovatelských a dodavatelských firem různé velikosti. I když se většina z nich soustřeďuje především na prodej do restaurací, část své produkce prodávají i přímo. Tipy na ně najdete v boxu.

2. Mladé a dobře živené

Příběh dobrého oběda ovšem začíná už lese. Zvíře musí být dobře živené a také dobře střelené, a to doslova a do písmene. Zda za života netrpělo podvýživou, což by se negativně projevilo na kvalitě mase, se například u zajíce pozná už pohmatu – jen dobře živený zajíc bude mít už masitý a široký hřbet.

Kvalitní jelení nebo srnčí maso bude mít zase jasně červenou barvu s čistým a lesklým lojem, stáří zvířete by se ideálně mělo pohybovat mezi 10 a 15 měsíci. U staršího kusu vysoké zvěře je třeba počítat s tvrdšími svalovými vlákny, což se samozřejmě projeví i na talíři.

3. Zvěřina chce čas...

Kromě vlastního masa se zajímejte také o to, jak se s masem zacházelo poté, co bylo zvíře uloveno. Velká část požitku z hotového jídla totiž bude záležet na tom, jak dobře byla vyvržená a jestli je dostatečně odležená.

„Kvůli nesprávnému ošetření uloveného kusu může být svalovina znečištěna například obsahem trávicího traktu a následně biologicky kontaminována,“ upozorňuje Josef Duben. Takové maso, pokud projde veterinární kontrolou, je nemilosrdně označeno za nepoživatelné.

Zda měla zvěřina dost času „dozrát“ je důležitější spíše pro chuť než pro zdraví. Například i u hovězího si kuchaři zvlášť pro minutkovou kuchyni nejvíce cení stařeného maso – tedy masa, u něhož odležením vlákna lehce „povolila“ a je proto chutnější a měkčí. Zcela čerstvá zvěřina je přitom podstatně tužší než čerstvé hovězí. Proto ji také řada kuchařů s oblibou před použitím nakládá. (Více o různých způsobech úpravy zvěřiny si na tomto místě přečtete zítra.)

Pro většinu zájemců o vaření zvěřiny je to ovšem spíše akademická záležitost, protože když už se chlazená zvěřina dostane do maloobchodní sítě, je už připravené. Bažant „vyháčkovaný“ za oknem je dnes spíš rarita než pravidlo. Při nákupu přímo z mysliveckého revíru se ale vyplatí na to myslet a pokud vám k tomu chybí podmínky, prostor nebo zkušenosti, vsadit možná spíše na hotový polotovar.

4. ... a příslušné razítko

Vyplatí se také, aby maso mělo potvrzení o zdravotní nezávadnosti. Veterinárním ústavem proškolená osoba při ní má posoudit, nakolik je maso poživatelné – například kvůli parazitům, správnému vyvržení nebo posouzení takzvaného výživového stavu zvířete.

Že má maso příslušné potvrzení není zbytečné. Zákon tuto povinnost stanovuje v souvislosti s rizikem nákazy celou řadou nemocí. Některé z nich, jako salmonela nebo bakterie Escherichea coli, se týkají všech potravin bez výjimky.

Jsou tu ale i specifická onemocnění, která hrozí právě jen v souvislosti s konzumací masa volně žijící zvěře. Která to jsou?

V českém a obecně i evropském prostoru je asi největší nebezpečí je spojené s trichelózou. Jde o onemocnění způsobené parazitem pojmenovaným podle svého oblíbeného životního prostředí svalovec. Usídlí především ve žvýkacích svalech, jazyku nebo bránici zvířete – vnímavá jsou vůči němu zejména divoká prasata.

Když se dostane do těla člověka, onemocnění se po týdnu projeví průjmem a zažívacími potížemi, později následuje horečka, svalové bolesti a otoky. Když se proti útoku svalovce nezasáhne, může to po pár týdnech skončit dokonce i smrtí hostitele.

Především maso zajíců může být nakaženo tularémií. Horečka a celková slabost, zánět mízních uzlin a k tomu vředy, nákaza spojivek nebo zánět plic (to podle toho, kudy se choroboplodné zárodky dostaly do organismu) je důsledkem.

Jak velké je toto riziko? Záleží na úhlu pohledu. „Onemocnění trichinelózou nebylo v České republice zaznamenáno od roku 1957, nicméně záchyty u divokých prasat tu jsou,“ říká Josef Duben ze Státní veterinární správy. „V roce 2010 bylo zaznamenáno jedno nakažené prase divoké a jeden pozitivní jezevec, v roce 2011 to byla dvě pozitivní prasata divoká.“

Podle odhadů Státní veterinární správy prochází v současnosti kontrolou zhruba 70 procent ulovených kusů zvířat, která jsou vůči tomuto parazitovi vnímavá.

Praktické tipy, jak zacházet se zvěřinou v kuchyni, zde najdete zítra. V neděli přidáme několik chutných receptů.