Šéfkuchař v řeznictví: Nejdražší maso není vždy trefa. A krávy na talíř nepatří

Jak vybrat co nejlepší maso, který kus hovězího se bude hodit na nedělní svíčkovou a z čeho uvařit guláš. Aby nám ukázal jak na to, šéfkuchař Václav Frič z Pražského kulinářského institutu s námi vyrazil na nákupy. O své tajné triky se podělí ve čtvrtečním vydání magazínu Boutique Hospodářských novin.

"Řeznictví musí hlavně pěkně vonět po masu," říká Václav Frič už ve chvíli, kdy překračuje práh. To je pro mě první signál. Jakmile je maso jen trochu cítit, otočím se a jdu o dům dál."

Nejde jen o dobrý pocit, ale hlavně o zdraví. Nepříjemný pach znamená, že se v mase začíná tvořit botulin. Jedovatá toxická látka, která provází proces kažení masa. "Je neuvěřitelné, kolik lidí si myslí, že ten pach z masa dostanou v kuchyni. Třeba když maso umyjí. Samozřejmě že nedostanou, i když ho třeba už necítí. Dobrovolně potom konzumují jed."

"Maso z volně se pasoucího skotu je krásně měkké, zvlášť když je z mladého býka. Maso z krávy ani na talíř nepatří, přestože se u nás normálně prodává. Krávy jsou od toho, aby produkovaly mléko a telátka, místo do masa vkládají energii a živiny do nich. Bohužel býka v řadě řeznictví většinou neseženete," tvrdí Václav Frič.

Zatímco maso z poražené krávy se obvykle ani za pár hodin vaření nedopracuje do lahodné měkkosti, o chuti ani nemluvě, guláš z mladého býka je v pohodě hotový za hodinu. Jak to poznat? Hodně se dá zjistit i pouhým okem. 

Prvním signálem je barva, tvrdí mistr šéfkuchař a ukazuje na rozkrojený váleček hovězího: "Měla by být rudě červená, ne do fialova, jak je to u nás zvykem. Červené maso rovná se maso z mladého býka, do 18 měsíců. Když je maso spíš fialové, ani se nemusím řezníka dál ptát. Bude z krávy, a to kdovíjak staré."

Další signál? Tvar masa, jeho pevnost: "Tenhle hovězí šál, to je pěkný býčí váleček, když se rozřízne, tvoří krásný ovál. Maso je pevné, dobře drží pohromadě. Kráva má trochu jinou stavbu těla. Maso z ní by tvar nedrželo, mělo by tendenci se rozpadat a co se tvaru týče, udělalo by místo válečku spíš placku. Řezník to samozřejmě pozná na první pohled."

Svíčková na tatarák? To není nutné

Další pravidlo šéfkuchaře? Každý kousek si pěkně zblízka prohlédnout a chtít konkrétní kus zadního hovězího, ne jen "něco na ptáčky".

"Opravdu nevím, proč lidé jako zběsilí kupují to nejdražší maso," diví se Václav Frič. Vepřová pečeně, panenka, svíčková... Jejich cena je vysoká hlavně proto, že je jich na zvířeti málo.

Zbytečně drahý guláš ze zadního hovězí přitom nikdy nemůže chutnat tak dobře jako z kližky: "I na rajskou je takového krásného hovězího válečku, jako tu máme, vyslověně škoda. Zato by se z něj dal udělat výborný tatarák."

Které kusy masa se naopak vyplatí vyzkoušet? "Ty, které na krávě po celý její život jen líně neleží jako svíčková. Skutečný gurmán nepřijde do restaurace na biftek ze svíčkové, to jsou ty nejtupější svaly, bez chuti. Čím víc maso pracuje, tím je chutnější, šťavnatější. Proč myslíte, že lidi chodí k Polreichovi na jeho líčka?" A stejné je to i u vepřového.

Staření jsme si zakázali

Poslední tip je pro ty, kdo mají rádi šťavnaté stejky. Ani s tím nejlepším hovězím z českého řeznictví se nedá jen tak udělat to, co každý z nás už někdy viděl v americkém filmu. Ukrojit z něj na několik prstů tlustý stejk, rychle ho ogrilovat a rovnou šoupnout na talíř.

Aby takový stejk byl vůbec poživatelný, muselo by maso projít speciálním postupem, takzvaným stařením, kdy při teplotě jeden až dva stupně odpočívá před cestou k řezníkovi až 72 dní. Koupit se dá v praxi jen dovezené. "Ale bude to stát za to," doporučuje Václav Frič.

Více k tématu čtěte v magazínu Boutique, který vychází ve čtvrtečních Hospodářských novinách