Cestu, jak vařit pivo bez vlastního pivovaru, našli Karolína a Jiří Chroustovští, zakladatelé létajícího pivovaru Chroust. „Můžeme si říkat třeba kukaččí pivovar,“ směje se nakažlivě ženská polovina páru. S manželem zakoupili vlastní tanky na kvašení a ležení piva a mají je natrvalo umístěny v nové budově řemeslného pivovaru Clock ve východočeském Potštejně. Na nejbližších pět let mají garanci, že budou mít kde vařit. Věc, kterou jim kolegové z jiných létajících pivovarů mohou jen závidět. Milovníci chroustích speciálů, mezi nimiž lze nalézt zakalená piva stylu NEIPA, hořký IPA nebo kyseláče s přídavkem ovoce, nemusí mít obavy, že by svou oblíbenou značku ve specializovaných hospodách a pivotékách nenalezli.

„Když se v jedné domácnosti sejde sládková a pivní nadšenec, nemůže to dopadnout jinak než cirhózou jater nebo pivovarem,“ píšou o sobě na webových stránkách. Karolína vystudovala pivovarnictví na pražské škole v Podskalské a první kroky dělala v dnes známém plzeňském pivovaru Raven. „Byl to právě spolumajitel Ravenu, kdo mě přivedl na myšlenku, že bychom mohli založit létající pivovar a dělat vlastní recepty,“ říká.

Nedávno jste již předplatné aktivoval

Je nám líto, ale nabídku na váš účet v tomto případě nemůžete uplatnit.

Pokračovat na článek

Tento článek pro vás někdo odemknul

Obvykle jsou naše články jen pro předplatitele. Dejte nám na sebe e-mail a staňte se na den zdarma předplatitelem HN i vy!

Navíc pro vás chystáme pravidelný výběr nejlepších článků a pohled do backstage Hospodářských novin.

Zdá se, že už se známe

Pod vámi uvedenou e-mailovou adresou již evidujeme uživatelský účet.

Děkujeme, teď už si užijte váš článek zdarma

Na váš e-mail jsme odeslali bližší informace o vašem předplatném.

Od tohoto okamžiku můžete číst neomezeně HN na den zdarma. Začít můžete s článkem, který pro vás někdo odemknul.

Na váš e-mail jsme odeslali informace k registraci.

V e-mailu máte odkaz k nastavení hesla a dokončení registrace. Je to jen pár kliků, po kterých můžete číst neomezeně HN na den zdarma. Ale to klidně počká, zatím si můžete přečíst článek, který pro vás někdo odemknul.

Pokračovat na článek

A tak se v prosinci 2016 v pražské pivnici Dno pytle dočkal slavnostní premiéry pivovar Chroust. „Uvařili jsme úplnou novinku, čokoládovo‑kokosový stout. Akorát teda ta čokoláda tam moc cítit nebyla,“ přiznává Jirka (tituluje se tak i v obchodním styku). „Ale nikomu to nevadilo, hlavně proto, že tehdy málokdo věděl, jak to má chutnat. Takže večírek to byl velmi fajn,“ směje se partnerka. Tak začala pětiletá cesta po malých i větších pivovarech.

Přátelská symbióza

Pro start létajícího pivovaru jsou zapotřebí jen vlastní sudy a dodávka na rozvoz. A pak je nutné najít pivovar s volnou kapacitou. „Potom už je to na domluvě. Je to v rozpětí od – řekněte, kdy budete mít volnou varnu, my si to uvaříme, odkvasíme, stočíme do sudů – až po – tady máte suroviny a recept, uvařte to sami, když budete mít volno, vždyť už jste to stokrát dělali,“ vysvětluje Karolína. Podle Jirky byla obrovská výhoda, že obor vystudovala. Kdyby museli čekat, až bude mít čas místní sládek, bylo by to složitější. „Taky jsme ve spoustě pivovarů byli první, kdo vařil některý méně známý pivní styl. Kdybych to neuměla, vařit bych tam nemohla. Oni se učili od nás, my od nich. Vždy to byla přátelská symbióza.“

Chroustovští brzy začali narážet na limity, které vaření v cizích pivovarech má. „První rok jsme uvařili jen jednu várku. Další rok to byl dvojnásobek a od roku 2018 jsme mohli vařit v pivovaru v Zichovci už docela ve velkém a se skvělým vybavením. Oni dělají výborná piva. Takže jsme vařili nějakých 600 až 700 hektolitrů. Jenže potom Zichovec přestal mít místo na létající pivovary, takže jsme začali stagnovat s výstavem. Vařili jsme současně ve třech pivovarech a ty se ještě taky docela často měnily,“ vzpomíná Jiří.

„Bylo to dost šílené, měli jsme roztahané suroviny na třech místech, už jenom evidovat, co je kde, nebylo jednoduché. A do toho jsme všechno pivo, které jsme stáčeli do lahví, vozili do Zichovce, protože tam měli nejlepší stáčecí linku a my jsme chtěli, aby se naše pivo k zákazníkům dostalo maximálně kvalitní,“ dodává Karolína.

Až se jednou stalo, že pivo na prodej neměli. „Prostě se to tak sešlo, že najednou nebylo nikde místo. Bylo léto, takže pivovary potřebovaly vařit vlastní pivo, a my jsme ostrouhali a museli jen čekat, až dozraje další várka. To bylo dost nepříjemné, už jsme měli prvního zaměstnance, pronajaté sklady, jen v nich nic nebylo. To jsem si i říkala, jestli se na to nemáme vyprdnout,“ zvážní jindy veselá odbornice.

Pivovarský provoz není jen samotné vaření, to trvá jen pár hodin. Pak je ochlazená mladina přečerpána do cylindrických tanků, kde odkvasí a následně musí alespoň dva týdny ležet, než je možné pivo stočit do sudů, lahví a plechovek. To se týká piv horního kvašení, jako jsou aly, populární India Pale Ale (IPA) nebo kyseláče. Tedy styly, na které se Chroust specializuje. Při vaření klasických ležáků se doba ležení prodlužuje o další dva týdny. Úzkým hrdlem pivovarnictví jsou právě ležákové tanky. Nejsou nejlevnější a většina minipivovarů má omezené možnosti, kam je umístit. „Takže jsme přemýšleli, jak se k někomu nasáčkovat tak, aby nám po roce nemohl říct – sorry, ale už nemáme místo,“ vysvětluje Karolína.

„Pak jsem se dozvěděl, že kluci z Clocku budou mít novou varnu na 35 hektolitrů. Dají se vařit i čtyři várky denně, takže až 130 hektolitrů. Ročně to může být 40 tisíc hektolitrů. Věděl jsem, že s kapacitou varny problém nebude. Ale v pivovarech bývá problém s tanky, že to pivo není kam dát. Tak jsem si říkal, že když budeme mít vlastní tanky, budeme mít vždycky místo. Začali jsme se bavit s kluky, kterým to také dávalo smysl,“ popisuje muž proces, jak dospěli do současného stavu.

Začít je už těžší

Zájem měli i v Potštejně. „Když jsme začali projektovat nový pivovar, bylo nám jasné, že nevyužijeme plnou kapacitu hned od začátku. Tak jsem si říkal, že by bylo dobré si někoho zaháčkovat, aby nám pomohl s využitím té technologie,“ vysvětluje spoluzakladatel Clocku a ředitel pivovaru Jiří Andrš. „Chroust nám byl nejsympatičtější, jsme podobně staří, líbí se nám jejich piva, a tak jsme je oslovili. Jim se to taky líbilo, protože teď mají na pět let jistotu. Pro nás to znamená, že se udělá o 1500 hektolitrů ročně více a to je pro nás také výhodné. Lidi se nenudí a využívá se technologie.“ Takže nyní v nové budově Clocku stojí i pět tanků, které patří Chroustu. Pořizovací cena se pohybovala kolem dvou milionů korun.

Je tu také perspektiva prodloužit smlouvu i po uplynutí pěti let. Clock totiž neplánuje, že by využil kapacitu varny naplno. „My jsme v roce 2019 vařili pět tisíc hektolitrů, což bylo maximum na staré varně. Pokud všechno bude v pořádku, budou otevřené hospody, mohli bychom se dostat k deseti tisícům. V zásadě počítám do budoucna s výstavem patnáct tisíc, ale to už bude strop. Nechceme být větší. Bavili jsme se o tom se sládkem, se kterým jsme Clock založili, a nechceme víc. Protože to by znamenalo přijmout další zaměstnance, ale my bychom to chtěli udržet jako rodinný podnik, kde se lidi znají, a ne abychom se střídali na nočních a denních směnách a sotva se znali jménem,“ říká Andrš.

Jakkoliv v Česku stále trvá boom řemeslných pivovarů, producenti vyhlížejí okamžik, kdy trh bude nasycen, a ten se podle odhadů začíná blížit. „Musíme rozlišovat restaurační pivovary a produkční, tedy ty, které chtějí zásobovat hospody a pivotéky. V případě restauračních pivovarů podle mě žádný limit není. Když se někde uživí hospoda, tak se tam uživí i pivovar. Ale u těch produkčních už je to složitější,“ vysvětluje Chroustovský.

Jirka s Karolínou začínali před sedmi lety a teď už to je těžší, zejména s relativně malým zařízením. Velké pivovary investovaly značné částky do technologií a mají velký výstav. „Malý konkurent nebude mít peníze na kvalitní stáčecí linku, takže to pivo bude mít o něco horší kvalitu, byť v samotném pivovaru může být skvělé,“ říká on.

Ne každý, kdo chce začít, je rovnou odborníkem, a dobrých sládků je nedostatek. „Hodně pivovarů má pocit, že najdou kvalitního člověka někde na ulici nebo přeučí kuchaře. Jenže takhle to není. Chybí kvalifikovaní lidé, kteří by si byli schopni přečíst knížku v angličtině, jak uvařit opravdovou americkou ipu, a po večerech se vzdělávali,“ říká ta, která to zvládne.